"Le Festin Indien" de Chitrita Banerji ... à lire et à déguster avec appétit et plaisir ... ;o)

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Aujourd'hui sera un jour particulier, où je ne vous parlerai pas d'une de mes balades gourmandes mais plutôt d'un périple terriblement appétissant que j'ai fait en lisant, dont vous repartirez néanmoins enveloppés d'épices enivrantes ...

Bienvenue dans le monde de Chitrita Banerji, écrivain-voyageur dont le travail fut plusieurs fois en Inde et aux États-Unis ... Grâce à elle, ou à son ouvrage "Le Festin Indien", plus particulièrement, me voilà depuis près de trois semaines plongée dans un voyage extraordinaire, au milieu de contrées dont je ne connaissais rien ...

J'ai reçu ce livre des Éditions Hoëbeke. Un joli cadeau ... Surprise dans un premier temps -il s'agit d'un récit de voyage sans images autres que celles qui ne manquent pas de se dessiner dans la tête ... et non d'un livre de recettes-, j'ai découvert combien passionnant il était dès les premières pages lues.

En lisant "Le Festin Indien", on pénètre en effet dans les coulisses de la gastronomie indienne, des gastronomies indiennes, devrais-je dire ... Tout au long des 369 pages de cet excellent livre, on parcourt en compagnie de l'auteur les différentes régions de l'Inde et on en apprend toutes les spécificités, tant culturelles que culinaires, bien sûr, puisqu'on sait combien culture et cuisine sont toujours intimement liées ...

Les traditions culinaires indiennes n'auront vite plus de secret pour vous et vous saurez comment cette cuisine tellement diversifiée a su se nourrir des apports des peuples qui l'ont un temps colonisée ... Tribus aryennes, Perses, Juifs du Moyen-Orient, Mongols, Arabes ou Européens, tous ont apporté dans leurs bagages leur propre culture culinaire, leurs propres techniques, qui se sont mêlées avec bonheur aux produits locaux, pavot, safran, graine de moutarde et autres épices merveilleuses ...

Vous passerez du Bengale, région d'origine de l'auteur, pays aux milles rivières, grand amateur de poisson, à la région de Goa, qui vit s'installer au XVI ème siècle les envahisseurs portugais ... Le porc Vindaloo, dont je vous donnerai la recette un peu plus bas, provient de la région de Goa ... Littéralement porc "vinaigre et ail" ... en portugais ... Vous dégusterez une myriade de petits plats le long des routes, aussi bien que vous partagerez un banquet musulman au Palais Impérial ... Vous serez invités à un mariage, vous saurez rapidement tout de la nourriture anglo-indienne, vous jeûnerez à Benares, dégusterez les spécialités du Gujarat et ferez bombance ... à Bombay ! ;o)

Vous adorerez voyager au coeur du Kérala à la recherche du poivre piquant ... Hindous, Musulmans, Parsis, Sikhs, Jaïns, Juifs et Chrétiens et se côtoient dans cet immense pays, chacun avec ses propres convictions et diktats ... Chacun a ses préférences, ses répulsions, ses interdits, ses fêtes ... et lorsque vous refermerez le livre, vous n'aurez qu'une idée ... Lire encore et encore pour tout connaître de ce pays que nous ne connaissons souvent qu'au travers des films de Bollywood ...

Les personnages rencontrés par l'auteur durant ces trois années de voyage vous raviront et vous feront inévitablement sentir le profond attachement des Indiens à leur patrimoine culinaire ... Un patrimoine en perpétuelle évolution, soit dit en passant, ce qui ne manque pas de troubler l'auteur ... et avec elle ses lecteurs ...

Voilà ce qui vous attendra en ouvrant "Le Festin Indien". Un programme d'une richesse étonnante qui, finalement, vous donnera sans nul doute, comme à moi, l'irrépressible de vous replonger dans la littérature culinaire indienne et d'apprendre à préparer les plats qui font la richesse de ce pays aux multiples visages ...

Je n'ai pas voyagé en Inde, vous savez. les illustrations de ce billet, mis à part les photos des recettes présentées, proviennent du non moins excellent livre des Éditions Time Life La Cuisine de l'Inde ...

Géniale collection, tellement intéressante ...

Venons-en donc à la deuxième partie de ce billet ... Parlons un peu de cuisine ... Voici quelques recettes, de quoi préparer un repas indien -presque- dans les règles de l'art ...

Munissez-vous de bonnes recettes traditionnelles ... Évitez les pâles adaptations européennes et les pâtes en pots toutes prêtes qui, si elles dépannent bien les soirs de disette, ne vous donneront jamais la subtilité des mélanges d'épices fraîchement moulues ...

Investissez donc dans quelques produits de base ... À Paris, vous n'aurez aucun mal mais en Province, essayez les supermarchés asiatiques.

Pour les Cannois, le grand supermarché des Tourrades a du choix ...

Lorsque vous aurez lu "Le Festin Indien", essayez de vous procurer le "Indian Cookery" de Dharamjit Singh, s'il existe encore aux Éditions Penguin ... Il est rempli de délicieuses recettes, qu'il vous faudra parfois légèrement adapter si quelques points vous semblent obscures ...

Et puis lancez-vous ... par exemple dans cet excellent ...

Mutanjan Pilau ...

Ingrédients :

- 350 g de riz
- 350 g de filet de porc
- Akni (voir la recette ci-dessous)
- 115 g de beurre clarifié (le ghee indien)
- 2 oignons
- 200 g de yaourt
- 6 clous de girofle
- 6 gousses de cardamome écrasées
- une morceau de 7 cm de gingembre frais
- 1 tête entière d’ail
- 115 g de miel
- 30 g d’amandes émondées et coupées en deux
- ¼ cuillerée à café de noix de muscade moulue
- 30 g de pistaches décortiquées
- un peu de safran en poudre
- un peu d’anis vert moulu
- 4 cuillerées à soupe de noix de coco râpée fraîche
- 1 cuillerée à café de sel
- 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil
- 2 cuillerées à café de cumin

Préparation :

1. Faites tremper le riz dans une bassine d’eau pendant une heure puis égouttez-le. Chauffez le bouillon (akni) et mettez dedans le porc coupé en morceaux de 3 cm de côté. Laissez cuire à petits bouillons jusqu’à ce qu’il soit tendre, soit une bonne heure.

2. Pendant ce temps, dans une autre casserole, mélangez 30 g de beurre et faites frire dedans les oignons finement émincés. Ajoutez ensuite le yaourt, les clous de girofle,et les gousses de cardamome écrasées. Retirez le porc du bouillon quand il est prêt et réservez-le sur une assiette.

3. Broyez ensemble le gingembre et la tête d’ail épluchés dans un quart de tasse d’eau. Étalez sur la viande. Placez dans une cocotte. Laissez réduire le bouillon du porc que vous aviez réservé jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’une demi-tasse environ et réservez à nouveau.

4. Mélangez le miel avec 1 cuillerée à soupe d’eau et mixez avec les amandes. Ajoutez à la viande et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez le mélange d’oignons au yaourt. Enlevez du feu et étalez le riz dessus. Répartissez le bouillon de porc réservé sur le riz mais ne mélangez surtout pas. Ajoutez la muscade et les pistache, saupoudrez de safran et de poudre d’anis et de noix de coco. Ajoutez alors le cumin et le fenouil. Faites fondre le reste du beurre et répartissez-le à la surface du plat. Fermez le couvercle hermétiquement et placez sur une flamme vive pour 4 minutes. Puis placez la cocotte dans un four préchauffé à 180.°C pour 35 minutes. Laissez-le ensuite reposer 7 minutes hors du feu. Ouvrez ensuite la cocotte, saupoudrez d’un peu de sel, mélangez bien et servez.

Akni ... (Court bouillon indien)

Ingrédients :

- 1 petit oignon
- 2 cuillerées à café de graines de coriandre écrasées
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillerée à soupe de gingembre finement émincé
- 1,5 cuillerée à café de graines de fenouil
- 1 litre d’eau
- 1 piment rouge haché


Préparation :

Émincez finement les oignons et faites-les revenir dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez alors tous les éléments aromatiques.

Placez l'ensemble dans une mousseline que vous fermerez hermétiquement.

Placez-la dans l'eau froide et placez sur un feu doux. Laissez frissonner 30 minutes environ. Filtrez. Le court-bouillon est prêt à être utilisé.

Si vos avez le courage de vous lancer, vous ne le regretterez pas, je vous le promets ... ;o)

Sinon, si vous préférez, essayez le ...

Porc Vindaloo de Goa ...

Ingrédients :

- 1 kg de porc découpé en gros morceaux
- 2 oignons
- 14 gousses d'ail

Pâte d'épices :

- 1/2 cuillère à café de cardamome, et pareil de cannelle, de clous de girofle et de poivre noir fraîchement moulus
- 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin

Et puis aussi ...

- 3 piments longs rouges (normalement, des piments du Cachemire, assez doux, mais je n'avais que des mexicains, terriblement costauds ... Je n'en ai mis qu'un demi !)
- 1 morceau de 4 cm de gingembre frais râpé
- 1 cuillerée à café de sel
- 1 tasse de vinaigre de vin
- 6 feuilles de laurier

- 2 cuillerées à café de graines de moutarde
- 1 cuillerée à soupe de curcuma

- 50 g de ghee ou de beurre clarifié
- Sel

Préparation :

Commencez par préparer la pâte d'épices en faisant revenir à sec les épices puis en les pilant au mortier ... Ajoutez un peu de vinaigre, le sel et le gingembre frais râpé. Ajoutez ensuite les piments hachés, en faisant gaffe à l'intensité de leur piquant ... Je parle en connaissance de cause ! ;o)

Roulez les morceaux de porc dans ce mélange, couvrez de feuilles de laurier et du reste du vinaigre. Laissez macérer une nuit, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur.

Faites chauffer le ghee dans une cocotte à fond épais et ajoutez-y les graines de moutarde. Quand elles deviennent brunes (attention, un instant de plus et elles vont se conduire comme du pop corn ...), ajoutez les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées et laissez-les dorer un peu. Ajoutez ensuite la viande et sa marinade, puis de l'eau pour juste couvrir, si besoin. Couvrez et laissez mijoter une petite heure. En fin de cuisson, lorsque la viande est très tendre et bien enrobée d'une sauce qui n'est plus trop liquide, salez, ajoutez le curcuma, mélangez bien et servez.

Servez avec un bon riz basmati ...

... et aussi avec un dahl, c'est à dire un plat d'une des multiples sortes de lentilles indiennes ... Ici, j'ai utilisé la variété appelée "urd", dans un délicieux ...

Khara Maahn ...

Vous prenez donc 225 g de lentilles blanches "urd", vous les lavez et les laissez tremper une nuit dans de l'eau froide. Le lendemain, vous les égouttez, vous les placez dans une cocotte à fond épais avec 60 g de ghee ou de beurre. Vous ajoutez deux cuillerées à soupe de persil haché grossièrement, les graines de 4 gousses de cardamome pilées, 1 cuillerée à café de sel, une bonne pincée d'"asafoetida" (poudre d'une herbe que vous trouverez dans les épiceries indiennes), 1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu, et puis aussi quelques feuilles de menthe fraîche hachées . Mélangez et couvrez juste d'eau. Faites cuire avec la flamme la plus petite possible. Mouillez d'eau petit à petit, un peu comme un risotto. Goûtez de temps à autre quelques grains extraits du centre de la casserole. Quand ils sont tendres mais encore entiers, le plat est prêt. Si vous le souhaitez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de ghee ... Servez bien chaud.

Tout ceci manque un peu de légumes, non ? Alors on continue ... avec un plat d'aubergine tout à fait délicieux ...

Vankaya Gasagasala Kura ...

Cuisine de l'Andhra-Pradesh, un état de l'Inde du Sud, sur la côte Orientale ...

Ingrédients:

- 250 g d’aubergines lavées et coupées en tranches
- 1,5 cuillerée à café d’huile
- ½ cuillerée à soupe de graines de moutarde
- ½ cuillerée à café de cumin en graines
- 1 cuillerée à café de pâte d’ail
- 1 cuillerée à café de poudre de chili
- 1 cuillerée à café de coriandre en poudre
- Une pincée de poudre de fenugrec
- Une pincée de poudre de cumin
- 3 cuillerées à soupe de graines de pavot grillées à la poêle et écrasées au pilon en une pâte
- 1,5 cuillerées à soupe de sucre de palme
- Un morceau de pulpe de tamarin de la taille d’un très petit citron
- Sel

Préparation :

1. Versez une cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte, ajoutez les tranches d’aubergines et faites-les dorer de chaque côté. Retirez les tranches d’aubergine de la cocotte et réservez sur une assiette.

2. Dans la même cocotte, versez l’huile restante. Quand elle est chaude, ajoutez les graines de moutarde et quand elles se mettent à « danser » (souvenez-vous de mon avertissement de tout à l'heure et couvrez !), ajoutez les graines de cumin et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles crépitent. Ajoutez le gingembre, l’ail et faites sauter 2 ou 3 minutes.

3. Assaisonnez de sel, poudre de piment rouge, curcuma, poudre de coriandre, cumin, poudre de fenugrec et mélangez bien. Ajoutez une tasse trois quart d’eau et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que ça se mette à bouillir. Ajoutez la pâte de graines de pavot grillé, l’extrait de tamarin et faites cuire sur une flamme moyenne pendant 3 minutes.

4. Couvrez et baissez le feu. Laissez cuire encore 5 minutes. Vérifiez de temps en temps et remuez pour être sûr que cela n’attache pas. Ajoutez enfin les tranches d’aubergines et laissez mijoter pour encore 15 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirez du feu. Servez bien chaud avec du riz.

N'oublions pas, pour adoucir le feu qui risuqe de s'emparer de votre bouche, un bol de yaourt glacé dans lequel on aura mis à macérer des rondelles de bananes et de la noix de coco fraîche et râpée ...

Ne cédez pas à la facilité en achetant de la noix de coco séchée. Le résultat n'aurait rien à voir et ce serait dommage ...

Et comme en Inde, suivant les régions, on mange du riz ... ou du pain ... voici ma recette simplissime de ...

Naans ...

Ingrédients :

- 375 g de farine
- 1/2 cuillerée à café de sucre
- 1 cuillerée à café de sel
- 1/4 cuillerée à café de levure chimique
- 15 g de levure de boulanger
- 15 cl de lait tiède
- 15 cl de yaourt
- ghee ou huile végétale

- Beurre fondu et graines de pavot

Préparation :

1. tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre, le sel et la levure chimique. Mélangez.

Émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et versez sur la préparation avecle yaourt, en mélangeant bien.

2. Travaillez la pâte quelques minutes pour l'homogénéiser et laissez reposez sous un torchon, dans un endroit tiède, pendant 3 ou 4 heures.

3. Divisez la pâte en 12 boules et écrasez en galettes sur une surface farinée. Donnez-leur une forme ovale.

4. Graissez une poêle à fond épais avec un peu d'huile ou de ghee et attendez qu'elle soit chaude. Faites cuire les naans en plusieurs fois, sur une seule face. badigeonnez la face supérieure d'un peu de ghee fondu et parsemez de graines de pavot. retournez-les et laissez cuire le second côté. Servez bien chaud ...

Voilà, faire un festin indien, c'est faire plein de petits plats ...

Ça prend du temps, certes, mais quel résultat !

Un petit dessert pour terminer ... Les Indiens sont, j'ai pu le découvrir dans le livre de Chitrita Banerji, très friands de sucreries ... Voici donc un dessert étrange, curieux à réaliser mais aux saveurs exquises ...

Rasgullas et Rasmallai ...

On commence par préparer la base, composée de "rasgullas" ...

Rasgullas ...

Pour environ 15 petites rasgullas

Ingrédients :

- 1 l de lait
- 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 3,5 tasses d'eau
- 1 tasse de sucre
- Une pincée de cardamome en poudre

Préparation :

1. Prenez un récipient à fond épais et faites bouillir le lait. Ajouter lentement le jus de citron et vous verrez que le lait va cailler. Le lactosérum va se séparer. Quand le lactosérum deviendra clair, ce sera le signe que le lait a caillé complètement. Immédiatement ajoutez environ 10 à 12 glaçons et éteignez le feu. Laissez reposer 3 à 4 minutes.

2. Filtrez le lactosérum et au travers d’un chiffon en coton léger. Rassemblez les quatre coins de la toile et tordez-le doucement. Rincez ensuite le fromage sous l'eau froide pour enlever l'acidité du jus de citron. Attachez les extrémités du linge ensemble et accrochez-le en hauteur pour permettre au lactosérum de se vider complètement. Laissez de côté pendant 30 minutes.

3. Placez le fromage égoutté dans une assiette large. Pétrissez délicatement pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace d'humidité et qu’il soit absolument doux au toucher. Ceci est une étape cruciale dans le processus de prise du rasgulla.

4. Pendant que vous pétrissez le fromage (que l’on appelle « chenna »), préparez le sirop de sucre. Placez une cocotte-minute sur le feu, ajoutez l'eau et le sucre et laissez le sucre se dissoudre. Portez à ébullition. Ajouter une pincée de cardamome en poudre.

5. Alors que le sirop de sucre cuit, faites des petites boules lisses avec le fromage pétri. Assurez- vous qu'il n'y a pas de fissures sur les boules. Ajoutez lentement les boules de chenna au sirop de sucre bouillant. Placez le couvercle et faites cuire. Lorsque la soupape se met à tourner, continuez la cuisson pendant encore 4 minutes.

6. Éteignez le feu. Une fois que la pression est retombée, retirez le couvercle. Les balles devront avoir doublé en taille et être devenues légères et élastiques au toucher. Si vous sentez que les balles ne sont pas encore cuites, replacez le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes, sans la soupape, pendant encore 5 minutes à feu moyen.

7. Retirez sur un plat de service, amenez à température ambiante, réfrigérez et servez frais avec du sirop de sucre à température ambiante commencez à préparer le rasmalai.


Rasmalai ...

Ingrédients:

- 15 petites rasgullas, à température ambiante
- 1 tasse de sirop de sucre
- 3 tasses de lait
- 1 / 2 cuillerée à café de cardamome en poudre
- 2 cuillères à soupe de pistaches en tranches
- 2 pincées de safran, mélangé à quelques cuillères à soupe de lait

Préparation :

1. Prenez un récipient à fond épais et versez-y le lait. Portez à ébullition. Réduisez la flamme à feu moyen et continuez à remuer très régulièrement pendant une trentaine de minutes.

2. Ajoutez le sirop de sucre et continuez à cuire pendant encore 20 minutes. Ajoutez la cardamome, le safran et les pistaches et mélangez. Faites bouillir pendant 5 minutes encore.

3. Alors que le mélange lait-sucre chauffe, pressez doucement les rasgullas avec une louche plate de telle façon qu'elles forment des galettes et que le sirop soit évacué.

4. Ajoutez le rasgullas aplaties dans le lait épaissi et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Elles absorbent le sirop sucré et le rasmalai est alors prêt. Éteignez le feu et laissez refroidir.

5. Réfrigérez et servez frais.

Alors, finalement, lecture et cuisine ne font-elles pas bon ménage ? "Le Festin Indien" a tenu ses promesses ... Faire du bien à l'esprit et aux sens ... Pourrait-on lui demander autre chose ? ;o)

फिर मिलेंगे ;o)