13 octobre 2013

Les Étoiles de Mougins, mouture 2013 ... La cuvée du siècle ? ;o)



Mosaïque Étoiles d eMougins

Les Étoiles de Mougins cuvée 2013 ... Et si je vous offrais cette incroyable pyramide de macarons en guise de "bricole" de bienvenue ? ;o)))

pyramide de macarons

Le week-end des Étoiles de Mougins est l'un des week-ends de l'année que j'attends toujours avec le plus d'impatience, vous le savez ... D'abord parce qu'il me donne une bonne occasion d'aller arpenter les rues de ce ravissant village, situé juste derrière Cannes ...

Picasso 1

... et puis surtout parce que pendant trois jours (enfin, deux pour moi !), il devient un centre international de la grande gastronomie ...

france Bleue

Les plus grands chefs viennent du monde entier partager avec un public toujours plus nombreux et plus passionné leur amour, leur passion de la Cuisine. Oui, avec un grand C, la Cuisine ... Elle est vraiment à l'honneur, aux Étoiles de Mougins ... Alors chaque année, j'y vais de mon billet. Vous devez donc commencer à bien connaître ... Pour une piqûre de rappel concernant les années précédentes, allez voir par ici ou encore par là ... ;o)

Allons, entrons maintenant sous l'une des tentes  du Festival International de la Gastronomie et des Arts de Vivre ... Celle de l'espace parrainé par les Champagnes Laurent Perrier, pour commencer ...

les Étoiles de Mougins

Une odeur d'oignon qui confit sur un coin de fourneau saute à nos narines ... pour notre plus grand plaisir ...

oignons

Eric Maio est au piano ... Une jolie symphonie de saveurs et de couleurs s'annonce ... Eris Maio est le chef de l'auberge "Eric Maio" à Montauroux ... Une étoile au Michelin ... Son crédo ? "Une cuisine juste et parfaite". Il va nous en donner la preuve ce matin ...

eric maio commence

... en préparant devant nous une belle recette ...

instruments

Un tartare d'huîtres et soupe de chèvre surmonté de quelques lamelles de truffe ...

Du pur bonheur ... Comme on ne nous distribue pas de recette imprimée, je suis le déroulement des opérations avec attention et, lorsque je vais demander trois renseignements au chef en fin de démonstration, pour être sûre de n'avoir rien loupé , il me redonne la recette dans son intégralité, gentiment comme tout ... Une merveille, cet homme-là ... Je vous la restitue donc ici. Sachez qu'Eric Maio, si vous aviez par hasard quelques problèmes à un quelconque moment de la recette, suggère que vous l'appeliez dans son restaurant. Enfin, aux heures ouvrables, précise-t-il avec humour !

Pour 8 personnes, Eric Maio préconise donc ...

-1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1/2 litre de crème liquide
- 1/2 l de vin blanc sec
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 350 g de fromage de chèvre frais
- Des huîtres en quantité suffisante ! (oublié de lui demander combien mais bon, ce n'est pas un truc insurmontable ... ;o) )

Préparation de la soupe :

Épluchez et émincez l'oignon, les échalotes et l'ail et ciselez-les finement. Faites revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajoutez ensuite le vin blanc et le bouillon. Laissez réduire 20 minutes. Ajoutez alors le chèvre et la crème. Laissez fondre le tout sans refaire bouillir. Mixez. Passez au chinois. Salez et poivrez. Laissez refroidir et passez au siphon avec deux cartouches de gaz.

eric maio

Servez sur le tartare d'huître ...

Huîtres 1

... et coiffez le tout de truffe ...

huile d'olive et truffe

... finement tranchée à la mandoline ...

mandoline et main

... et assaisonnée de fleur de sel ...

truffes

Terminez par quelques gouttes d'huile d'olive de qualité ...

verrines eric maio 2

... et quelques micro-pousses ...

verrine eric maio

On va bientôt pouvoir goûter ... Il n'y a plus qu'à placer la rondelle de truffe sur les petites coupelles ...

petiets verrines

... et avec une coupe de Champagne Brut de Laurent Perrier, vous êtes juste au Paradis ... Un beau début de journée, vraiment ...

laurent Perrier 1

On continue ?

picasso 2

On change de crèmerie ... ou plutôt de stand. Traversons le village pour rejoindre le Théâtre des Chefs ... Là se produit le Chef's Goutatoo Genève ... Vous ne connaissez pas encore ce groupe ? Allez, je vous le présente ... Tous basés à Genève, ils ont décidé de se réunir pour partager leur amour de la bonne cuisine, du bon goût et de l'amitié ...

Ils vont se livrer devant nous à l'élaboration de trois plats, tous délicieux ... Ici, on dresse des filets de perche ...

gootatoo

... de très jolis filets de perche juste snackés ...

filets de perche

... aux côtés d'une purée de pommes de terre ...

dressage à 6 mains

... et d'une émulsion verte composée d'ail et de persil ...

perche

Ici, Philippe Durandeau, de la Réserve à Genève, montre à une spectatrice comment préparer ...

philippe durandeau

... des cuisses de grenouilles façonnées en jambonnettes ...

jambonnettes de grenouilles

Beaucoup de beurre, plein de persil ...

grenouilles au beurre

Une purée de pommes de terre à la purée d'ail ...

grenouilles et purée

Ça donne un petit plat absolument fabuleux !

grenouille

Le troisième plat est un rösti, cette petite galette de pommes de terre râpées, coiffé d'une lichette de fera fumée et d'un copeau de tomate séchée ... C'est un poisson du lac Léman, la fera. Un poisson à la chair très délicate. Et fumé, il est délicieux ...

rösti et fera fumée

Cerise sur le gâteau, pendant que les chefs se livrent à leur show gastronomique, on nous offre à déguster quelques bons crus du Sud ...

rosé Ott

Ils sont bien bons, les vins de la Méditerranée ! ;o)

château gassier

Avant d'être trop saouls, on quitte notre joli terrain de jeu et l'on se déporte tout à côté, sous une tente dans lequel le chef Francis Cardaillac va animer un atelier ...

francis cardaillac

Au menu, un Tartare de Thon mi-cru et Mozzarella "Avé l'accent du Sud" ! ;o)

tartine de thon cardaillac

Il va enseigner à ses élèves comment, en utilisant des produits simples de tous les jours ...

produits ateliers cardaillac

... on peut créer des choses merveilleuses ... Malheureusement, il y a eu quelques problèmes d'approvisionnement en matériel dans l'atelier et la recette devient difficile à réaliser ... Honte à nous, nous laissons cet homme délicieux se dépatouiller comme il le peut avec ses élèves ... et ses produits ... Gageons qu'il en fera quelque-chose d'engageant. On connaît son talent ...

atelier francis cardaillac

Démonstrations et ateliers ayant pris du retard, nous avons juste le temps de nous précipiter à l'espace Laurent Perrier pour assister à une démonstration de notre chef grassois Jacques Chibois ... Malheureusement, le chef n'est pas là. Son second ayant eu un problème, il doit rester à ses fourneaux, ceux de la Bastide Saint-Antoine ... Heureusement, d'autres chefs ont pris le relais au débotté ... avec les ingrédients prévus pour la démonstration de Chibois.

Faure et Ruz

Nous avons donc ici David Faure, l'excellent chef de l'Aphrodite, à Nice, une étoile au Michelin. je suis allée un jour là-bas. La présentation du livret de recettes de la Fourme d'Ambert ... Le déjeuner avait été extraordinaire ...

david faure

David Faure est accompagné d'un autre chef que j'apprécie beaucoup ... Emmanuel Ruz, du restaurant Lou Fassum, à Plascassier ... Lui aussi a son étoile au Michelin ...

emmanuel Ruz

Ensemble,  ...

 artichaut

... bien aidés quand même par Noëlle Faure, la femme du chef niçois, ils vont réaliser une jolie entrée à base de courgette crue ...

mandoline

...  et tout ça dans la bonne humeur.

 courgettes

Oui, David Faure sait mettre la bonne humeur dans sa cuisine ... et dans l'assistance !

dressage Faure

Je passerai rapidement sur les noms imaginés par notre chef une fois son plat terminé ...

bourrache 2

... mais sachez qu'il a l'imagination fertile ... et grivoise ! ;o)

fleur de bourrache

En tout cas, nous, on goûte ...

assiette david Faure

... et on en prend plein les papilles ... ...

bonne humeur chez DAvid Faure

Le temps de tout remettre en place pour la démonstration suivante, l'Académie du Tartare (!) fait irruption sous la tente et remet à David Faure un diplôme d'honneur ...

académie du tartare

Et justement, c'est à nouveau le couple Faure qui va être au centre des opérations ...

 david et noelle faure

Leur programme est on ne peu plus alléchant ... Assiette Art'Apéro by love ...

art'péro david faure 

Le Love Cooking, c'est son affaire !

 love cooking

Tout est prêt pour le show !

ustensiles 2

Drôles d'ingrédients ... qui nécessiteront quelques explications !

peinture

Dans le grand seau argenté ...

seau laurent perrier

... des bouteilles prennent un bain .glacial ...

le champagne est au frais

La cuvée Grand Siècle ... juste délicieuse ...

Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas, Grand Siècle est la Cuvée de Prestige de Laurent-Perrier, lancée en 1959 par Bernard de Nonanooucurt qui voulait en faire "le meilleur du meilleur avec le meilleur" .... C'est l'assemblage de vins de trois grandes années millésimées par Laurent-Perrier, issus des meilleurs crus et des meilleurs cépages. Elle combine finesse, puissance et équilibre, et présente un premier nez intense d'agrumes confits. Puis viennent des arômes de brioche et d'amandes grillées, avec de subtiles touches de miel et de pain d'épice. Comment ne pas succomber à son charme ? ;o) 

cuvée Grand siècle Laurent Perrier

Bon, alors, on fait de la peinture ou de la cuisine ?

 peintures

Un peu des deux, en fait ... Les cuisiniers vont nous dresser la plus jolie des palettes ...

jaune d'oeuf à 65°C

... avec une pâte de jaunes d'oeufs cuits à basse température ... et puis de la stracciatella (vous savez, l'intérieur terriblement crémeux de la burrata ...)

toile 1

Tout à côté du piano, un artiste peint une toile, en se calquant sur le trvail des cuisiniers ...

toile 2

Amusante démarche ...

toile 3

Nos palettes prennent forme ...

dressage à 4 mains

Du houmous, de l'anchoyade, de la tapenade de tomates, du pesto, une crème de poivron rouge, et puis sur la stracciatella, du pain brûlé émietté ... La Méditerranée en un seul coup d'oeil ... et de papilles ..

palette art péro

Quelques perles d'huile d'olive ...

perles d'huile d'olive

Et pour parachever l'oeuvre, un croustillant au parmesan, en guise de mouillette ... Alors, on n'est pas gâtés, pour ce dernier volet de la journée ? Allez, je bois une dernière coupe de cuvée Grand Siècle à votre  santé ... Bonne nuit et à demain ... ;o)

croustillant

Le Love Cooking, je vous disais ....

love cooking 2

Dimanche matin ... Nuit agitée, la faute à Laurent Perrier ? ;o) Non, je crois plutôt que le punch planteur et les accras des dernières minutes de la journée du samedi, pourtant tous deux excellents et servis par des personnes vraiment sympathiques, ont eu raison du peu d'énergie qu'il me restait ...

Hervey tropik

Réveil difficile, donc, mais il faut y aller ! La seconde journée des Étoiles est celle que je préfère, en général. Celle où l'on a déjà repéré les lieux, celle où l'on se sent vraiment à l'aise ...

de bon matin 1

À 10 heures, tout est encore bien calme. Quelques chefs se sont couchés très tard et commenceront leur journée avec un peu de retard ... et les yeux pas tout à fait en face des trous ! ;o)

debon matin 2

Le plateau télé est désert ...

plateau télé

Météo France nous a prévu un temps de chien, avec des orages terribles. Pour l'instant, le ciel est très nuageux mais rien de bien ennuyeux ...

 caméra

Beau programme, aujourd'hui encore ...

dimanche espace laurent perrier

Comme hier, nous commencerons par aller faire un tour à l'espace Laurent Perrier. Pas seulement pour le champagne mais surtout parce que j'aime la démarche de l'endroit ... Chaque chef concocte une recette qui sera en accord parfait avec la cuvée proposée par la maison Perrier ... Et comme nos chefs sont hyper-talentueux, cela donne toujours des accords magiques ...

les feux d e la rampe

Quand on pense "champagne", on pense "produits nobles", tout de suite. Certes, un très bon caviar et un très bon Champagne, ça fait toujours bon ménage ...;o)

caviar Astara

Mais on peut aussi avoir de merveilleuses rencontres entre un très grand champagne et des produits plus simples ... Nous allons en avoir la preuve immédiatement ...

lentilles

... grâce à la cuisinière en chef d'une des maisons appartenant à la Maison Perrier, le Château de Louvois ! En quelques mots, elle nous explique sa démarche ... Le retour à un vrai retour de l'Art de recevoir à la française ... Un esprit "Grand Siècle", en quelque sorte ...

valérie marchandise et serge goloumes

Deux chefs, en fait, animent cette session. Le deuxième est Serge Gouloumès, le chef étoilé du Mas Candille, à Mougins, qui commence par nous présenter son nouveau et très bel ouvrage ...

 d'esquisses en délices

D'esquisses en délices ... un livre à regarder ...

tatin de foie gras

Mes deux acolytes sont un peu dissipés ... :o)

 clem et cécile

... mais dès que ça s'agite derrière le piano, ils sont brusquement bien plus attentifs ! ;o) Le plat que nous prépare Valérie Marchandise sent merveilleusement bon ...

 cuisine à 4 mains 2

Des lentillons de Champagne et bigorneaux cuits en marinière ... Il faut que je vous confie les grandes lignes de la recette ... C'est un délice. Et je pèse mes mots. Mon coup de coeur de ces Étoiles, je pense ...

Lentillons de Champagne aux bigorneaux cuits en marinière ...

lentilles et champagne

Pour les lentillons :

- 100 g de lentillons de Champagne
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon doux
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail

Pour les bigorneaux :

- 300 g de bigorneaux jumbo crus
- 1 carotte
- 1 oignon doux
- 1 bouquet garni

Pour la sauce bigorneaux :

- Bouillon de cuisson des bigorneaux
- 1 dl de crème liquide
- Le jus d'1/2 citron
- 10o g de beurre
- 1 échalote
-  Si possible, des pousses de lentillons

Préparation :

1 / Préparation des bigorneaux :

Lavez à l'eau courante les bigorneaux pour en ôter le sable. Épluchez la carotte, l'oignon, préparez un bouquet garni. Mettez les bigorneaux dans une casserole avec carotte, oignon et bouquet garni. Couvrez d'eau froide et mettez à cuire 3 heures. (oui, 3 heures  !). Laissez les bigorneaux refroidir dans le bouillon de cuisson puis décortiquez-les. Réservez bouillon et bigorneaux.

2/ Préparation des lentillons :

Épluchez la carotte, l'oignon, 2 gousses d'ail et préparez un bouquet garni.
Mettez les lentillons avec la garniture dans une casserole. Mouillez d'eau froide et laissez cuire à petits bouillons. Assaisonnez selon vorte goût en fin de cuisson.

3/ Préparation de la sauce bigorneaux :

Mettez à chauffer dans une sauteuse le bouillon de cuisson des bigorneaux, faites réduire fortement, ajoutez la crème puis monter au beurre  "à consistance nappante". Ajoutez un trait de jus de citron.

4/ Montage et finition :

Faites suer une échalote avec un peu de beurre, ajoutez-y les lentillons égouttés puis les bigorneaux. Liez avec la sauce aux bigorneaux. Servez couvert de pousses de lentillons germés ...


De son côté, Serge Gouloumès ne chôme pas et nous présente assez rapidement un joli ...

Tartare de noix de Saint-Jacques de plongée aux mangues et au jus de yuzu ...

Les proportions sont approximatives mais l'idée est là ...

Pour commencer, si vous trouvez les exceptionnelles Saint-Jacques de plongée, à la noix énorme (autour de 100 g) pêchées durant 1 mois seulement en plongée, comme leur nom l'indique, et non avec une drague qui abîme les fonds marins, pas plus de deux fois par semaine et avec des quantités autorisées à chaque plongée très limitées, jetez-vous dessus ...

1/ Préparez un tartare avec 500 g de noix de Saint-Jacques.

2/ Préparez un autre tartare avec une mangue pas trop mûre, de façon à en obtenir 4 bonnes cuillerées à soupe environ.

3/ Assaisonnez un peu de piment d'Espelette, de fleur de sel, d'une cuillerée à soupe de ciboulette hachée et d'1,5 cuillerées à soupe de jus de yuzu. Terminez par un bon trait d'huile d'olive au citron, comme celle, par exemple, de chez Oliviers & Co, que j'adore et pour laquelle des citrons de Sicile sont ajoutés aux olives pendant le pressage ...

jus de Yuzu

De la cuisine simple qui, avec des produits de qualité, produit de petites merveilles ...

dressage du tartare

Pendant qu'il travaille, le chef nous fait la conversation et l'on peut apprendre plein de choses passionnantes ... Pourquoi, par exemple, vaut-il mieux ne pas se débarrasser bêtement de la barbe des Saint-Jacques ... Tout simplement parce que, d'après Serge Gouloumès, on peut préparer avec elle un extraordinaire fumet ... On l'associe à de l'échalote, un trait de Noilly et un peu d'eau. On fait infuser ça dans de la crème liquide et on laisse réduire ... On peut même monter cette base de sauce avec une bonne huile d'olive au fruité mûr ...

Un troisième chef vient d'entrer discrètement dans l'arène ...

Benoît Sinthon, chef étoilé à Funchal sur l'île de Madère dans son restaurant "Il Gallo d'Oro", a été appelé au dernier moment pour traiter, avec tout le respect que l'on doit à ce noble poisson, un filet de loup tout frais arrivé là on ne sait comment ...  ;o))) Il en fait un tartare, lui aussi ...

Tartare de loup et huîtres de Benoît Sinthon ...

Tout simple, agrémenté de ciboulette ciselée, d'un peu de jus et zeste de citron vert, d'un chouilla de gingembre et de fleur de sel ... J'allais oublier la cuillerée de caviar ... qui transforme cette jolie bouchée en moment d'exception ... Un caviar d'esturgeon blanc dont je vous reparlerai un peu plus loin ...

benoît Sinthon

Quand je vous parle de jolie bouchée, je n'exagère pas, si ?

huître Benoît Sainthon

La démonstration prend fin autour d'une coupe de Champagne Grand Siècle, Grande Cuvée, là encore parfaitement adaptée aux trois plats proposés ...

Quelques pas en dehors de la tente, le temps de laisser les bénévoles remettre tout en place ...

deux chats à Mougins

.. et préparer les lieux pour notre prochain chef ...

ustensiles 3

Et notre prochain chef n'est pas des moindres ... Bruno Oger, doublement étoilé dans sa "Villa des Anges", au Cannet ... Je vous laisse lire son impressionnant parcours sur le document qui suit ...

bruno Oger bio

Il est temps de rentrer dans le vif du sujet.  Des"Spaghetti truffe à la guitare et foie gras" ...

La recette est assez lisible, je vous la laisse donc telle quelle ...

recette spaghetti

Je vous montrerai quelques images de la démonstration, quand même ... On commence par les foies gras de canard ...

foies gras 2

Et quels foies !

foies gras

Vient la présentation de la fameuse "guitare" ... et les informations qui vont avec. Je dois trouver ça en Italie, un de ces jours ...

guitare 2

Un bel objet ...

guitare 1

La pâte à spaghetti est prête en un tournemain ... Bruno Oger l'étale ...

pâte roulée

.... sous les yeux intéressés d'un public conquis. C'est que ce grand monsieur de la cuisine est impressionnant. Un grand gars adorable, patient, qui explique sa cuisine à la perfection. Tout en simplicité, malgré tout ...

cécile et clem

Passage de la pâte au laminoir ...

feuille de pâte

... et on la pose sur la fameuse guitare.

pâte sur guitare

On saupoudre de farine ...

on enfarine

... et on en remet une couche par-dessus.

on écrase

Un coup de rouleau à pâtisserie sur le tout ...

guitare 3

... et les spaghetti tombent illico sur la table. Plus drôle qu'avec un robot ...

spaghetti

Vient la découpe du foie gras, en belles tranches un peu épaisses ...

foie gras tranché

Je sens qu'on va se régaler !

spaghettti et recette

Pendant que le chef travaille, on parle du foie gras ...

foie gras 2

M. Cardaillac, ici en spectateur ...

FC chez BO

... vient expliquer au public comment reconnaître en une seconde un foie gras de canard d'un foie gras d'oie ...

comment reconnaître un bon foie gras

Voilà les tranches assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin ...

sel et poivre

On les incise en croix ...

marquage du foie gras

Le travail est long. Soixante parts à inciser, c'est du boulot ! J'en profite pour me reposer un peu et regarder à droite et à gauche ...

dehors ...

Ces messieurs de Laurent Perrier ouvrent quant à eux quelques magnums de Brut Millésimé 2004. ;o)

Il faut que je vous dise deux ou trois choses sur cette cuvée-là ... Le Brut Millésimé 2004 de Laurent-Perrier est composé de grands crus de Chardonnay de la Côte des Blancs et de grands crus de Pinot Noir de la Montagne de Reims. Pour ce vin, le choix a été fait de faire un assemblage équilibré à 50/50 entre les cépages Chardonnay et Pinot Noir de l'année 2004 uniquement.

 LP 2004.2

 On lui attribue un premier nez d'ananas confit, un second, un peu plus tardif, de mirabelle confiturée et des notes finales et persistantes de pêche blanche ... Je crois que je sais pourquoi je l'aime, celui-là aussi! ;o))

LP 2004

Les odeurs qui s'échappent des fourneaux deviennent insoutenables ...

cuisson

De quoi perdre la tête !

cuisson du foie

La sauce frémit doucement sur le coin du feu ... Vapeurs de cognac, de porto, effluves de foie gras et de truffe ... Terrible tentation ...

sauce au canard

Dresser soixante assiettes en presque plein air n'a rien de facile ... M. Oger râpe de la truffe ...

montage

... sur les assiettes dressées ...

assiettes de foie gras

Alors ?

truffe

N'est-ce pas juste fabuleux ???

 assiette foie gras terminée

Je peux vous  que si, et ce n'est pas l'assistance qui vous dira le contraire !

dégustateurs

Il est midi. Francis Cardaillac et Cécile, alias Supertouillette, vont animer une conférence à l'espace presse ... Je récupère quelques images sur le grand écran à l'entrée du village.

cécile sur grand écran

Les voici en chair et en os, sous la grande tente blanche ...

conférence cécile et francis cardaillac

M. Cardaillac est à son affaire lorsqu'il parle en public ... Il n'a pas son pareil pour captiver son auditoire dès qu'il parle cuisine ...

francis Cardaillac

Derrière lui, le ciel commence à s'obscurcir dramatiquement ...

le temps se couvre

Les orages que l'on nous a promis ne resteront-ils pas que des hypothèses ?

vache

Non, je crois que nous allons nous prendre un truc terrible sur la tête ...

allée des ateliers

Juste un peu plus loin, on entend les Toques Brûlées faire leur show ...Je ne sais pas si vous connaissez les Toques Brûlées, un collectif de jeunes chefs de Nice et, plus largement, de la Côte d'Azur, qui ont décidé en 2007 de conjuguer ensemble en cuisine la créativité, la qualité et la convivialité ? Mission qu'ils accomplissent parfaitement ...

les toques brûlées

... toujours impeccablement sanglés dans leurs tenues noires bordées de flammes ... Aujourd'hui, comme la Méditerranée est à l'honneur, les voici dans un show à la Rabbi Jacob ...

les toques brûlées 2

Au menu, des falafels ...

savoirs

... par centaines!

noelle faure

Des falafels moelleuses, fondantes, à base pour moitié de pois chiches et pour moitié de fèves ... Rarement mangé d'aussi bonnes ...

falafels

C'est à ce moment-là que le ciel nous tombe sur la tête ... En quelques minutes, plus personne dans les rues ... Juste ce fantôme qui court, sans doute à la recherche d'un abri ...

Il pleut ?

Le monde se rassemble sous la tente où M. Cardaillac officie ...

du monde à la conférence

On nous demande d'évacuer au moment où le poteau central décide de se faire la malle ... La toile commence à s'arracher ... On s'arrache aussi! Et presto ! ;o))

after the rain

Après nous être réfugiés quelques minutes à l'Amandier, dont nous louons aujourd'hui la gentillesse du personnel, nous nous rapatrions en courant dans l'Espace Presse ...

espace des chefs

... où nous rencontrons M. Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice, à Marseille et parrain de cette cuvée 2013 des Étoiles de Mougins, en train de déguster les excellents produits de l'épicerie "La Cambuse" ...

gerald passédat

J'ai un vrai coup de coeur pour la Robiola emmitouflée dans sa feuille de chou !

robiola

Après avoir, nous aussi, goûté d'excellentes charcuteries et de délicieux fromages, un petit tour sur la terrasse pour constater que la pluie a cessé.

sur la terrasse

On file ensuite à l'espace "La Cambuse" ...

espace la Cambuse

Dans un joli décor ...

la cambuse

.. qui met en avant les bons produits distribués par la maison, forcément ...

les huiles de la Cambuse

... on assiste à la fin de la démonstration de François Gagnaire.

françois Gagnaire

Il met une dernière touche à son plat ... dont je ne vous donnerai pas la recette, n'ayant pas suivi le déroulement des opérations dans leur intégralité. Dommage, d'ailleurs ... Cette assiette a l'air délicieuse ...


Pendant qu'il termine à un bout du piano, le chef italien Massimo Viglietti s'installe à l'autre bout ... 

 Massimo viglietti

Ce chef au look étonnant est un charmant garçon, toujours prêt à expliquer sa démarche en cuisine. Je vous ai déjà parlé de lui l'an dernier ...
 
 massimo viglietti 2

Il va nous proposer, comme chaque année, trois recettes différentes ... Pas de recettes détaillées, là non plus, mais un savant assemblage de produits ... Je vous explique ... Ici, nous avons, difficilement photographié (!!!) , un tartare de truite fumée au fond, par-dessus, des dés de truite marinée, plus haut, un nuage de purée de pommes de terre fumées ... au whisky tourbé ...  passée au siphon ...

Whisky 

... et coiffée de quelques flocons de maïs soufflé ... Étonnant mais j'adore la purée tourbée ! ;o)

purée au whisky

Le deuxième plat est une "pizza déstructurée". Sérieusement déstructurée, croyez-moi ... et très ludique, par la même occasion. Dans une seringue, un coulis de tomate bien assaisonné.

seringues

Un crumble fait d'un mélange de pain, d'herbes, de moutarde et d'anchois séché au four ... Dessus, une cuillerée de pesto à la genevoise ...

dressage pizze

On arrose avec la seringue avant de déguster ...

pizza liquide 1

Voici enfin le plat "officiel" de la démonstration. Surprenant mais très réussi.

comme un bonbon

Un tartare de poisson mariné couvert d'un coulis de fraises et feuilles d'oseilles crues. En bouche, cela donne un mélange délicieusement acidulé ... à déguster ... "comme un bonbon" !

denti

Un petit dessert, pour terminer ... Préparé par le jeune homme qui seconde Massimo Viglietti ... Un tiramisu à la cerise ... sur le même principe que celui au saumon et aux airelles que nous avions dégusté l'an dernier ... Vous vous souvenez, on incise le fond du petit sac ...

tiramisu aux cerises

... et on gobe le tout ! ;o)))

tiramisu aux cerises 2

Voilà, la journée tire à sa fin. On a encore le temps d'assister à une démo, ce dont nous ne nous priverons pas même si ce marathon est en train de nous laisser sur les rotules !

expo photo

Le ciel bleu est revenu ...

étoiles de mougins sur fond de ciel bleu

Et si on allait boire un café, avant de faire un dernier tour à l'Espace Laurent Perrier ? Ou manger un peu de saumon fumé ?

 saumon

Ou alors on pourrait goûter un peu de caviar ? Ça vous dirait ?

astara Paris

La charmante dame de chez Astara nous propose une dégustation comparative de trois sortes de caviars différents ...

caviar

Une aventure qui ne se reproduira sans doute pas tous les jours ...

caviar 3

... inespérée pour Clément qui n'en a jamais goûté.

caviar 4

Notre hôtesse nous ouvre donc trois boîtes de trois caviars, en nous en expliquant toutes les différences ... J'ai pris quelques notes ... Je vous explique un peu ...

dégustation

On commence par le "baeri", issu de l'esturgeon Acipenser baeri. Un esturgeon sibérien qui se prête à la reproduction en élevage et que l'on trouve désormais dans l'estuaire de la Gironde ... Des petits grains fermes, d'un joli gris foncé. Un parfum délicat, boisé ... Très bon ... On poursuit par l'esturgeon blanc, joliment  appelé Acipenser transmontanus ... En bouche, il est vraiment très bon ! ;o)) Quant au dernier, notre préféré à tous, c'est un osciètre, de petits grains brun clair juste divins ...

caviar 2

Clément apprécie ... Une révélation.  Moi, je connais plutôt pas mal mais je dois vous avouer que j'apprécie aussi ! ;o)

clem et caviar

Mise en pratique avec le dernier temps gourmand du week-end ... Homard et caviar avec Benoît Sinthon.

homard

Des nouilles au beurre ... voire sans beurre, ... ça m'irait avec Benoît Sinthon mais bon, du homard ... ;o)

homard B. Sinthon

Des Médaillons de homard, crème iodée à l'aneth et tapioca aux crustacés ...

Pour 4 personnes :

1. Faites cuire à feu doux 100 g de tapioca avec 400 ml de consommé de crustacés en démarrant à froid et en remuant de temps en temps. Quand le tapioca est cuit, laissez refroidir.

2. Coupez des rondelles de saumon mariné (gravlax).

3. Faites cuire les homards au bouillon pendant 8 minutes  et rafraîchissez. Décortiquez et coupez en médaillons.

4. Ouvrez deux huîtres, passez leur jus au chinois et mixez avec 200 g de crème fraîche. Additionnez ensuite 30 g d'aneth hachée.

5. Pour la gelée de crustacés, faites tremper 1,5 feuilles de gélatine et ajoutez-les ensuite dans 200 g de consommé de crustacés. Ajoutez de l'aneth haché et laissez prendre en gelée au frais.

6. Salade de pommes de terre rattes : Coupez à l'emporte-pièces les rattes cuites. Assaisonnez de vinaigrette et additionnez d'aneth haché, de sel et de poivre.

7. Dressage :

Au fond de l'assiette :

- Mettez 50 g de crème iodée
- Intercalez des rondelles de rattes et de saumon gravlax
- Au centre de cette couronne, mettez 50 g de gelée de crustacés
- Posez les médaillons de homard sur la gelée
- Ajoutez le quart du tapioca
- Posez 20 g de caviar ... ou moins ... ou plus si vous aimez vraiment ça ... et que vous le pouvez ! ;o)))
- Faites des ptits points avec de la crème fraîche épaisse
- Décorer  de pluches d'aneth ...


chacun met la main à la pâte

Ne râlez pas si vous trouvez la recette peu détaillée. Je ne vous la donne qu'à titre indicatif, la recette imprimée étant vraiment incompréhensible ... Mais le résultat étant excellent, ça vaut vraiment le coup de retravailler le thème. Je vous laisse regarder le chef au dressage. Encore soixante assiettes, quel boulot !

dernier dressage

Il est heureusement aidé par ces deux dames, les bénévoles qui ont vraiment gentiment eu à cœur que tout se passe bien à l'espace Laurent Perrier ... Merci Mesdames, il a été vraiment agréable de vous côtoyer durant ce week-end ...

bénévoles

Voilà une petite coupelle bien délicate ...

médaillon de homard, crème iodée à l'aneth

Version restaurant ...

assiette sinthon

Une dernière coupe de Champagne ...

derniière   coupe de champagne

La fête est finie ...

L'amanndier de mougins

... pour cette année en tout cas.

photographies culilnaires

Encore une fois, c'était fantastique.

the end

Merci aux organisateurs ...

fin de la journée à Mougins

Merci aux chefs, aussi.

l'abreuvoir

Vive les Étoiles de Mougins !

la fontaine de Mougins

 À l'an prochain ? ;o)





53 commentaires:

  1. Comme les années précédentes, j'ai suivi ton week end gastronomique avec plaisir.....et je vais boire ma petite soupe du dimanche soir....avec plaisir aussi...

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  2. ah ces spaghettis au foie gras!!!!!! et cette guitare me laisse rêveuse ;)

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  3. Comme chaque année, j'ai plaisir à lire ton billet sur Mougins.J'ai un faible pour la guitare et ses spagghettt...Hummmmmmmmm
    Quant à Passédat, nous avons eu la joie de déjeuner au Petit Nice il y a quelques années : le top du top pour le poisson ..et la vue ;-)

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  4. J'attends toujours avec impatience ton billet sur Mougins.

    J'ai un faible pour cette guitare et ses spaggheeettttttt...Hummmmm
    Et Passédat, nous avons eu la chance d'y déjeuner il y a quelques années...Le top pour poisson et...la vue ;-)

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  5. Super sympa, ce billet. J'ai l'impression d'y être avec vous deux.

    Je suis étonnée de voir cette simple appareil à fabriquer des spaghettis. Simple et efficace, dis donc!

    Je suis sous la charme des tentes blanches. Mais pour les journées de pluie, cela n'est pas évident comme tu nous le présentes si bien. ;-)

    Tourlou!





    Pour le caviar, j'en connais qui n'aime pas... c'est une question de goût.

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  6. un vrai plaisir, on en prend plein les mirettes, merci Hélène ! Et les papilles, virtuellement. pas humain, ça m'a donné faim !

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  7. plein les mirettes (et les papilles virtuellement), merci Hélène ! Mais pas humain, ça m'a donné terriblement faim :)

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  8. C'est du délire ce truc, je n'aime pas les grands shows mais là faut reconnaitre - ne serait-ce que pour la dégustation de caviar...

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  9. la guitare je me rappelle l'avoir vue utilisée dans une émission par des italiennes, plutôt des italiennes d'un certain âge d'ailleurs, je pense que son utilisation se perd mais c'est très ludique. Quel fantastique week-end tu as passé et quelle santé il faut... régime quelques jours après peut-être ? ;-)

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    1. Oh tu sais, le caviar, le homard , le loup et les Saint-Jacques, c'est plutôt diététique, non ? ;o)))

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  10. Un voyage gastronomique..merci Helene..ca donne l'eau a la bouche..les huitres, la truffe, l'homard, le caviar..magnifique!
    Ronelle

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  11. Que de sens mis à l'épreuve pendant ce W.E..
    Bonne semaine, FLaure

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  12. Juste une info : la colonne de macarons a été érigée par les élèves de Mougins. J'y étais avec mes filles et les quelques 600 élèves des écoles primaires de Mougins. Chacun a collé un macaron sur la colonne ! Et ils ont assisté par classe à des ateliers et surtout dégusté des préparations de grands chefs ! Une sacré organisation avec tous ces enfants qui avaient envahi le village toute la journée du vendredi. Bravo au comité d'organisation !

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    1. Oui, si j'avais su, je serais allée voir ça le vendredi aussi ! C'était un gros boulot, de fait, j'imagine ...

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  13. Moi aussi je craque sur les spaghetti au foie et sur leur réalisation !! merci pour le partage.
    bisous

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  14. Sans aucun doute, une manifestation Hautement Etoilée ............. et dire que j'y allais tous les ans lorsque je vivais à Nice ! Heureusement que je peux suivre quand même virtuellement cet évenement gastronomique grâce à ce reportage (et à celui de Supertouillette)

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  15. et merci a toi pour ce nouveau partage !! tes photos sont franchement superbes
    bisous, belle soiree

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  16. si je n'habitais pas si loin, je me laisserai tenter... mille mercis pour ce magnifique reportage
    cath

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  17. Une foire gourmande formidable..
    Chef Ruz.. :) Je ne sais pas..mais l'air sympa!!
    Chanceuse.. J'y serais allée assurément!
    Tes boys ont toute une vie~

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  18. Merci pour le reportage Hélène. Dommage que nous habitions si loin.

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  19. et dire que c'est à cote de chez moi et que je n'y suis jamais allée! l'année prochaine c'est décidé je vais faire un tour! merci pour la balade!

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  20. Encore un bien joli billet, j'y étais avec Paul mais grâce a toi j'ai découvert des démonstrations où malheureusement nous n'avons pas pu voir faute de pouvoir se dédoubler ;-) La semaine prochaine (je serais plus calme) je prend 5 mns pour t'envoyer notre programme pour que tu puisses me redonner tes bons conseils de samedi Biz

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  21. C'est impressionnant de voyager par la pensée avec tes mots tellement bien choisis... Merci de cette belle visite, et de ces magnifiques clichés! Bonne soriée Helene...

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  22. je me suis mise a rêver de faire ça l'année prochaine avec Nicolas, mon fils de 23 ans, qui commence a s'intéresser a la cuisine; je pense que les chefs Français sont vraiment et de loin, les plus créatifs qui soient; quelle chance de pouvoir participer a cette expo et rencontrer tous ces talents de près, de plus avec ton fils!

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  23. un beau voyage gastronomique les photos sont magnifiques bravo
    bonne soirée

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  24. Coucou Hélène
    L'avantage de te connaître via ton blog offre un avantage indéniable, d'un simple clic, on est transporté, les étoiles plein les yeux. Les recettes défilent magnifiques, les anecdotes donnent l'impression d'y être. Bref, j'adore voyager à travers, tes mots, tes récits sans bouger de mon fauteuil. Vraiment quelle chance de te connaître toi ! Biz bien cordiale

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  25. Ah!! Mougins...j'en ai un super souvenit!
    En lisant ton post, j'ai eu l'impression d'etre laba! Superbe! Merci pour ce voyage, ce fut un plaisir enorme
    Bonne journee
    Nawel

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  26. quel article!!!
    En tout cas nous avons voyagé avec toi tout du long et les bulles de champagnes nous chatouillent encore les narines... tu nous invites l'année prochaine on est cap de descendre de Dijon rien que pour ça...merci pour tes belles photos, la légèreté de ton propos et tout le boulot qui va avec...
    Belle journée
    Bisous bisous

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  27. J'espère pouvoir participer à cette manifestation l'année prochaine, car vraiment, ton reportage donne bien envie d'y aller. Gros bisous

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  28. Quel magnifique partage; j'en ai l'eau à la bouche!
    Que des produits de luxe!
    Merci Hélène; j'ai adoré;)
    Bises et bonne journée

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  29. Et bien maintenant, j'ai faim ! Que de beaux produits et de belles recettes !
    Très joli reportage !
    Bonne après-midi en ce jeudi,
    Bisous, Doria

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  30. Tout d'abord, je suis très intriguée par ta nouvelle bannière. Tu m'expliqueras ?
    J'ai été émerveillée par toutes ces victuailles étalées sous mes yeux et j'en salive encore (slurp +++++). Tes photos les mettent encore plus en valeur.
    Je ne manquerai pas de venir "picorer" quelques recettes "à ma portée" sur ce message.
    Merci donc d'avoir partagé avec nous ces instants étoilés.
    Gros bisous.

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    1. Ma bannière, le détail de vieux volets dans une rue de Honfleur, Jo. Je prends souvent des trucs comme ça pour faire bannières et fond s d'écran ... Une marotte, quoi ! ;o)

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  31. Si je me souviens bien, c'est lors de ces démos que tu m'avais fait découvrir le terre mer que j'ai réalisé plusieurs fois avec un gros succès à chaque fois. Encore que de beaux produits, de quoi en prendre plein les pupilles et les papilles. Amicalement.

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    1. C'est exact, Boljo ! une recette de Francis Cardaillac ! Bises

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  32. Un magnifique reportage ! très flattée de ton partage :) merci Hélène ^^
    Et repérés les lentillons de champagne aux bigorneaux !!! re merci !!! Je viens de passer un agréable moment !
    @très vite pour d'autres .......... aventures !!!

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  33. oh la la, la recette avec le foie gras poêlé, une vraie tuerie ! un beau moment ! merci Hélène, agréable journée

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  34. Mais que seraient les étoiles de Mougins sans tes superbes reportages ?!!

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  35. magnifique reportage bravo bz patmamy

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  36. Super billet où la créativité de ces passionnés est mise en avant ! Les cuisiniers sont des artistes pas seulement des artisans.
    J'aime les plats assez basiques et ma préférence aurait été pour les grenouilles en jambonnettes... Bises et bon week end

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  37. Quelle richesse dans ton reportage ! j'avais eu un aperçu de Mougins chez Miechambo, ça donne vraiment envie d'y aller !

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  38. Je n'i pas perdu une miette de ton fabuleux reportage... et c'est simple, j'ai l'impression d'y être allée ! Merci pour ces reportages si complets Hélène, c'est un vrai plaisir !
    Amitiés d'Isa-Marie

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  39. Tout donne envie, tu m'étonnes qu'on peut conclure sur un "à l'an prochain".
    J'aime beaucoup les mini tiramisu à gober. C'est dire j'aurais bien aimé voir comment c'est fait - vraisemblablement tout bête.
    C'est passionnant de regarder les prof travaillés.
    Merci de ce partage comme toujours.
    Bises

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  40. Très belle atelier faisant la part belle au produits raffinés :) Ce doit être exquis :)

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  41. Oh la la comme cela faisait longtemps que je n'avais pas fais un petit tour par ici ! trop longtemps et tes belles photos gourmandes m'avaient manquées ! je craque pour le foie gras qui devait etre succulent !

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  42. Tu ne peux pas avoir comme je regrette de ne pas avoir eu la possibilité de venir pour cette nouvelle édition
    merci pour ce partage
    ce n'est que du bonheur!!
    gros bisoux
    jojo

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  43. Merci pour ce beau voyage à Mougins, je me rappel à l'école hôtelière, mon professeur nous parlait souvent du " Moulin de Mougins, ton post est bien détaillé comme toujours bravo pour le boulot, bises

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  44. vivent les "étoiles de Mougins", un bien bel article , à l'honneur de la gastronomie, dans une si belle région, merci chere Hélène, merci pour tes gentillesses et ton soutien ...bonne soiree bisous

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  45. pkoi j ai encore raté ce merveilleux article, c est tout simplement superbe, merci de ce bon moment

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