Une tarte chocolat, cannelle, amande et poire ...et un dîner d'anthologie à la Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois !

Samedi dernier, nous nous sommes réveillés de bonne humeur ... Ce soleil rose n'y était sans doute pas pour rien ...



La neige était tombée sur Cannes ... ;o))



Hum, là, faut pas rêver, quand même ! Mais bon, on était le 1er décembre et ça, nous nous devions de le célébrer ! Décembre est ici en général un mois fort agréable. Paul a découvert avec grand plaisir son calendrier de l'Avent ...



Une journée simple ... Un petit tour en ville, pour s'imprégner de l'effervescence de la ville, puis un arrêt prolongé à la FNAC qui, pour sa "semaine gourmande" avait fait venir une pléïade de chefs pour nous apprendre quelques tours de main et nous donner de belles idées pour Noël. Entre midi et deux, il n'y avait pas un chat et nous avons pu goûter de bien bonnes choses ...



La photo ne paye pas de mine, mais j'ai eu droit à quelques coupelles de ce pressé de foie gras, servi avec un confit de fruits séchés au miel, une lamelle de pain croustillant et une émulsion de foie gras ( 40% de foie pour 60% de crème fleurette dans le siphon), et je vous assure que c'était la fête avant l'heure ...



En fin d'après-midi, petit tour au marché de Noël du Vieux Port ... La nuit tombe vite, et c'est un excellent endroit pour se promener encore un peu ... sous les étoiles, en plus !



Le décor est joli ... beaucoup de lumière ...



Il y a une belle forêt de sapins ... qui ne flétriront pas, cette année !



Quant aux stands, comme chaque année et comme sur chaque marché, il y a le meilleur comme le pire ... Ici, c'est, comme d'habitude, le meilleur que je vous montre ... Ce stand de pains d'épices alsaciens est de toute beauté ...



Approchez-vous un peu ...



Paul et son grand-père ont joué les gourmands ... Marrons chauds pour l'un ...



... gaufre pour l'autre ...



L'ambiance est à la fête ...



Evidemment, vin chaud pour tout le monde ...



Enfin, Paul ne fait qu'y tremper ces lèvres ... ;o)



Le Suquet veille ...



Et puis le soir, il y eu LE DÎNER ! Le dîner tant attendu, offert par mon papa ... chez Jacques Chibois, dans sa "Bastide Saint-Antoine", à Grasse. Nous avions déjà goûté la cuisine de ce grand homme lorsqu'il exerçait ses talents au restaurant du Gray d'Albion, le Royal Gray, au milieu des années 80. Un menu découverte fabuleux, des plats à n'en plus finir, des saveurs incroyables ...
Près de 20 ans plus tard, le génie est toujours là, mais installé dans une superbe bastide.



Pour de belles photos, il faudra attendre que j'y retourne en été, pour déguster ces merveilles dans le parc superbe et les photographier en lumière naturelle. Mais bon, je vous montre quand même ...



Après avoir goûté l'huile d'olive locale avec quelques petites tranches de baguette fraîche, une belle entrée en matière avec un assortiment d'amuse-bouche délicat : Un velouté de laitue à la truffe, accompagné d'une glace au foie gras et d'une aumonière dans laquelle il me semble me souvenir que la courgette avait la part belle !



Puis une salade de médaillons de langouste sur un lit de poireaux et cèpes ... Fabuleux ! Maintenant, mes enfants savent qu'ils aiment la langouste ! Il faut dire que les médaillons fondaient dans la bouche et que les légumes étaient assaisonnés on ne sait comment, mais à la perfection ... ;o)




Pour continuer, un "petit caviar de pâtes aux trompettes des bois et au homard". Une sauce légèrement crémée, quelques lamelles de truffes ... Une alliance terre et mer fantastique ...



Eh oui, Clément et paul savent maintenant qu'ils aiment le homard et la truffe ! ;o))



Les coquilles Saint-Jacques qui ont suivi étaient tout aussi délicieuses !



Après un filet de colvert, jus de macis, purée de panais, châtaignes et aubergines, si vite avalé que je n'en ai aucun cliché, le fromage est arrivé ! Une sélection assez large, comme vous pouvez le voir !



Je me suis laissée tenter,par goût et par facilité, par un assortiment de ces chèvres superbement affinés. Tous des chèvres mais si différents les uns des autres ... Avec le pain aux abricots, quel rêve !



Les autres ont eu droit à un cours magistral des plus intéressants sur les différents autres fromages, et à une démonstration non moins magistrale de l'art de la découpe. Et du grand art, assurément !



Un Pouilly Fumé suivi d'un Givry ont arrosé tout cela avec bonheur ...

Au moment du dessert, forcément, on n'avait plus très faim. Malgré tout, en voyant arriver cettte assiette ...



... l'appétit nous est revenu pour quelques instants et c'est dans un état de béatitude avancé que nous avons goûté à cette fraîche "élégance de kaki" !
Les petites mignardises qui ont accompagné mon café (un cru de la Jamaïque de grande classe), je les ai juste regardées ... Calissons maison, fines tuiles et ganaches ont été englouties par les autres ...

Bien m'en a pris car ainsi, le lendemain matin, je me suis réveillée fraîche comme une rose aux aurores ... juste à temps pour assister à ce lever de soleil ...



... je suis partie faire mon petit tour de marché habituel ... Arrêt-café sur une terrasse devant le Vieux Port, juste sous le clocher de l'église du Suquet ...



... et en route pour remplir mes paniers ...



De retour à la maison, mes marmottes tout juste sorties de leur sommeil comateux ont pu déguster un english breakfast en règle, prémices de ce que sera leur quotidien d'ici quelques jours ...



Eggs and sausages ...



Baked beans ...



Pancakes and maple syrup ...



De quoi tenir toute la journée .... que nous sommes allés passer en Italie. A San Remo, plus exactement ! J'avais en effet quelques coursettes à faire pour des copines ...

Au rendez-vous, ciel bleu, soleil et palmiers ...



... mer calme et bateaux de pêche sagement rangés le long des quais ...



... promenade, bien sûr ... et la promenade, ça met en appétit, paraît-il ! Alors à trois heures de l'après-midi ...



... ce plat de spaghetti aux fruits de mer n'a effrayé aucun de ces grands gaillards !



Ainsi s'est terminée cette semaine ...



Le bonus du jour, c'est une tarte poire, cannelle, amande et chocolat que j'ai faite pour mes patients, il y a quelques jours, pour terminer en beauté un repas "daube de sanglier, gnocchis de pomme de terre" ... Les sangliers étant légion dans le coin, le père de Virginie, chasseur et ancien boucher de surcroît, nous fournit chaque année en une viande fabuleusement tendre, au goût pas trop puissant, que j'apprête de façon désormais traditionnelle en une daube à la provençale.
Qu'il en soit remercié ! Grâce à lui, chaque automne, nous nous régalons ...


La tarte qui suit résulte de la lecture assidue des ouvrages de Pierre Hermé et de Christphe Felder, deux références s'il en est en matière de pâtisserie ... Ne trouvant totalement mon compte ni chez l'un, ni chez l'autre, du moins en ce qui concernait une tarte poire et chocolat, j'ai mis leur travail en commmun et voilà ce qui est ressorti de cette collaboration tripartite ...

La tarte poire, cannelle, amande et chocolat ...



Ingrédients pour une grande tarte :

Pour la pâte sucrée :

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de cannelle

POur la garniture aux poires :

- 4 belles poires mûres assez grosses
- 20 g de jus de citron
- 25 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 cuillérée à café de cannelle

Pour la crème d'amande au chocolat :

- 200 g de chocolat noir
- 125 g de beurre
- 4 oeufs
- 220 g de sucre
- 125 g de poudre d'amande
- 2 cuillérées à soupe de cacao amer en poudre

Préparation :

Préparez d'abord la pâte sucrée : Malaxez ensemble le beurre, la farine tamisée, le sucre glace, le sel et l'oeuf entier dans un saladier. ne travaillez pas trop la pâte et rassemblez-la en une boule dès que c'est possible. Couvrez d'un film et laissez-la reposer au frais deux heures au moins, voire une nuit si vous avez le temps.

Pelez et épépinez les poires, puis coupez-les en dés pas trop gros. Citronnez-les et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre chaud; En cours de cuisson, saupoudrez de sucre et de cannelle. Laissez cuire à feu vif quelques minutes. Coupez le feu, égouttez les poires et réservez.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm et foncez-en un cercle posé sur une plaque.
Placez le cercle 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à th. 6 (180°C)

Faites fondre le chocolat avec le beurre dans une petite casserole. Quand le mélange est fondu, tranvasez-le dans un saladier et ajoutez-y la poudre d'amande, le sucre, les oeufs et le cacao en poudre.
Mélangez bien.

Placez sur votre fond de tarte les dés de poire bien égouttés et couvrez de crème amande-chocolat. Placez dans le four et cuisez pendant 40 à 45 minutes. Retirez du four et laissez refroidir. Servez la tarte tiède ou à température ambiante, saupoudrée de sucre glace si vous le souhaitez.
Je l'ai fait cuire un soir et nous l'avons dégustée le lendemain midi. Elle était parfaite. Moelleuse, très, très moelleuse ... Un vrai plaisir !



Voilà pour cette semaine ... Quand vous lirez ceci, je serai à Lyon, pour la fête des Lumières, avec des copines ... Mais ça, je vous le raconterai la semaine prochaine ... ;o)))

PS : Et si vous avez un instant ce week-end, passez donc chez Paul. Il vous a concocté un délicieux sauté de cochon à l'igname et à l'ananas en provenance directe d'Afrique !