Samedi soir, repas marocain à la maison!

La semaine dernière, lorsqu'est venu le moment d'établir le menu du repas auquel nous avions convié cinq de nos amis, le souvenir d'un gigot d'agneau frotté de cumin que j'ai confectionné il y a quelques temps m'est revenu aux papilles!
Avec mon grand Clément, habile second en cuisine, nous avons décidé de broder autour du thème de la cuisine marocaine, que nous affectionnons particulièrement.
J'ai alors sorti le splendide livre de Robert Carrier, "Le goût du Maroc", sorti chez Flammarion en 1987 (je ne sais pas s'il est encore édité…) et nous n'avons pas été longs à nous décider.

Pour ne pas rester deux jours dans la cuisine, nous sommes convenus d'aller acheter des mini-"fricassés", petits sandwiches -tunisiens, mais ce n'est pas très loin du Maroc!- remplis de tomates, poivrons, pommes de terre, œufs durs thon, olives noires et bien imbibés d'harissa. Pour la suite, notre choix s'est porté sur un tajine de poulet aux pruneaux et aux amandes grillées, servi avec de la semoule de couscous aux épices. Et pour terminer en beauté, des beghrir, qu'on appelle aussi "crêpes mille trous", que l'on arrose d'un sirop beurre et miel -que du light, mais tellement bon!-, aromatisé d'une touche d'eau de fleur d'oranger.

Clément, le roi du cocktail, nous a promis un mélange de champagne et de jus de cranberries, qu'il aurait bien voulu enrichir d'un peu de vodka, mais là, le souvenir de quelques bonnes migraines post-agapes m'a fait le supplier de ne rien en faire!
Comme vous le savez, Clément n'a que 12 ans -13 le 18 octobre prochain, quand même-, mais il ne boit évidemment pas une goutte d'alcool et c'est à moi que revient l'honneur de goûter ses préparations au fur et à mesure de leur confection. D'où les fameuses migraines…
Le vin était un rouge de Guerrouane, un vin marocain qui était plutôt pas mal! Ceci dit, je ne suis pas très calée sur les vins d'Afrique du Nord :o) !

Les ennuis ont commencé lorsqu'à 15 heures, mon super-boulanger ( rue Marcellin Berthelot, à Cannes, dans le quartier République, pour celles et ceux que ça intéresserait!) qui vend plein de pains différents, dont un exquis à la semoule, m'a annoncé qu'il n'avait pas de fricassés, car le ramadan commençait dimanche. Il nous a fallu trouver rapidement trouver une autre idée, et notre regard a rencontré l'enseigne Picard, juste de l'autre côté de la rue. Vite, j'ai attrapé un sachet de fèves pelées, un autre de petites crevettes déjà cuites, deux boules de pâte à pizza et des légumes grillés en tajine à la marocaine.
Vous verrez dans les recettes qui suivent ce que nous en avons fait (que du bon, je vous rassure, malgré l'heure qui avançait dangereusement…).

Nous avons ensuite cavalé, c'était le terme, et nous étions chargés comme des mulets car je n'avais pas cru bon de prendre la voiture, et nous nous sommes mis en cuisine.

Voici ce qu'il en est sorti. La soirée a été très agréable, tout le monde s'est régalé et ce fut un beau cadeau lorsque Clément m'a dit ce matin: "Dis donc, hier, on a dîné comme des princes!", et que son frère a ponctué cela d'un " t'as raison! " bien senti!

P.S: Deux clins d'œils aujourd'hui:
L'un pour ma copine Rachel, qui était là hier soir et qui est d'une aide infiniment précieuse dans le service à table et le débarrassage-rangement. Vous n'imaginez pas son efficacité ! Peut-être que je pourrais la mettre en location de temps à autre :0) !!!
L'autre clin d'œil est pour Hélène, mon homonyme du très appétissant blog "Chez Becky et Liz", qui m'a ces jours-ci très patiemment aidée dans la construction de ce blog. Je crois que, sans elle, je n'aurais pas persévéré ! J'espère que ce sera plus simple maintenant, et que ces bourriques de photos daigneront désormais s'afficher pour être vues de tous (enfin ça, c'est un bien grand mot!). Et que ça marche ou non, qu'elle soit assurée de ma reconnaissance éternelle - re;0)- !!!

Et pour en finir aujourd'hui, voici les recettes…



Salade de fèves au cumin

- 1 sachet de fèves débarrassées de leur peau de chez Mr Picard
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 4 quartiers de citrons confits (voir recette juste un peu plus loin), détaillés en petits cubes + 1 cuillère à soupe de leur jus
- Sel (pas trop, le jus des citrons est déjà salé), poivre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
-1 petit bouquet de coriandre fraîche

Passez brièvement les fèves congelées dans une casserole d'eau bouillante (quelques secondes suffisent pour les décongeler). Refroidissez-les sous l'eau froide, égouttez-les.
Versez-les dans un saladier, et assaisonnez-les avec l'huile d'olive, les dés et le jus du citron confit, le cumin en poudre, et un hachis de feuilles de coriandre . Poivrez et goûtez. Rectifiez alors l'assaisonnement en sel si nécessaire.
De façon facultative, on peut incorporer au mélange un peu de purée de piment rouge. Mon mari en raffole mais il est à peu près le seul chez nous !
Servez bien frais, avec d'autres petites salades et de fines tranches de pain à la semoule.


Crevettes à la chermoula

La chermoula est une marinade sèche, qui sert à rehausser le parfum naturel des aliments. On en trouve de nombreuses versions; on dit qu'il en existe presqu'autant de versions que de cuisinières au Maroc!

- 250g de crevettes cuites et décortiquées (j'ai choisi des petites de Norvège, mais c'est excellent avec des bouquets)
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/4 cuillère à café de piment doux
- 1/8 cuillère à café de piment fort (quant à moi, j'ai utilisé en tout et pour tout 1/4 cuillère à café de piment d'Espelette en poudre)
- 6 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 6 cuillères à soupe de persil plat haché
- Le jus d'un citron
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade (= tout sauf les crevettes).
Mettez les crevettes (si elles étaient congelées, les laisser décongeler et les sécher sur un papier absorbant) dans la moitié de la marinade.
L'autre moitié de la chermoula servira à imprégner par exemple une dorade qui cuira ensuite tranquillement au four avec quelques tomates en rondelles et des quartiers de citrons confits au sel (recette juste un peu plus loin…). Mais arrêtons-là ces digressions gustatives et passons à la suite…


... avec les petites "bouchées aux légumes confits":


J'ai imaginé cette recette pour étoffer mon apéritif, qui me paraissait un peu léger pour 9 personnes, et ceci d'autant plus que je n'avais pas prévu d'entrée à mon repas.

Pour réaliser ces bouchées délicieuses, il vous faudra :

- 2 boules de pâte à pizza de chez Picard (elle est parfaite, légère et pas pâteuse à la cuisson, ce qui fait qu'il est rare que je la fasse moi-même maintenant).
- 1/4 de sachet de tajine de légumes grillés, toujours de chez mon fournisseur préféré (non, je n'ai même pas honte, nah !).
- 2 cuillères à soupe de sumac, épice très utilisée dans les cuisines libanaise et syrienne, qui donne aux plats un petit goût acidulé des plus agréables.

Allez, on s'y met, il n'y a rien de plus simple :

D'abord, préparez de petits cercles de pâte à pizza, de la taille d'une bouchée. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j'aime bien parce que d'abord, ça ne colle pas, et puis ensuite, ça m'évite de "cochonner" la plaque; quel gain de temps, comme dirait Philippe, mon mari!)
Les garnir d'une cuillère à café de légumes que l'on aura fait cuire dans une poêle 10 petites minutes.
Saupoudrez chaque bouchée d'une pincée de sumac.
Cuisez une quinzaine de minutes au four, th. 7. Bien surveiller la cuisson : ni la pâte ni les légumes ne doivent trop sécher. Servez bien chaud.
Vous voyez, c'est tout simple et c'était vraiment délicieux !


Et puis, comme promis, ma recette de citrons confits au sel, tout droit sortie d'un livre de Patricia Wells, "Ma cuisine en Provence". Entre nous, c'est sans doute un des livres de cuisine (parmi les quelques centaines qui font plier les étagères de mes bibliothèques- mais si, c'est vrai et j'en ai un peu honte, quand même!) dont j'ai testé le plus de recettes. C'est dire s'il est formidable. Quant aux citrons, ils ne le sont pas moins et c'est pourquoi je vous en livre la recette. Vous pourrez ainsi en garder quelques pots dans le bas de votre réfrigérateur, au cas où...

Citrons confits au sel

Pour 2 bocaux de 25 cl:

-2 citrons non traités,
-70 g de gros sel de mer,
-12 cl de jus de citron frais,
-12 cl d’huile d’olive,

Brosser les citrons sous l’eau. les essuyer. Les couper dans la longueur en 8 quartiers. Les mélanger avec le sel et le jus de citron dans une terrine. Ils doivent être bien recouverts. Les mettre ensuite dans 2 bocaux en verre de 25 cl. (couvercle non métallique si possible)
Fermer hermétiquement et laisser mariner à température ambiante pendant 7 jours. Secouer le bocal chaque jour pour bien répartir le sel et le jus. Ajouter ensuite l’huile d’olive et conserver au frigo jusqu’à 6 mois.
Ces citrons sont délicieux dans les tajines, je les utilise aussi dans une multitude de salades, auxquelles ils donnent un petit air oriental bien agréable!

Après les entrées, l'heure du fameux tajine:


Tajine de poulet aux pruneaux et aux amandes grillées

Pour 6-8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson: 90 min

Ingrédients :
- 1,5 kg de cuisses de poulet (j'utilise celles de Mr Picard, qui est décidément un très bon adjoint! Elles sont très grosses et je les coupe en deux avant la cuisson)
- 400g de pruneaux dénoyautés, trempés 20 min dans l'eau bouillante
- 150g d’amandes entières mondées
- 2 gros oignons
- 1 lamelle d'écorce de citron
- 2 petits bâtons de cannelle
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1⁄2 cuillère à café de safran
- 2 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- Sel

Pelez les oignons et hachez-les grossièrement.
Dans une cocotte, versez 2 cuillères à soupe d'huile, ajoutez les oignons.
Mélangez et laissez-les colorer légèrement, en remuant.
Placez la viande sur les oignons, ajoutez le bâton de cannelle, la cannelle en poudre, le sel et le poivre. Faites revenir quelques minutes à feu vif, pour colorer.
Mouillez avec 40cl d’eau. Portez à ébullition, couvrez, puis réduisez le feu et laissez frémir doucement pendant 45 min à petit feu.
Incorporez les pruneaux égouttés à la viande. Laissez cuire 30 minutes.
Mélangez le miel avec la cannelle en poudre, versez le dans la cocotte et laissez cuire encore 15 minutes sans couvrir.
Mettez le reste de l’huile à chauffer dans une poêle. Faites-y blondir les amandes à feu vif pendant quelques minutes, en secouant le récipient.
Servez très chaud dans la cocotte ou mieux, dans un tajine. Parsemez d’amandes et, si vous le souhaitez de feuilles de coriandre ciselées.

J'ai servi ce tajine avec la semoule de couscous aux épices que j'achète au supermarché. Pour les puristes, ce n'est peut-être pas l'idéal, mais elle est vite faite et délicieuse. Alors !…

Et après le tajine, comme il restait un peu de place dans nos estomac, vint le sucré:
Tout d'abord, les beghrir:



Beghrir Ou crêpes Mille-Trous

Pour 8 personnes :
Préparation: 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients :
-1 sachet de levure de boulanger + 6 cuillères à soupe d'eau tiède
-450g de farine
- 1 œuf
-15 cl d'eau
-15cl de lait
-1/2 cuillère à café de sel
-1 cuillère à soupe de sucre

Pour la sauce :
- 8 cs de miel
-50g de beurre
-1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Diluez la levure avec le sucre et l'eau tiède en mélangeant bien.
Laissez reposer 15 minutes dans un endroit chaud.
Pendant ce temps, mélangez la farine , le sel et le sucre dans un saladier.
Formez un puit au centre de la farine et versez-y l'œuf légèrement battu et la moitié du mélange eau + lait. Malaxez bien la pâte avec une cuillère en bois, puis ajoutez la levure diluée et, progressivement, le reste du liquide jusqu'à obtenir une pâte légère. Elle ne doit être ni trop épaisse (elle ne s'étalera pas), ni trop liquide.
Laissez reposer une bonne heure.
Au moment de cuire, graissez lune petite poêle à blinis (moi, pour aller plus vite, je me sers de la "multicrêpes - party " Téfal), et faites-la chauffer à feu moyen.
Versez environ un quart de louche de pâte (si elle ne s'étale pas, c'est qu'elle est trop épaisse ; rajoutez alors un peu d'eau ou de lait) . Laissez cuire d'un seul côté jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface.
Evitez d'entasser les crêpes les unes sur les autres.
Servez-les tièdes, arrosées de beurre et de miel chaud, légèrement parfumé d'eau de fleur d'oranger.

Pour accompagner tout ça, une petite salade d'orange tout en fraîcheur...



Là, c'est Clément, qui pèle consciencieusement à vif les oranges!



Salade d'oranges à la marocaine

Pour 6 personnes :
- 6 oranges mûres
- 12 dattes dénoyautées et hachées grossièrement
- Eau de fleur d'oranger
- Cannelle en poudre
- Quelques feuilles de menthe fraîche

Pelez les oranges à vif, pour bien retirer la peau blanche. Coupez-les en tranches transversales.
Mettez-les dans un joli plat de service, en faisant se chevaucher les tranches. Garnissez des dattes. Assaisonnez d'eau de fleur d'oranger (pas trop, le parfum est très fort). Si l'on aime un dessert plus sucré, on peut diluer un peu de sucre glace dans la fleur d'oranger. Servez la salade bien fraîche, saupoudrée de cannelle en poudre et décorée de feuilles de menthe fraîche.

Bon, et puis là, il faut que je me confesse: Comme on est tous de vilains gourmands, et que, en plus, je craignais que certains enfants n'apprécient pas le sirop à l'eau de fleur d'oranger, j'ai accompagné le tout d'un truc tout simple, une belle tablette de bon chocolat bien noir, juste fondue dans un soupçon de crème liquide. J'ai quand même donné un petit air oriental à l'ensemble en assaisonnant ce délice d'une infime pointe de couteau de cardamome verte fraîchement moulue. Pas très marocain, d'accord, mais tout simplement sublime!...

Pour le thé à la menthe, il ne nous restait plus de place !

Voilà, c'est tout pour ce billet! Il était très long et je remercie les courageux et les courageuses qui m'auront lue jusqu'au bout ! mais j'aurais pu faire pire; je suis intarissable lorsque je parle de ce qui me passionne. Et j'aurais pu vous raconter ces "Etoiles de Mougins", où je suis allée me perdre aujourd'hui,après avoir quand même remis la maison en état :0)
Dégustations, démonstrations de cuisine par les plus grands chefs français...
Allez, ce sera le sujet du prochain billet...
En attendant, je vous laisse sur l'image du très joli pain de mon boulanger sympa! N'est-ce pas qu'il est beau, ce pain?