Terrine d'automne et chutney de mûres sauvages, petites madeleines et pain d'épices à la sortie du lycée, succès chocolaté avec les copains ...

Ça y est, l'automne est bien arrivé et vous qui pensiez venir faire cette semaine un tour à Minneapolis avec moi, vous êtes peut-être un peu déçus de ne voir ni gratte-ciels ni hamburgers ... Décidément, ces billets américains se font attendre ...
Seulement voilà, moi, quand je me sens bien dans une saison ou bien dans un endroit, j'ai envie de vous en faire profiter instantanément. C'est ainsi que vous avez rencontré Agnès entre une promenade dans les grandes plaines américaines et une autre dans le parc de Yellowstone ... Et voilà que vous vous retrouvez plongés dans l'automne provençal au lieu de découvrir l'été minnesotan ... En cette saison, l'arrière-pays cannois est magnifique ...



Les feuilles commencent à rougir et le ciel est en général superbe ! Une véritable incitation aux balades en forêt ...



Les sous-bois sentent bon l'humus ...



La lavande a séché et sent si bon lorsque l'on marche dessus ...



On cueille le thym ...



... la sarriette ...



Les églantiers sont chargés de fruits ...



Attendons encore un peu pour les cueillir ... On en fera une belle liqueur, d'ici quelques semaines ...



On récolte les baies de genièvre, aussi ... De belles grosses baies sucrées ...



Et puis on traque le champignon le long des chemins ombragés ...



Tiens, une lépiote pointe son chapeau sous les aiguilles de pin ...



La balade est belle, sous les arbres ...



La cueillette promet d'être belle. Pour les sanguins que l'on mangera au vinaigre cet hiver, il va falloir attendre un peu ... Mais la coulemelle semble abondante, aujourd'hui. Et ça tombe bien parce que moi, j'aime ça, la coulemelle !



On sort l'Opinel déjà bien patiné ...



... et nous voilà partis à la chasse ... aux champignons ... avec en bruit de fond les clochettes qui tintent au cou des chiens des chasseurs et, de temps en temps, un coup de fusil qui signe certainement la fin d'une bécasse ou d'un perdreau ...



On contemple la petite récolte ... juste de quoi se régaler un soir ...



Pour le dessert, quelques mûres sauvages ... Oh, pas beaucoup ... juste une ou deux poignées ... On en laisse pour la prochaine fois ! ;o)



Toutes ces petites récoltes, ça fait une bien jolie nature morte !



Mais ça peut aussi donner des idées en cuisine, les récoltes ... Pourquoi pas une petite terrine où se mêleront pour notre plus grand plaisir les odeurs de cette journée bucolique ? Sur une base de terrine de campagne de Sophie Dudemaine, voici notre version ...

Terrine de campagne aux baies de genièvre et aux coulemelles

Ingrédients pour 8 à 10 personnes, soit un moule à cake ou, comme moi, trois petites terrines :


- 500 g d'échine de porc
- 100 g de lard gras
- 150 g foie de porc
- 200 g de barde de lard
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillerée à soupe de baies de genièvre fraîches
- 2 cuillerées à soupe de persil plat haché
- 1 cuillerée à café de quatre-épices
- 2 oeufs
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 150 g de coulemelles (le chapeau seulement)+ 1 noix de beurre
- 15 g de sel
- Poivre du moulin

Préparation :

Préchauffez votre four à 140°C (th. 4-5).

Hachez l'échine de porc, le lard gras et le foie, si possible au hachoir manuel qui n'échauffe pas la viande.



Placez le hachis obtenu dans un saladier. Assaisonnez en sel et en poivre fraîchement moulu. Epluchez et hachez l'échalote et l'ail puis ajoutez-les à la viande avec le genièvre, le quatre-épices, le persil, le cognac et les oeufs légèrement battus. Mélangez bien.

Coupez les chapeaux de vos coulemelles en lamelles de 1/2 cm d'épaisseur et poêlez-les à feu vif dans une noix de beurre pendant 5 minutes.

Tapissez votre terrine ou un moule à cake avec les bardes de lard en les laissant déborder sur le côté. Versez-y la moitié de la farce en tassant bien, puis vos coulemelles poêlées, puis enfin le reste de votre farce.



Re-tassez bien et rabattez les bardes qui dépassent sur le dessus de la terrine.



Mettez au four, au bain-marie, pendant 1h30. Laissez refroidir et placez ensuite au frais pour 12 heures au moins.

Dégustez froid, avec un pain de campagne croustillant et un verre de bon vin rouge.



Essayez aussi avec un chutney réalisé en deux temps trois mouvements avec les restes de votre récolte automnale ...

Chutney de de mûres sauvages, pommes et airelles séchées :

Ingrédients :

- 2 tasses de mûres sauvages
- 2 pommes "Reinettes du Canada"
- 125 g de cranberries séchées
- 20 cl de vinaigre de cidre
- 1 petit oignon blanc en dés
- 1 beau brin de romarin frais
- 1 cuillérée à café bombée de cannelle ou 2 beaux bâtons
- 220 g de sucre roux

Préparation :

Pelez et épépinez les pommes puis coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients, portez à ébullition, puis laissez frémir 45 minutes sans couvrir, pour que le chutney épaississe. Mettez en pot, comme pour une confiture. Vous servirez ce condiment avec vos viandes froides et vos terrines d'hiver, ainsi qu'avec certains fromages à pâte dure. Parfait aussi, dans de jolis petits pots, pour les paniers gourmands de Noël.

Et s'il vous reste un peu de mûres, faites-en une petite gelée et, pendant qu'elle cuit doucement sur le coin du feu, préparez quelques petites madeleines que vos chérubins (et vous-même, d'ailleurs), auront plaisir à tremper toutes chaudes dans l'écume sucrée de la confiture en rentrant de l'école ...




Les madeleines de Lenôtre :



Ingrédients pour une trentaine de madeleines ...



- 3 oeufs
- 150 g de farine
- 125 g de beurre
- 150 g de sucre
- 20 g de miel (que j'ai remplacé par un bouchon de rhum car définitivement, je préfère le rhum au miel ...)
- 5 g de levure chimique
- Beurre et farine pour les moules

Préparation :

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre.

Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange forme un ruban jaune très pâle. Ajoutez alors, le beurre fondu, la levure te la farine tamisée. Incorporez bien et placez au frais pour quelques heures, et idéalement pour une nuit.

Le lendemain, préchauffez votre four à 220°C(th.7-8).

Remplissez vos moules à madeleines beurrés et farinés aux 2/3 avec des cuillerées de pâte. Enfournez pour 7 à 8 minutes et démoulez chaud.



Goûtez-en une au sortir du four, c'est vraiment "trop" bon, et si vous résistez à la tentation de finir toute la plaque, sachez que vous pouvez les garder quelques jours dans votre boîte à biscuits ... ;o))



Et si vous préférez, le pain d'épices de Clément, recette Lenôtre, aussi, embaume la maison, chaque année en automne ...

Le Pain d'épices des Petites Toques sucrées de Lenôtre :



Pour 1 moule à cake

Ingrédients :

- 210 g de miel,
- 75 g de farine complète,
- 1/2 sachet de levure chimique,
- 1 oeuf,
- 1/2 verre à moutarde de lait,
- 25 g de sucre vergeoise blonde,
- 1/2 cuillérée à café de cannelle en poudre,
- 1/2 cuillérée à café de noix de muscade râpée,
- 1/2 cuillérée à café d'anis en poudre,
- 1 clou de girofle réduit en poudre.

Faites fondre le miel et le sucre dans une casserole à feu très doux.
Dans un saladier, versez la farine et la levure, creusez une fontaine et cassez l'oeuf au milieu, en ajoutant peu à peu le lait froid et les épices.
Versez le miel fondu et incorporez-le petit à petit au fouet. Mélangez bien.
Dans un moule à cake bien beurré, versez la pâte et enfournez, à 170°C, pour 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Démoulez le pain d'épices dès sa sortie du four sur une grille.

Enveloppez le pain d'épices dans du film alimentaire alors qu'il est encore un peu tiède, et mettez-le au frais 24 heures avant de le consommer.



Un petit tour en passant au lycée Carnot de Cannes ... Le lycée de Clément ...



... tellement joli qu'il fallait que je vous le montre ... enfoui dans la verdure ...



Une façade splendide ...



... des palmiers partout ...



Quatre jolies cours plantées d'arbres ...



... et entourées d'arcades couvertes de tuiles ...



Il ne vous donnerait pas des envies de retourner en classe, ce lycée ? ;o))



Et puis pour finir un billet gourmand, quoi d emieux qu'un petit repas entre copains ... Ce soir-là, ce sont Christine, Barbara et Pierre-Antoine qui sont venus partager le repas originalement prévu pour nos amis les M&M's ! Michèle, on se refera ça très vite ... ;o)

Un petit cocktail Martini blanc, ginger ale et citron vert pour commencer ... siroté en douce sur la terrasse en attendant les invités ... Mais Chuuuuuut, c'est un secret !



Un petit plateau de bricoles à manger ... Un roulé au safran et tarama ... des fougassettes farcies à la ricotta, à la tomate séchée et au jambon San Daniele ...



Et puis, parce que c'était vraiment trop bon chez Senga, des verrines de saumon mariné à l'huile de mandarine sur un lit de mâche, crème au citron vert et gelée de vodka au citron ... Pas vraiment comme chez Senga mais bien inspirés, quand même ! Tu sais que depuis que je suis rentrée de chez toi, Agnès, je dévore plus que jamais les livres des Pourcel ... Quelle chance tu as eu de pouvoir les approcher dans leur cuisine ! ;o)



Pour suivre, une épaule de lapin farcie, un petit gratin de courgettes, des girolles juste poêlées et quelques pâtes fraîches. La sauce ? Une belle sauce crèmée aux cèpes ... Trop bon !



Et comme dessert, un succès chocolaté dont la recette a paru dans le 1er numéro de feu le magazine Cuisine Passion ... Je vous la redonne ici ... A servir avec une compote d'orange home made (oranges entières cuites entières dans un sirop de sucre puis juste mixées) ou plus simplement un coulis de framboise, c'est un régal !



Le succès chocolaté ...

Une recette simplissime et inratable mais qui fait beaucoup d’effet …
Il vous faudra néanmoins un matériel un peu particulier, des emporte-pièces à bords assez hauts, sortes de « cercles » à entremets métalliques aux formes variées. On en trouve de très jolis dans les magasins Geneviève Lethu. C’est un bon investissement car ils permettent de jolies présentations individuelles pour toutes les mousses, sucrées comme salées.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le fond de succès :

− 180 g de sucre en poudre
− 100 g de sucre glace
− 100 g d'amandes en poudre
− 4 cuillérées à soupe de lait
− 5 blancs d'oeuf

Pour la mousse au chocolat :

− 100 g de chocolat de couverture
− 50 g de beurre
− 3 oeufs

Préparation :

Pour le fond de succès :

Préchauffez le four à th. 5.
Mélangez ensemble dans un saladier les deux sucres, la poudre d'amandes et le lait.
Dans une autre terrine, battez les blancs d'oeufs en neige ferme.
Incorporez-les ensuite au mélange précédent.
Versez ensuite cette pâte sur une plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Egalisez à l'aide d'une spatule et placez au four pour trente à quarante minutes. Surveillez la cuisson car tous les fours ne chauffent pas de la même façon. Le Succès doit être blond et ferme.
Au sortir du four, à l'aide de vos emporte-pièce, découpez 4 formes et réservez-les.

Pour la mousse :

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes dans le mélange chocolaté.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange chocolaté. Réservez.

Montage :

Dès que la mousse est prête, commencez à monter les biscuits : Placez un fond de succès dans l’emporte-pièce puis recouvrez de mousse. Lissez avec une spatule et placez au frais pour quatre heures au moins.

Au moment de servir, démoulez les biscuits en passant une lame de couteau entre la mousse et l’emporte-pièce. Décorez-les avec du sucre glace et/ou du cacao et servez-les accompagnés de la compote d'orange, du coulis de framboises ou simplement d'une crème anglaise ...

Alors voilà, je vous laisse pour une semaine encore. Je ne peux rester avec vous plus longtemps ... Je dois m'atteler au plus vite à mon prochain billet ! ;o)))