Un grand buffet automnal ... Le départ en retraite d'une amie de 20 ans, ça doit se fêter dignement ...

Aujourd'hui, faisons ensemble un petit retour en arrière sur un évènement que je ne pouvais décemment pas passer sous silence sur ce blog ... Il y a un mois environ, nous fêtions avec ma copine Anne-Marie, infirmière de son état et admirable amie en même temps, son départ en retraite ... Eh oui, malgré son encore grande jeunesse, la vilaine a décidé de nous laisser travailler tout seuls et de tirer sa révérence pour aller profiter ailleurs d'une tranquillité ... bien méritée, je dois l'admettre même si ça m'ennuie de la dire ... ;o))

Nous avons travaillé ensemble pendant plus de 18 ans, il était donc normal de lui préparer une petite fête très gourmande ...

Et ceci d'autant plus que c'est une fine cuisinière elle-même ! Adepte comme moi de tout ce qui touche de près ou de loin à la cuisine, je ne cesse de l'exhorter à ouvrir un blog elle-même ... ce qui ne devra pas l'empêcher de venir commenter le mien avec la régularité et la gentillesse dont elle a toujours fait preuve ! ;o) Dans ses cadeaux, d'ailleurs, se trouvait un très bel appareil photo numérique ... A-t-elle saisi le message ? L'avenir nous le dira ... ;o))

Les volontaires se sont donc mis en cuisine un beau jour ... Carol, sa collègue infirmière, est venue grossir les rangs des habitués ...

Sylvie et Virginie, aidées par Michel, l'autre kinésithérapeute du Centre, ont travaillé avec application...

Dominique et Laurence, des habituées aussi de notre petit cercle culinaire, se sont investies dans l'affaire avec ardeur ... regardez-les préparer des dizaines de petits rouleaux de printemps ! ;o)

Damien, Stéphanie et César ont découvert que faire la cuisine entre amis avait bien des attraits ...

Comme d'habitude, on a travaillé ... en riant beaucoup ! ;o)

Et le résultat fut encore une fois un buffet géant ... Calculé pour 120 personnes ... avec de nombreuses contraintes puisque chez nous :

- Le budget n'est pas extensible (2€50 par personne, hors boissons, cette fois-ci) !
- Certains ne mangent pas de porc ...
- Beaucoup ont des problèmes moteurs aux membres supérieurs et doivent pouvoir attraper contenants et contenus facilement ...
- D'autres, assez nombreux, ne parviennent à avaler que des aliments mixés et onctueux.
- Nous n'avons pour préparer les agapes que quelques heures (7 ou 8 au maximum) et tout doit être prêt à dresser d'avance pour que le lendemain, la mise en place soit rapide et parfaite. Vive les poches à douille jetables que l'on va "préremplir", les siphons et autres ustensiles qui nous sauvent la vie ... ;o)

Comme il fallait contenter tout le monde, on a établi un plan de campagne sérieux et fait une bonne synthèse entre ce que nous aimerions faire et ce que nous pouvions faire ...

Ça a donné quelque-chose qui ressemblait à ça ...

Voici quelques-unes des recettes ... certaines plus détaillées que d'autres, vous verrez ... Pour commencer, des mini-rouleaux de printemps :

Ingrédients :

- 300 g de vermicelle de riz
- 36 grosses crevettes cuites, décortiquées et coupées en deux dans le sens de la longueur
- 72 galettes de riz de 15 cm de diamètre
- 450 g de germe de soja
- Les feuilles de 2 bottes de menthe
- Les feuilles de 2 bottes de coriandre

Pour la sauce :

- 12 cuillerées à soupe de nuoc mam
- Le jus de 4 citron vert
- 4 cuillerées à café de sucre en poudre
- 2 piments rouges épépiné et haché

Préparation :

1. Placez les vermicelles dans un saladier et couvrez-les d'eau bouillante. Laissez-les tremper 10 minutes. Égouttez-les et coupez-les grossièrement à l'aide d'une paire de ciseaux.
2. Trempez une crêpe de riz dans un récipient rempli d'eau chaude pendant 5 secondes. Posez la crêpe sur un torchon humide. Disposez 1 moitié de crevette sur le tiers inférieur. Couvrez d'un petit tas de vermicelles de riz, quelques germes de soja, 2 feuilles de menthe et 2 feuilles de coriandre. Placez également une feuille de menthe sur le tiers supérieur, face brillante contre la galette.
3. Rabattez les côtés de la crêpe sur la farce puis roulez le tout du bas vers le haut en serrant bien. Procédez ainsi pour les 72 rouleaux.
4. Pour les conserver, nous les avons pulvérisés de temps en temps d'une fine brumisation d'eau de source et entreposés, bien rangés les uns à côté des autres sans qu'ils se touchent, sous un film plastique ...
5. Servez avec la sauce, que vous réaliserez en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.

Venaient ensuite des Cannelés aux légumes grillés, sortis du "Best of cakes" de chez Marabout, un excellent petit bouquin plein de bonnes idées ...

La recette de base est celle d'un cake ... J'ai doublé les proportions et mis à cuire dans des moules à cannelés standards ... Pas les petits-petits car ils auraient été trop secs, une fois cuits ...

Ingrédients :

- 360 g de farine
- 6 oeufs
- 20 cl de lait
- 20 cl d'huile d'olive + huile pour cuire les légumes
- 200 g de gruyère râpé
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 2 poivrons (de la couleur que vous souhaitez)
- 2 poireaux
- 2 cuillerées à café de thym frais
- 2 sachet de levure chimique
- Sel, poivre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6)
2. Épluchez la carotte. Lavez le poireau et la courgette. Coupez tous les légumes en bâtonnets de 5 cm environ. Effeuillez le thym. Mettez les légumes dans un plat allant au four. Vous pouvez tapisser le fond du plat de papier sulfurisé pour éviter que les légumes n'attachent. Arrosez les légumes d'huile d'olive.

Ajoutez le thym. Salez et poivrez. Mélangez avec les mains. Faites cuire au four 20 à 30 minutes environ.
3. Beurrez et farinez vos moules.
4. Dans un saladier, battez légèrement les oeufs avec l'huile, le lait, puis ajoutez les légumes grillés. Réservez un peu de légumes pour la décoration du cake. Ajoutez la farine et le gruyère. Salez et poivrez. Mélangez. Incorporez délicatement la levure puis versez la pâte dans les moules. Disposez quelques légumes sur les cakes
et enfournez aussitôt.
5. Faites cuire 20 minutes environ. Avant de démouler, laissez les cannelés refroidir un peu. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Pour les conserver, placez-les dans une boîte métallique fermée ...

Le cake salé est un point de départ agréable ... On le décline ensuite sous de multiples formes. J'ai pu constater au fil des années que les madeleines salées remportaient toujours dans nos buffets un franc succès ... On les attrape facilement, elles ne s'émiettent pas et sont fondantes en bouche ... De plus, elles acceptent toutes les variations gourmandes ... L'autre jour, c'est un joli bouquet de sauge fraîche qu'elles ont accueillies ...

Les petites madeleines au jambon et à la sauge

Je vous indique la recette pour 1 cake ... Vous aurez avec elle une vingtaine de petites madeleines si mes souvenirs sont bons ... Adaptez la cuisson, les madeleines cuiront plus vite que le temps indiqué pour le cake. Par contre, les températures du four sont les mêmes ...

Pour 1 cake :
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients:

- 4 œufs entiers
- 225 grammes de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de gruyère
- 100 g de bon jambon en dés (un jambon à l'os est idéal ...)
- 1 petit bouquet de sauge fraîche effeuillé et grossièrement ciselé

Préparation :

1. Faites revenir légèrement les dés de jambon dans une poêle. Laissez-les refroidir un peu.
2. Mélangez dans un saladier la farine, la levure, les œufs, le vin blanc et l’huile. Travaillez bien cette pâte, puis ajoutez le fromage, les dés de jambon et la sauge.
3. Mettez la pâte dans un moule à cake légèrement enduit d’huile. Faites cuire 10 min à th.4, puis 30 min encore à th.3.
4. Servez à température ambiante.

Du même livre de chez Marabout, voici un cake aux figues sèches que nous avons détourné pour le transformer en un plateau de petits canapés garnis d'une chantilly au foie gras ...

Les canapés de cake aux figues sèches et romarin frais, chantilly de foie gras

Pour 1 cake :
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients:

- 3 œufs entiers
- 150 grammes de farine
- 150 g de farine complète
-25 cl de lait fermenté
- 7 cl d’huile de tournesol
- 2 poignées de figues sèches coupées en petits dés
- 1 bouquet de romarin frais effeuillé et haché fin
- 1 sachet de levure chimique

Préparation :

1. Mélangez dans un saladier les farines, la levure, les œufs, le lait fermenté et l’huile.
2. Travaillez bien cette pâte, puis ajoutez les dés de figues et le romarin haché.
3. Mettez la pâte dans un moule à cake légèrement enduit d’huile. Faites cuire 10 min à th. 4, puis 30 min encore à th. 3.
4. Servez en tranchettes avec une chantilly de foie gras.

Chantilly au foie gras :

Ingrédients :

- 50 cl de crème fleurette entière
- 200 g de foie gras cuit

Préparation :

Faites chauffer la crème avec le foie gras coupé en petit morceaux. Mixez au mixer plongeant et filtrez au travers d’un chinois fin pour ne laisser aucun morceau. Laissez refroidir à température ambiante. Juste avant de servir, rebattez le mélange et mettez dans un siphon. Incorporez 1 cartouche de gaz. Secouez bien et dressez tout de suite sur les tranches de pain aux figues. Ne remettez pas le siphon au frais avant de l’avoir totalement vidé. La chantilly durcirait et il vous serait impossible de la faire sortir ... sans retapisser votre cuisine ! ;o))

Pour nos amis qui avaient des difficultés à mâcher et/ou à avaler, nous avons simplement dressé la chantilly en verrine ... Ils ont aimé ... ;o)


Dans la série des produits faciles à manger par tous, voici une recette parfaite ...

Verrines de crème cuite au saumon fumé

La recette vient de chez Mamina et je vous en ai déjà parlé dans mon précédent billet ... je vous la renote ici, pour celles et ceux à qui elle aurait échappé !

Ingrédients pour 16 petites verrines ( enfin, tout dépend de la taille de vos verrines ... Ce que je vous dis ne veut donc pas dire grand-chose ! ;o) )

- 250 ml de crème fleurette
- 120 ml de lait
- 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
- 2 feuilles de gélatine réhydratées
- 4 belles tranches de saumon fumé + une petite tranche coupée en fines lanières pour décorer
- Sel et poivre
- Ciboulette ciselée (1 petit bouquet)

Préparation :

Dans une casserole, mettez le lait et la crème à bouillir. Dès l'ébullition atteinte, coupez le feu et plongez-y graines de coriandre écrasées avec une lame de couteau. Laissez infuser 10 minutes puis filtrez avant de réchauffer quelques secondes pour pouvoir faire fondre la feuille de gélatine. Mixez la crème avec le saumon fumé jusqu'à une consistance lisse. Vérifiez l'assaisonnement, versez dans les verrines et faites prendre au froid. Décorez avec quelques sommités de ciboulette ciselée ainsi qu'avec les fines lanières de saumon réservées au départ. Remettez au froid jusqu'au moment de déguster, par exemple avec de petites mouillettes de pain grillé ...

Une autre adaptation d'une recette de Mamina ... déjà détaillée dans mon billet précédent également, mais refaite car tout à fait fraîche et délicieuse ...

Verrines de crème de chèvre aux saveurs de Provence ...



- 50 cl de crème fraîche épaisse
- 600 gr de chèvre frais
- 2 gousses d’ail pelées et hachées
- 200 gr de tapenade
- 200 g de pistou
- 200 g de pâte de tomate séchée
- Huile d'olive

Préparation :

1. Diluez les trois pâtes aromatiques avec un peu d'huile d'olive, pour obtenir des mélanges fluides.
2. Battez la crème et le chèvre frais. Pressez les gousses d’ail à l’aide d’un presse-ail et ajoutez au mélange précédent. Salez et poivrez généreusement. La mixture ne doit pas être fade.
3. Remplissez les verrines de cette crème, puis couvrez d'une couche de tomate séchée, de tapenade ou de pistou, pour terminer par une noisette de fromage.

C'est tout, c'est frais et ça fait un effet graphique terrible dans de petites verrines cubiques transparentes ... Placez au frais en attendant de servir.

Pour changer des canapés parfois un peu "étouffe-chrétiens" à la longue, voici de fines bouchées de polenta aux cèpes, garnies d'un copeau de tomate séchée ...

Canapés de polenta aux cèpes, tomate séchée

Ingrédients :

- 330 g de polenta
- 1,2 litre d'eau
- 30 g d'ail
- 120 g d'échalotes
- 75 g d'huile d'olive
- 1 bouillon-cube de boeuf
- 6 g de sel
- 30 g d'huile d'olive pour le moule
- Une poignée de cèpes très secs
- 1 bocal de tomates séchées
- 1 bouquet de basilic (facultatif, selon saison)

Préparation :

1. Dans le bol de votre hachoir à herbes, mixez les cèpes séchés, puis ajoutez l'ail et l'échalote. Remixez un instant.
2. Faites colorer légèrement dans une poêle avec l'huile d'olive puis ajoutez l'eau, le bouillon-cube et le sel.
3. Quand le mélange bout, versez la polenta en pluie et laissez épaissir en tournant sans arrêt pendant 5 à 6 minutes. Huilez un grand plat rectangulaire ou une planche en bois, versez la polenta en une couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur. Placez au frais et laissez durcir quelques heures.
4. Découpez en petits carrés réguliers et utilisez comme des canapés. Décorez d'un morceau de tomate séchée et, si vous en avez, d'une feuille de basilic.

Pour poursuivre, une soupe rafraîchissante dont je raffole ...

Soupe de carotte aux agrumes et à la coriandre ...

Ingrédients :

- 1 kg de carottes épluchées et coupées en rondelles
- 1 oignon blanc épluché et coupé en morceaux
- 1 l de bouillon de volaille
- Le jus d’une orange
- Le jus d’un citron vert
- Le jus d’un citron jaune
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche effeuillé
- Sel, poivre

Préparation :

1. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une grande casserole.
2. Ajoutez les carottes et l’oignon. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
3. Ajoutez le jus des agrumes et le gingembre râpé. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 10 minutes à feu moyen.
4. Mixez la soupe très finement avec un mixeur plongeant ou dans un blender. Ajoutez l’huile d’olive et la coriandre. Mixez à nouveau. Filtrez. Rectifiez l’assaisonnement et placez au frais dans de grandes bouteilles en plastique. Au moment de servir, secouez fort et dressez dans de petits verres. Décorez d’une petite feuille de coriandre.

On a préparé de jolis pains décorés de multiples brochettes ... C'est Virginie qui a pétri deux énormes pains ... délicieux !

Dessus, on a installé ...

... des brochettes de melon et de menthe fraîche ... à préparer peu de temps avant le service, pour que la feuille ne soit pas flétrie ...

... des brochettes d'Emmental et gros grains de raisin noir ou blanc ... présentées sur un gros pain de campagne-maison ...

... de fines tranches de jambon cru entourant un grain de raisin noir ou blanc ...

... des brochettes de melon et d'un morceau de chorizo piquant ...

... des piques de tomates cerises et billes de mozzarella mises depuis la veille à mariner dans un pistou étendu d'huile d'olive ...

Sur des plateaux, nous avons installé de plus copieuses bouchées ...

... des brochettes de filet mignon de porc cuit au four et pruneau mariné au thé ...

... des pruneaux rôtis au four après avoir été entourés d'une fines tranche de poitrine fumée et enduits de sirop d'érable ...

... des boulettes de poulet à la chinoise et d'ananas poêlé ( 500 g de blancs de poulet hachés pas trop finement avec 1 oignon rouge, 2 gousses d'ail, de la sauce soja, des épices chinoises, de la coriandre fraîche et un bulbe de citronnelle ... l'ananas est légèrement sucré puis rôti à la poêle dans un peu de beurre salé ...)

Certains adorant le fromage, je leur ai fait découvrir un de mes péchés mignons ...

... des canapés d'Etorki et de confiture de cerise noire sur une tranche de baguette légèrement grillée ...

On a aussi préparé des ...

... Abricots secs farcis au roquefort et pistaches (50 abricots secs mais moelleux farcis d'un mélange de brousse de vache (1), de roquefort (1 tranche moyenne) et de crème fleurette (juste de quoi assouplir le mélange de façon à le dresser proprement à la douille dans les abricots fendus en deux) puis roulés dans des pistaches non salées et hachées ...)

Avec de la pâte brisée, on a préparé des fonds de tartelettes que l'on a cuits à blanc puis remplis à la douille de ...

... Rillettes de sardine à la coriandre ( 3 boîtes de sardines à l'huile égouttées, 175 g de beurre, 1 bouquet de coriandre fraîche finement ciselé et le jus de 2 citrons verts )

Un dressage peu de temps avant de servir, rendu facile dès lors qu'on a rempli au préalable une poche à douille jetable du mélange ... On garde la poche au frais, fermée par deux pinces à linge, une de chaque côté ...

Nos petits Feuilletés aux saumons frais et fumé ont très vite disparu des plateaux ...

Pour les réaliser, on a recouvert deux grandes feuilles de pâte feuilletée crue d'un mélange de 4 tranches de saumon fumé mixées avec 150 g de saumon frais sans arête, 1 oeuf entier, du sel, du poivre et deux belles cuillerées à soupe de cream cheese. On y a incorporé en fin de course un petit bouquet de ciboulette très finement ciselé. On a roulé, placé au congélateur une petite demi-heure pour que l'ensemble raffermisse et on a découpé en tranches assez fines que l'on a mises à cuire au four à Th. 6/7. Délicieux .. rien d'autre à dire .. ;o)

Et puis de simples petits sandwiches fait de pain de mie écroûtée tartinés d'une fine couche de chèvre très frais et d'un peu de pistou .. ou l'art d'utiliser les restes ! ;o))

Voilà Mesdames et Messieurs comment on honore nos valeureuses infirmières après près de 20 ans de bons et loyaux services dans notre maison ! ;o)

Au programme des prochaines semaines, un voyage à la frontière de la Bourgogne et de la Franche-Comté, suivi d'une promenade dans des quartiers parisiens un peu secrets ...

À très vite !