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08 octobre 2007

Un week-end très "blogueur", des éclairs aux agrumes et des profiteroles pour s'assurer que l'on sait toujours faire une pâte à choux ...

Eh oui, deux recettes pour le prix d'une ... ;o))

Des éclairs à l'orange et au pamplemousse, d'abord ...

eclair dressé détail.jpg

et puis tant qu'on y est, des profiteroles, sauce au chocolat chaud ...

profiterole gros plan.jpg

Le billet de la semaine sera encore une ode à l'amitié entre passionnées de cuisine, je crois !...
Cette semaine, en effet, Vanessa nous a invitées à une journée des plus récréatives ... Démonstration de cet extraordinaire appareil qu'est le Thermomix, puis repas entre copines suivi d'un cours magistral de macarons méthode Mercotte par Virginie, de Shinobi !

Samedi, donc, aux aurores ( oui, Vanessa, 9h15, quand on n'a plus d'enfant en bas-âge, ce sont "les aurores" ;o) !), nous nous sommes retrouvées, Virginie, Cerise, sa copine et moi-même chez Vanessa, prêtes, après un excellent café, à découvrir le Thermomix, cet appareil polyvalent qui, d'ici quelques années peut-être, tondra aussi votre pelouse, repassera vos chemises et repeindra votre salon ! Bon, non, là, je me perds dans mes rêves mais il est vrai que j'ai été impressionnée par l'aspect multi-tâches de la bestiole ...

La démonstratrice nous a patiemment et avec un immense enthousiasme expliqué comment faire une excellente soupe de poissons en deux temps, trois mouvements, un merveilleux granité - un chouilla alcoolisé ! ;o)- de citron que voici ...

granité citron thermomix.jpg

... une terrine de foie de volailles ... bien beurrée ! ... Et puis aussi une pâte à chou d'anthologie, que j'ai eu la grande chance de pouvoir réaliser moi-même ... en la loupant de façon magistrale ! ;o))
C'est bien ce que je pensais ... La technologie moderne, ce n'est pas pour moi ! Une casserole et une bonne flamme, moi, ça me ravit ! N'empêche que cette plantade m'a collée le doute ... Moi, la reine de la pâte à chou, je n'ai réussi qu'à obtenir de petits tas d'une pâte dure et sèche comme tout ...

Non, je plaisante, je n'ai pas été aussi terrorisée que cela ... d'autant que tout ceci s'est passé dans une franche bonne humeur ! Grands éclats de rire, discussions animées quant à telle ou telle technique culinaire, partage de l'expérience de chacune, ce fut un vrai régal ! Un grand bravo, néanmoins, à la démonstratrice qui a su rester zen parmi ces élèves dissipées et bavardes !

virginie et vanessa s'affairent.jpg

Après cette matinée "studieuse", chacune a déballé ses victuailles sur la grande table en bois et l'on a pu s'attabler pour reprendre quelques forces autour d'un tas de petites choses délicieuses ... et d'un bon verre de Gewurztraminer ! Non, non, la blogueuse du midi ne se laisse jamais abattre !

Virginie présidait la table (ça te va, ça, comme légende à la photo ;o))) ?)

virginie et buffet.jpg

Nous avons pu goûter à l'excellente salade de pâte au curry de Cerise, à une très bonne quiche et à une tarte aux courgettes que nous a apportée la délicieuse maman de Vanessa ...

Et puis aussi à de petites verrines de mangues et tomates à la coriandre ...

verrines mangue tomate et coriandre.jpg

... ainsi qu'à un saumon mariné au wasabi, deux délicatesses préparées à notre intention par la maîtresse de maison ...

saumon mariné wasabi.jpg

Cerise avait préparé un excellentissime flan à la pomme et à la chicorée ... que nous avons dévoré avant qu'il ne finisse tragiquement ! :o) ...

flan de pommes et chicorée.jpg

... et un plat de bouchées de halwa à la carotte aux saveurs déroutantes mais vraiment agréables.

halwa.jpg

J'avais préparé les pancakes à la ricotta d'Estérelle, avec une compote de griottes à la cannelle. Excellentes au sortir de la poêle, j'ai trouvé qu'elles perdaient beaucoup de leur moelleux en refroidissant ! Une excellente recette néanmoins, que je referai pour mon prochain brunch ... en les dévorant sans attendre !

crêpes ricotta et griottes.jpg

Virginie avait fait des tuiles au chocolat, Vanessa, un fondant au chocolat façon Laurence Salomon ... et de l'excellent café, à nouveau !

Les suites immédiates du repas furent plutôt calmes ...

sieste hamac clem.jpg

... particulièrement pour les deux ados de la bande ...

sieste au jardin.jpg

Les grandes, elles, parlaient, parlaient, parlaient, vous vous doutez bien ... Les étagères des bibliothèques furent vidées de leurs nombreux livres de cuisine ... et nous dûmes nous faire violence pour commencer les macarons !

Virginie avait apporté tout son matériel ... excepté un thermomètre à sucre sans lequel elle a refusé catégoriquement de travailler ! ;o))
Heureusement Cerise, venue en voisine, à pu la dépanner, et nous dépanner nous aussi par la même occasion car nous étions vraiment intéressées par la confection de macarons à base de meringue italienne.

Terriblement stressée par l'importance de sa mission ... et par les commmentaires incessants de ses copines ..., Virginie nous a fait une magnifique démonstration !

isa et virginie.jpg

Le plus intéressant, à mon sens, fut le dressage des macarons, une activité dans laquelle Virginie excelle véritablement. Une précision d'enfer, des coques régulièrement espacées, rigoureusement identiques ... Pas facile, je peux vous l'assurer !

dressage macarons V.jpg

Toute l'assistance s'y est essayée ... même Paul, guidé par Vanessa ...

paul écoute vanessa.jpg

Pas mal, jeune homme ! Il faudra refaire ça à la maison !!!

paul dresse les macarons.jpg

Virginie a surveillé les cuissons assise par terre devant le four ... là-même où Vanessa, chaque soir ... Chut, je me tais !!!;o))) ... mais j'essaierai ta technique de relaxation, Vanessa ! ;o))) Elle me plaît bien !

Admirez la collerette des macarons ...

macarons.jpg

... et faites-moi confiance quand je vous dis que la ganache montée au fruit de la passion était un pur délice ...

macaron terminé.jpg

L'après-midi s'est achevé dans la bonne humeur, et j'ai quitté les copines vers 18 heures ... pour aller en retrouver une autre, Michèle, qui avait gentiment invité la famille à partager un délicieux dîner chez elle, tout près de Menton.

Nous avons passé une soirée délicieuse, avec Michèle et Michel, et puis Katia et Philippe, adorables, autour d'une excellente table que je vous laisse admirer ...

Après un, non, deux verres de "fraisinette" et quelques amuse-gueule rapportés des dernières vacances en Auvergne (toujours en vadrouille, ces retraités ;o) !), une excellente soupe aux champignons, accompagnées de quelques lichettes de jambon grillé ...

soupe aux champignons.jpg

Un superbe coq au vin, avec des pommes vapeur à la cuisson parfaite ...

ccoq au vin.jpg

Un plateau de fromages auvergnats fantastiques ...

plateau de fromage.jpg

... et pour terminer, un mille-feuille très fin "pommes et caramel au beurre salé" ... Une véritable tuerie !

mille-feuilles pommes et caramel beurre salé.jpg

C'est au cours du dîner que nous avons appris que la France avait gagné son match contre la Nouvelle-Zélande, et Michèle a aussitôt sorti sa corne de brume, dans laquelle Paul s'est fait un plaisir de souffler pour saluer l'exploit ... ;o)

paul et la corne de brume.jpg

Nous sommes rentrés bien tard à Cannes, épuisés mais vraiment heureux ... les bras chargés de cadeaux, en plus ;o) !

Cadeaux qui ont été bien vite goûtés, puisque notre déjeuner de dimanche midi fut exclusivement composé des fromages fantastiques offerts par Michèle et Michel ... A côté, une petite roquette aux noisettes, une grappe de bon muscat et quelques branches de céleri ... Le bonheur sur un plateau !

déjeuner fromage.jpg

Alors merci, merci et encore merci, Michèle ! Cette soirée fut divine, et devra être renouvelée de temps à autre, c'est sûr !


N'empêche que quand même, dimanche matin, cette histoire de pâte à choux ratée me trottait encore dans la tête ! Je n'allais pas me laisser empoisonner la vie par une vulgaire pâte à chou loupée, il fallait conjurer le sort. "Aussitôt dit, aussitôt fait", telle est ma devise !

Après un petit tour au marché ... et un petit café sur le port ... , j'ai sorti mon matériel et me suis mise au travail, avec ma recette habituelle, celle de Lenôtre, une recette classique qui ne m'a jamais joué de tour, elle !

La Pâte à chou, recette Lenôtre, pour des éclairs orange-pamplemousse et des profiteroles vanille-chocolat ...

choux cuits.jpg

Pour 800 g de pâte :

- 1/4 litre de mélange eau+lait (par moitiés)
- 110 g de beurre
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 oeufs

Chauffez le four à 220°.
Choisissez vos oeufs de telle façon que leur volume soit égal à 1/4 litre.
Mettez dans la casserole le mélange lait et eau, le sel, le sucre et le beurre.
Chauffez doucement.

beurre eau lait.jpg

Dès le début de l'ébullition, ôtez du feu et ajoutez la farine. Desséchez la pâte pendant 1 minute en remettant sur le feu et en tournant avec une spatule.

pâte déssechée.jpg

Transvasez dans un cul-de-poule (je saute souvent l'étape mais c'est mieux de procéder ainsi, ça vous évitera de faire un oeuf au plat sur le bord de votre casserole encore chaude !), incorporez 2 oeufs entiers en fouettant quelques secondes, puis 2 autres très rapidement, puis enfin le dernier oeuf.


oeuf dans pâte à choux.jpg

Arrêtez de fouetter dès que le mélange est homogène, pour éviter que vos choux ne se déforment à la cuisson.

Sur les plaques du four recouvertes de papier siliconé, dressez à la poche à douille des choux ronds de 4 cm de diamètre.

chou dressé.jpg

Vous pouvez aussi dresser des éclairs ...

eclairs dressés.jpg

... ou toute autre forme de votre choix ...

chou bestiole.jpg

Le tout est de dresser une plaque de chaque taille de choux, pour une cuisson homogène.

Si vous voulez des choux sucrés, vous pouvez à ce stade saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé. Si vous envisagez de les faire salés, laissez-les tels quels ...

Pour que la pâte ne craquelle pas, cuisez-la dès qu'elle est prête. Cuisez à 220°C pendant 15 minutes puis à 200°C pendant 15 minutes encore, en maintenant la porte du four entrouverte avec une cuillère. A ce sujet, résistez à la tentation d'ouvrir grand votre four 10 fois pendant la cuisson, " juste pour surveiller ...", si vous ne voulez pas voir vos choux se ratatiner inexorablement sous vos yeux. Voilà, vous êtes prévenus ... ;o)

A travers la vitre, donc, surveillez bien la cuisson. Le secret d'un chou moelleux est là ! Une pâte à choux sèche n'est pas bonne. Pas assez cuit, cependant, le chou s'effondre ... Et dernier point important, les petites pièces cuiront évidemment bien plus vite qu'un Paris-Brest !

On en revient donc à la cuisson ...

Au sortir du four, si tout a bien marché, vous devriez avoir ça ...

1 chou cuit.jpg

... et puis ça, aussi ...

eclairs cuits.jpg

Ces choux, vous les laissez bien refroidir. Enfin, je vous autorise à en croquer un sortant juste du four; c'est tellement bon ! ;o)

Ensuite, vous prenez votre plus belle poche à douille, et vous les remplissez de ce que vous voulez ... soit en les coupant en deux, c'est ma méthode ...

choux vides.jpg

... soit en enfonçant par le dessous l'extrémité de votre douille, ce qui laissera vos choux intacts ( comme dans les éclairs classiques, quoi !).

A ce stade, j'ai décidé de remplir mes éclairs avec une crème aromatisée à l'orange et au pamplemousse, et mes choux avec une glace vanille que j'avais dans mon congélateur ...

Je vous donne la recette de la crème ...

Crème parfumée à l'orange et au pamplemousse :

crème aux agrumes.jpg

Pour 900 g de crème :

- 1/2 l de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de maïzena
- le zeste râpé d'une orange moyenne et d'un demi-pamplemousse non traités.

Faites bouillir le lait dans une casserole de 2 litre.
Dans un cul-de-poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena sans la travailler.
Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettez le tout sur le feu. Laissez bouillir une minute en fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas laisser le mélange attacher ... puis brûler !

Versez la crème dans un cul-de-poule, incorporez vos zestes finement râpés et frottez la surface avec un petit morceau de beurre, ce qui évitera la formation d'une croûte sur le dessus. Laissez-la au frais jusqu'à utilisation.

Remplissez vos choux avec la poche à douille, donc ...

remplissage des choux.jpg

... ou avec une cuillère à glace dans le cas des profiteroles ...

profiterole avant chocolat.jpg

Pour le glaçage des éclairs et pour le nappage des profiteroles, j'ai utilisé la même chose. Une sauce au cacao, encore une fois piquée à Lenôtre, mais adaptée à l'usage que j'en fais, merveilleuse parce que, servie chaude, elle ne durcit pas au contact de la glace froide et que, refroidie, elle nappe bien et garde un brillant incomparable, que je ne retrouve pas avec les fondants habituels, bien trop sucrés à mon goût ...

Sauce chocolat pour napper des profiteroles :

Pour 4 dl de sauce :

- 3 dl d'eau
- 180 g de sucre en poudre
- 60 g de bon cacao amer en poudre, non sucré

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre, en tournant avec une spatule. Incorporez en fouettant le cacao. Attention, le mélange monte comme du lait et attache si on n'y prend pas garde ! Baissez le feu et, en gardant un oeil dessus, laissez épaissir tranquillement, jusqu'à consistance bien nappante. Pour les profiteroles, vous pouvez ajouter un peu de crème (100 g environ).

Terminées, les profiteroles devraient ressembler à ça ...

profiterole terminée.jpg

Pour napper les éclairs, laissez refroidir tel quel et nappez seulement au moment de servir ...

éclair rempli.jpg

Là, ça devrait faire à peu près ... ça ...

assiette d'éclair.jpg

Et si votre imagination vous joue des tours, faites ce que vous voudrez ... Ces bestioles-là, je les dédie à Lolotte, elle seront parfaites pour son Halloween ! ;o)))

bestioles chou.jpg

Glacées cacao bien noir ...

bestiole chou noire.jpg

... ou chocolat blanc !

bestiole chou jaune.jpg

Les vampires n'en feront qu'une bouchée ... :o)

Et voilà, ceci fut mon week-end ! Et pour celles et ceux qui m'ont suivie jusqu'au bout, un petit bonus, quelques clichés du départ de la régate qui a emmené dimanche dernier les grands voiliers des Régates Royales jusqu'à Saint-Trop ! Nous étions sur l'eau parmi eux, ce fut un spectacle merveilleux, à vous donner la chair de poule ...

cannes kélagopian.jpg

Je vous laisse profiter vous aussi du spectacle ...

sur l'eau9.jpg

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sur l'eau 3.jpg

sur l'eau 1.jpg

Pas besoin de commentaires, les images sont suffisamment expressives, non ?

Allez, bonne semaine à tous et toutes ! ;o)