Des "explosions d'oranges" ... comme la pizza de M. Conticini ou le filet-mignon de Clément ... à Cannes sous la neige ! ...

Eh oui, sous la neige cannoise car voyez-vous, ce matin, alors que nous nous étions réveillés sous un temps plutôt bien dégagé, un coup de tonnerre puissant nous a poussés vers la fenêtre ... Quelques instants plus tard, nous étions pris dans de gros tourbillons de neige ... À Cannes, vous savez, la neige, on n'a pas trop l'habitude de la voir tomber ... Bon, bien sûr, on sait que les stations de ski à une heure d'ici en sont couvertes mais sur le bord de mer, c'est plutôt rare ... Alors sans hésiter un instant, Paul et moi nous sommes habillés en quatrième vitesse, pour aller profiter de ce phénomène inhabituel .. Dix petites minutes plus tard, nous étions dans la rue ... Il était 9h25 et la neige tombait à gros flocons ...

Paul sautait de joie dans la rue qui descend au marché Forville ...

Les mimosas commençaient à être tout blancs ...

... comme les palmiers ...

... et les orangers ...

En approchant du marché, nous avons découvert le Suquet pris dans la tempête ... Le marché était presque vide ... Le cannois est timoré, dès lors que la neige pointe le bout de son nez ... On a pu faire nos courses tranquillement, sans la cohue habituelle ...

À 10 heures, les flocons étaient énormes ...

On s'est arrêté un moment pour les contempler ...

À 10 heures et demie, la neige s'est arrêtée de tomber ...

... mais les toits étaient joliment blancs !

Les agaves de la rue Louis Blanc étaient blancs aussi ...

On est rentré au chaud à la maison ... Le spectacle était irréel ...

On ne reconnaissait plus le paysage habituel ...

Le ciel a commencé à s'éclaircir ... On a pu entrevoir la montagne au loin ...

Au-dessus de la mer, le temps se levait aussi ...

Alors je me suis mise en cuisine .. enfin, pas dans ma cuisine à proprement parler mais devant la baie vitrée du salon, pour profiter de la magie du spectacle en vous préparant, comme promis la semaine dernière, l'Explosion d'Oranges .. comme une pizza, de Philippe Conticini ... Vous vous souvenez que je vous ai parlé de ce livre, "Sensations", que ma maman m'a offert pour Noël ... Merveilleuse surprise ...

Le matin, au marché, j'ai acheté tout ce qui était nécessaire à la confection de ce dessert terriblement tentant ... Deux caddies et demi plus tard, j'étais prête à me mettre au boulot ... et je pèse mes mots ! ;o)))

Pour commencer, donc, voici la recette ... Ne vous arrêtez pas à la longueur de la liste des ingrédients nécessaires (!) , ni aux mille étapes qui, finalement rassemblées au sein de la même assiette, aboutiront à un véritable régal ... chèrement acquis, je vous le concède ... Lisez et relisez la recette ... N'omettez rien, ne simplifiez rien, surtout ... tout a sa raison d'être ... Je peux vous l'assurer, je l'ai testée pour vous ! ;o) Monsieur Conticini est un vrai magicien ...

Une petite remarque quand même avant de démarrer ... Ma pâte a levé assez vite et je n'ai pas attendu 3 heures ... mais une et demie seulement ... Je ne l'ai pas placée au réfrigérateur car elle se manipulait très bien sans cela ... ce qui a ramené le temps de repos de 8 heures à ... 2 heures et demie à tout casser ! Malgré cela, ma pâte était, après cuisson, bien levée, moelleuse, parfaite ... et j'ai pu prendre de jolies photos ... avant que la nuit ne tombe ! ;o)))

Allons, enfilez votre plus beau tablier ... Préparez-vous une grande théière de thé des Moines pour rester zen et mettez-vous au travail ...

Explosion d'orange ... comme une pizza ... d'après Philippe Conticini

Préparation: 1 heure 30 (hors recettes de base) + 8 heures de repos
Cuisson : 45 minutes (hors recettes de base) + 3 heures de pochage

Ingrédients pour 10 pizzas :

Accrochez-vous .. Il y a de quoi faire ! ;o)

- 2 boules de mozzarella de bufflonne de très bonne qualité
- 100 g de confit d'orange (voir recette ci-dessous)

La pâte à pizza à la noisette :

- 60 g de lait entier
- 395 g de farine de type 55
- 60 g de farine de noisette (introuvable ici, seulement sur Internet, donc pas le temps de l'acheter ... remplacée par une quantité équivalente de poudre de noisettes torréfiées, qui s'ajoute donc aux 60 g préconisés plus loin dans la recette)
- 25 g de levure fraîche de boulanger (achetée chez votre boulanger ... moi, j'ai pris le levain Bio de blé que vous apercevrez un peu plus loin ...)
- 4 oeufs entiers (200 g)
- 80 g de crème épaisse
- 80 g de sucre roux
- 60 g de noisettes entières avec la peau
- 1 cuillerée à soupe rase de sel (9 g)
- 75 g de beurre doux
- 50 g de pralin

Les oranges confites aux épices :

- 6 oranges (pour les quartiers sans la peau)
- 1 demi-orange (pour les 4 morceaux avec la peau)
- 200 g de jus d'orange
- 50 g de sucre roux
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de poudre de cumin (1 g)
- 1 pincée d'épices à pain d'épice (1,5 g)
- 1 pincée de fleur de sel (1 g)
- 1 gousse de vanille
- 10 g de vanille liquide
- 10 g de gingembre confit au sucre
- 1 dizaine de feuilles de menthe fraiche ciselées (3 g)
- 35 g de jus de citron vert
- 20 g de liaison à la Maïzena (voir recette ci-dessous)

La marmelade d'orange au cumin et à l'estragon :

- 200 g de marmelade d'orange
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert (15 g)
- 1 pincée de cumin (1 g)
- 10 g de confit d' orange (voir recette page 24)
- 6 feuilles d'estragon

Les tranches d'orange pochées :

- 3 oranges (pour les dix tranches d'orange pochées)
- 1 litre d'eau
- 350 g de sucre semoule
- 2 belles pincées de cannelle
- 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

1. La poudre de noisettes torréfiées :

Étalez les noisettes entières avec la peau sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis mettez au four à 140°C pendant 15 minutes.
Quand les noisettes sont bien grillées, mixez-les dans le bol du robot, de manière à obtenir une poudre assez fine.

2. La levure délayée :

Dans un petit saladier, délayez la levure de boulanger avec le lait bien froid.

3. Le pétrissage de la pâte à pizza à la noisette :

Mélangez les poudres ensemble (les farines, poudre de noisettes torréfiées, sel et sucre roux) et la crème épaisse dans le bol du robot. Commencez le pétrissage (mélange), à l' aide du crochet du robot. Cette opération va se dérouler en trois phases distinctes. Pendant les 5 premières minutes, il s'agit de donner du corps à la pâte (de l'élasticité). Pour cela, démarrez la pétrie (mélange) doucement, en première vitesse, en incorporant petit à petit aux poudres la levure délayée avec le lait. Ajoutez les oeufs un à un, au fur et à mesure que la pâte se décolle des parois de la cuve. Au bout de 5 minutes, passez en vitesse moyenne pour "construire le réseau glutinique ", c'est-à-dire pour façonner la structure intérieure du pain, autrement dit pour que les fibres du gluten qui composent la farine s'homogénéisent. Cette étape, capitale pour obtenir une pâte légère et alvéolée, va durer 5 minutes supplémentaires.
Pendant la troisième et dernière phase du pétrissage, on va chercher à rendre cette pâte moelleuse, en lui ajoutant le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant), en plusieurs fois, Repassez, pour cela, en vitesse lente, puis ajoutez le pralin 30 secondes avant la fin de la pétrie. Veillez à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque cette dernière est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

4. La fermentation de la pâte à pizza (pointage) :

Laissez la pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Cela lui évite, ainsi, de" croûter ", c'est-à-dire qu'une croûte ne se forme à la surface de la pâte.
Laissez pointer (lever) la pâte pendant 3 heures à température ambiante, afin que la levure agisse : Grâce à l'action microbienne de la fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point de doubler de volume.
Malaxez légèrement la pâte, en rabattant la partie supérieure sur la partie inférieure.
Posez un film alimentaire au contact direct de la pâte à pizza, puis placez-la au réfrigérateur pendant 4 heures pour la raffermir. N'étant plus collante, on pourra d'autant plus facilement la travailler pour l’étaler.

5. La liaison à la Maïzena :

Délayez 4 cuillerées à café de Maïzena (12g) dans 2 cuillerées à café d'eau froide (8g). Réservez ce mélange.

6. Les oranges confites aux épices :

Dans une poêle, faites fondre le beurre demi-sel avec le sucre roux à feu moyen.
Quand le sucre est dissout, déglacez en versant un quart du jus d'orange (50 g). Ajoutez un tiers du jus de citron vert (10 g), puis la demi-orange coupée en quatre morceaux avec la peau et grossièrement pressée.
Ajoutez à présent, la fleur de sel, la poudre de cumin, les épices, les épices à pain d'épice, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, la vanille liquide et le gingembre confit préalablement taillé en fines lamelles.
Remuez, puis versez un peu des trois quarts du jus d'orange et du jus de citron vert restants. Laissez réduire, puis versez à nouveau un peu de jus d'orange.
Poursuivez ainsi la réduction pendant 10 minutes, à feu moyen, jusqu'à ce que le jus soit suffisamment concentré en goût. Retirez les morceaux d'orange, puis liez ce jus avec la liaison à la Maïzena.
Mélangez, puis ajoutez la menthe fraîche finement ciselée. Quand le jus est tiède, ajoutez les quartiers d'orange préalablement débarrassés de leur peau et de leurs filaments blancs, source d'amertume.

7. Le confit d'orange :

Préparez le confit d'orange en suivant la recette ci-dessous ...

8. La marmelade d'orange au cumin et à l'estragon :

Dans un saladier, mélangez l'ensemble des ingrédients.

9. Les tranches d'orange pochées :

Lavez les oranges, puis coupez-les en tranches extrêmement fines.
Mettez-les dans une casserole remplie d'eau froide à hauteur, puis portez à ébullition. Retirez aussitôt la casserole du feu, filtrez les tranches d'orange, puis renouvelez l'opération deux autres fois : Il faut les blanchir (faire bouillir) trois fois en tout pour enlever le maximum de l'amertume contenue dans la peau de l'orange.
Plongez alors les tranches d'orange blanchies dans une casserole avec l'eau, le sucre semoule, la cannelle et la fleur de sel. Faites cuire les tranches d'orange pendant 3 heures à petits frémissements en remettant de l'eau si besoin (en raison de son évaporation).
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez les tranches d'orange ainsi pochées au réfrigérateur.

10. Le montage de la pizza à l’orange :

Étalez la pâte à pizza, tout juste sortie du réfrigérateur, sur une épaisseur de 5 mm, puis formez des disques de pâte, à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec un verre retourne) de 12 cm de diamètre.
Posez ces disques de pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat, puis étalez sur chacun d'eux l’équivalent d'une bonne cuillerée à café de marmelade d'orange au cumin et à l'estragon, en veillant à laisser, sur tout le pourtour, 1 cm de pâte sans marmelade.

Déposez, par-dessus, un trait de confit d'orange (à l'aide d'une cuillerée à café ou mieux, d'un cornet confectionné avec une feuille de papier sulfurisé) ...

... puis superposez par-dessus l'ensemble des quartiers d'orange confite aux épices, en formant une jolie rosace et en les serrant bien.

Arrosez d'un beau filet de jus de réduction des oranges confites. Répartissez un peu de menthe et de gingembre confit sur chacune des dix pizzas.

11. La pousse des pizzas :

Laissez reposer (pousser) les pizzas à température ambiante pendant 1 heure. La pâte à pizza va, à nouveau, doubler de volume.

12. La cuisson des pizzas :

Faites cuire les pizzas au four à 200 °C pendant 10 à 15 minutes.

13. La finition :

Terminez en coiffant les pizzas d'une tranche fine (5 mm d'épaisseur) de mozzarella ...

... puis d'une tranche fine d'orange pochée et d'un ultime trait de jus d'orange confite aux épices.

Dégustez bien chaud, juste au sortir du four ... Les saveurs exquises de la noisette, de l'orange, du cumin, de l'estragon et de la menthe s'interpénètrent à la perfection ... car oui, la perfection est toute proche ! ;o))

Voici enfin quelques-unes des préparations utilisées dans cette recette ... Alors bien sûr, tout cela est assez long et nécessite une rigueur à laquelle j'ai un peu de mal à me faire mais quel résultat !

"Le Confit d'orange ... de l'orange confite hyperconcentrée pour réveiller n'importe quelle pâtisserie, notamment celles à base de chocolat ..."

Pour 175 g de confit ...

- 50 g d'écorce d'orange
- 150 g de jus d'orange
- 75 g de sucre semoule

1. Le blanchiment des écorces d'orange :

Lavez les oranges puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces en laissant le minimum de ziste ( la partie blanche, source d'amertume, située entre la peau et la pulpe du fruit). Plongez-les dans une petite casserole à moitié remplie d'eau et portez à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout au travers d'une passoire, puis renouvelez l'opération deux fois.

2. La cuisson du confit d'orange :

Dans une casserole, faites cuire les écorces d'oranges blanchies avec le jus d'orange et le sucre à feu moyen (léger bouillon) pendant 40 à 45 minutes. Quand l'ensemble est suffisamment réduit ( il ne reste alors plus que quelques cuillerées de jus), mixez le tout à chaud dans un robot.

Attention :
Cette préparation est tellement concentrée en goût qu'il faut en mettre très peu dans les desserts.


Liaison à la Maïzena ...

Sur la base de 60% de Maïzena et 40% d'eau ...

Exemple pour 10 g de liaison :

- 2 cuillerées à café rases de Maïzena (6g)
- 1 cuillerée à café d'eau froide (4g)

Délayez la Maïzena dans un bol avec l'eau froide puis versez ce mélange épais dans un liquide chaud (sauce, jus ...) et portez à ébullition pendant quelques secondes, tout en fouettant vivement. Le liquide épaissit instantanément. Les quantités, elles, sont précisées à chaque recette.

Vous voyez combien cet ouvrage est didactique ... On voit que Philippe Conticini veut mettre son génie ... si, si, son génie ... à notre portée. Profitons donc avec bonheur de ses leçons merveilleuses et ouvrons-nous à des saveurs que nous n'aurions même pas cru pouvoir exister ...


Et puis pendant que je me débattais avec mes explosions d'oranges ... ;o)) , Clément tournait et virait pour savoir ce que nous aurions à manger pour le déjeuner ... À près de 2 heures de l'après-midi, il avait bien le droit de s'inquiéter un peu ... Je lui ai suggéré de s'occuper lui-même des deux beaux filets mignons de porc rapportés du marché ... Et voilà comment l'histoire s'est terminée ! Il devient très bon cuisinier, Clément !

Une Explosion d'oranges ... comme un filet-mignon, donc, puisque la recette est née en utilisant l'excédent de certaines des préparations destinées aux pizze Conticinesques ! ;o))

Je vous explique ...

Clément a commencé à faire revenir des oignons émincés dans une cocotte en fonte, puis y a mis à brunir sa viande sur tous les côtés ... Je sais comment il a fait ... Je le surveillais du coin de l'oeil ! ;o))

Il a ensuite émietté un cube de bouillon au-dessus de la viande, puis a ajouté deux ou trois verres d'eau ... Il a utilisé la fin du ramequin de cumin en poudre que j'avais préparé pour la sauce des oranges, ajouté une poignée de feuilles d'estragon puis le jus de deux oranges. Il a couvert et laissé cuire une petite demi-heure ... Ensuite, sur mes conseils, il a retiré la viande de la cocotte et a refait, avec les conseils de Philippe Conticini, une liaison à la Maïzena ... Il a ensuite ajouté à la sauce épaissie quelques cuillerées de marmelade d'orange au cumin et à l'estragon ... Il en restait pas mal, puisque je n'avais fait que 5 pizzas au lieu des 10 prévues !...

Il a fait cuire al dente des linguine De Cecco, nos préférées, décidément, et a servi son filet mignon joliment tranché, arrosé de cette sauce épaisse et puissamment aromatique ...

Quelques tranches d'oranges confites à la cannelle, rescapées elles aussi , ont décoré ... et notablement amélioré, comme si cela était possible, ce plat de chef !

On a déjeuné un peu tard, c'est sûr ... mais qu'est-ce qu'on s'est régalé !

Le beau temps était revenu ...

Seuls quelques toits gardaient une trace de l'orage de neige du matin ...

Eh oui, c'est comme ça, ici ... Le mauvais temps ne dure jamais bien longtemps ! ;o))

C'est peut-être cela qui nous permet de rester de bonne humeur ! ;o)))

Edit de lundi matin ... Il n'est pas encore huit heures ... Le soleil commence à poindre derrière la ligne d'horizon ...



Un de ses doux rayons vient éclairer le mur du salon ...



Hier soir, j'ai fait cuire le reste de pâte à "pizza" comme une brioche ...



... une brioche au bon goût de noisette ... Avec en son milieu la fin de la délicate marmelade d'orange au cumin et à l'estragon ... comme un ultime trésor ...



J'en croque une tranche, avec mon café, en pensant bien à vous ... Essayez cette recette, c'est une des meilleures brioches, l'une des plus fines, en tout cas, qu'il m'ait été donné de goûter ...



Bonne semaine à tous et toutes ... Je vous embrasse ...