Délices du Moyen-Âge pour utiliser la "Pouldre de Duc" ... après les Médiévales de Brignoles ... Figues et mirabelles à l'honneur !

Cette semaine, vous aurez droit à un billet de l'an mille, avec une cuisine épicée, plutôt aigre-douce, d'inspiration médiévale, bien-sûr, trois recettes ayant un dénominateur commun, la "pouldre de duc", un mélange d'épices alors très en vogue ...

Au menu, donc, des aiguillettes de canard gras aux figues blanches, un condiment aux mirabelles épicées et raisins secs et, pour finir sur une note douce, une tarte levée aux mirabelles, épicées, elles aussi ...



Pour tout vous dire, le week-end dernier avait lieu à Brignoles, dans le Var, la 10ème édition des Médiévales.



Ce furent trois jours de fête durant lesquels la ville pavoisée se souvint de son passé moyen-âgeux ... Tous les quartiers de la vieille ville avaient été réquisitionnés ...

Nous avons eu de la chance. Dimanche, il faisait très beau ... Encore une fois, un ciel magnifique, qui a donné à ces célébrations un goût tout à fait agréable.
Nous sommes arrivés à Brignoles dans la matinée, pour ne rien manquer de ce qui allait se passer.
Un regard en l'air pour saluer le coq ...



... et nous nous sommes retrouvés plongés en plein Moyen-Âge ...
A peine entrés dans la vieille ville, nous avons été accueillis par le Seigneur des lieux ...



... qui nous a vite délaissés pour aller bavarder avec un ecclésiastique au regard énigmatique ...



... nous laissant aux mains d'un terrible sergent-recruteur ! ;o) Après avoir eu moult renseignements sur toutes les armes barbares en usage à cette époque, nous avons préféré nous -re-tirer en douce !



Le long de l'église, des artisans travaillaient ... Ceux-ci fabriquaient des cottes de maille, patiemment, anneau après anneau ...



Les tonneliers étaient bien occupés aussi ... Et ça n'avait pas l'air simple !



Les forgerons avaient bien chaud, eux aussi ...



... mais travaillaient sans relâche pour notre plus grand plaisir !



Bon, c'est sûr, certains étaient moins plein d'ardeur ...



... et préféraient bavarder au camp de vie, installé sur une place voisine.



Personne non plus chez l'apothicaire ...



... pas plus que chez le fabricant de chandelles ...



Les alentours des tavernes semblaient avoir plus de succès !



A côté du" Coq sauvage", une taverne où l'hypocras coulait à flot ...



... une troupe de joyeux drilles jouaient une musique entraînante au moyen de bien curieux instruments !



Nous, on a trouvé notre endroit pour nous abreuver ... et nous restaurer un peu aussi ...



Breuvages et ripailles nous ont tout de suite attirés !



Des volailles rôtissaient doucement ...



On a préféré un bon vieux tranchoir, enfin, une belle tranche de pain de campagne bien épaisse, recouverte de charcuteries, poulet épicé, fromages et fruits frais et secs ... Un en-cas de chevalier !!!



Les breuvages étant bien sympathiques aussi ...



nous nous sommes chacun laissés tenter par un différent ... Pour moi, une délicieuse limonade aux sirops de rose et de violette ! Un pur ravissement !



Le repas achevé, nous avons repris notre marche dans les ruelles de la ville ...



Un grand escalier blanc nous a mené dans une belle rue couverte ...



L'animation des lieux est allée crescendo et, vers 14 heures, il y avait vraiment beaucoup de monde !



Mais la bonne humeur régnait et notre balade fut un régal.



Partout, de jolies choses à regarder ... le frontispice d'une maison ancienne ...



... ou d'une autre !



... un balcon décoré avec ... ferveur ???



... un mascaron terrifiant censé repousser les esprits malins qui envisageraient de s'introduire dans le logis ...



Sur la place du palais des Comtes de Provence ...



... des balladins donnaient l'aubade.



Un peu plus bas, dans la cour de l'école, d'autres racontaient des histoires au son de rythmes endiablés, tenant sans effort leur auditoire en haleine !



Les enfants, eux, préféraient s'entraîner en vue d'un prochain tournoi !



Sur la place Caramy,



... convoité par un chasseur ...



... un troupeau d'oies se promenait ...



... ainsi que de preux chevaliers !



Devant une pâtisserie, une affichette a attiré notre oeil ...



Vous pensez bien que nous nous sommes immédiatement intéressés à la chose, car vous savez maintenant combien je tiens à la survie des espèces ... surtout quand il s'agit de trucs bons à manger. La prune de Brignoles, en l'occurence, doit être traitée avec le plus grand des respects !

Quant à la tarte sur laquelle elle était déposée, je ne peux que vous enjoindre à la goûter vous-même si vous passez par là-bas ... Une pâte feuilletée, une chiboust moelleuse ... une perfection !



Dommaaaaaage ... nous n'avions plus faim pour goûter les petits gâteaux nord-africains que les habitants du quartier avaient préparés pour nous ...



Heureusement, d'autres ont bien profité de l'endroit. Un bon thé à la menthe sous des dais multicolores, assis sur de moelleux coussins, on peut trouver pire ... ;o)




Je suis rentrée remontée à bloc pour me lancer dans la cuisine médiévale ... Ressortant tous mes livres traitant du sujet ...

... celui-ci ? ...



... ou plutôt celui-là ? ...



... j'ai fini par tomber sur le "Ménagier de Paris", un traité de morale et d'économie domestique, commandé en 1383 par un bourgeois, à l'usage de sa toute jeune épouse, pour qu'elle apprenne à tenir sa maison.




Une merveille, à lire absolument, avec une grande section consacrée à la cuisine. Un cadeau fantastique que m'a fait un jour mon beau-père ! En y réfléchissant, était-ce un présent à message ??? ;o))

Dans cet ouvrage passionnant, donc, j'avais repéré il y a un moment une recette de "pouldre de duc", un mélange d'épices que l'on utilisait aussi bien pour aromatiser volailles et gibiers que pour confectionner confiseries ou hypocras.



Je vous la livre d'abord telle qu'elle apparaît -traduite car en vieux français en VO- dans le livre ...

"... prenez un quarteron de cannelle très fine éprouvée à la dent et un demi-quarteron de fleur de cannelle fine, 1 once de gingembre de Mesche nettoyé et très blanc, et une once de graine du paradis, un sixième d'once d'un mélange de noix muscades et de garingal, et battez le tout ... Prenez une bonne demi-once de cette poudre et mélangez avec deux quarterons de sucre. Nota que la poudre et le sucre mélangés font de la poudre de duc."

Vous n'avez pas tout compris ? Bon, filez là pour vous documenter un peu. Un site sympa, qui donne envie de se lancer dans l'utilisation à tout va des épices !

Plus simplement, rassemblez dans votre mortier, selon votre goût, un peu de poudre de gingembre, de la cannelle, de la muscade et un peu de galanga râpés, quelques graines de maniguette pilées. Pilez bien le tout et ajoutez du sucre roux. Goûtez et regoûtez ... (ça, c'est ma grande conception de la cuisine !) ... Vous avez alors votre propre "poudre de duc", utilisable tant dans les préparations salées que dans les préparations sucrées !

Comme mise en pratique, voyez ce qui arrive !

Les Aiguillettes de canard gras rôties aux figues blanches :



Pour 4 personnes :

Ingrédients :

- 500 g de figues coupées en 4,
- 2 petits oignons blancs nouveaux débités en fines rondelles,
- 4 cuillérées à soupe d'huile de pépins de raisin,
- 3 cuillérées à soupe rases de "pouldre de duc" ou, si vous n'en avez pas, 3 cuillérées à soupe rases de sucre roux et 1 cuillérée à café de 4 épices,
- 1 trait de vinaigre aromatisé à la figue,
- 1 brin de romarin,
- 500 g d'aiguillettes de canard gras,


Préparation :

Préparez les aiguillettes de canard en les saupoudrant de poivre au moulin.



Prenez de belles figues mûres ...



et coupez-les en 4.



Placez-les dans une sauteuse avec l'huile de pépins de raisin et les oignons en fines lamelles.



Faites- les revenir quelques minutes, le temps que les oignons ramollissent et deviennent transparents.
A ce stade de la cuisson, saupoudrez-les du sucre épicé ...



... et ajoutez-y le trait de vinaigre à la figue ainsi que le brin de romarin . Le vinaigre que j'ai utilisé, je l'ai acheté à la Commaderie de Peyrassol, un domaine viticole non loin de Brignoles dont je vous parlerai dans le prochain billet ...



Vous laissez mijoter le tout jusqu'à ce que cela commence à compoter, soit une dizaine de minutes à feu doux ...
Au dernier moment, vous poêlez rapidement vos aiguillettes dans un peu d'huile, en les gardant légèrement rosées pour qu'elles ne durcissent pas. Vous dressez alors vos assiettes, par exemple comme ça ...



Enfin, dégustez bien vite, alors que les figues sont encore brûlantes ... C'est un délice !

Les figues enfin terminées, ce fut au tour des mirabelles rapportées d'Alsace par Clément de passer à la casserole ...



Pour en conserver le goût pendant un moment, nous avons préparé un chutney qui sera excellent avec une terrine de gibier cet automne ...

Condiment aux mirabelles et aux raisins secs, épices moyen-âgeuses ...

- Pour deux beaux pots :



Ingrédients :

- 2 tasses de belles mirabelles mûres
- 125 g de raisins secs
- 25 ml de vinaigre de cidre
- 2 c. a c. de jus de citron
- 1 petit oignon blanc en dés
- 1 brin de romarin
- 1 cuillérée à café de 4 épices ou 3 cuillérées à soupe de "pouldre de duc"
- 220 g de sucre en poudre

Préparation :

Coupez les mirabelles en 2 et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients, portez à ébullition, puis laissez frémir 45 minutes sans couvrir, pour que le chutney épaississe. Mettez en pot, comme pour une confiture. Vous servirez ce condiment avec vos viandes froides et vos terrines d'hiver.


Enfin, si vous préférez un dessert, et tant qu'il en est encore temps, les mirabelles n'étant pas éternelles ...

Une tarte levée aux mirabelles épicées :

Tout d'abord, la recette de la pâte levée, une perfection tout droit sortie d'un livre de pâtisserie alsacienne que voici ...




La "Hefeteig", ou pâte levée ...



Pour une belle tarte :

- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 2 blancs d'oeuf
- 10 g de levure
- 60 g de beurre
- 1 petit verre de lait tiède
- 40 g de sucre

Dans un bol, mettez 50 g de farine, faites-y un puit, mettez-y la levure et délayez-la avec une partie du lait.Incorporez-y encore de la farine pour former un pâton mollet.



Couvrez-le d'une serviette dans un endroit tiède pour qu'il double de volume.
Dans une terrine, mettez le reste de farine avec, au centre, le sel, le sucre, le lait tiède et le beurre ramolli. Mélangez, ajoutez les blancs d'oeufs, puis le levain et pétrissez à la main en soulevant la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache dans la terrine.



Mettez-la à lever pour qu'elle double de volume.



Quand la pâte a doublé de volume, étalez-la dans un plat - ici, un plat alsacien en terre de Betschdorf- et laissez-la à nouveau lever dans un endroit tiède.

Il vous faudra ensuite 1 petit kilo de mairabelles dénoyautées, quelques noisettes de beurre et trois cuillérées à soupe de "pouldre de duc" :

Ensuite, étalez, empilez, plutôt, les mirabelles en couche épaisse, saupoudrez-les du sucre épicé et parsemez de quelques noisettes de beurre.



Faites cuire à four chaud une quarantaine de minutes, en vérifiant que le centre de la tarte soit bien ferme. Quand elle est cuite, sortez-la du four et essayez d'attendre quelques minutes avant de vous en couper une tranche ...



Pas facile, car l'odeur des épices qui s'en dégage, mêlée à celles du beurre, de la levure et des fruits cuits, est assez insoutenable !!!



Bon appétit, et rendez-vous dimanche prochain pour un prochain billet, alliant le Sud et le vin, cette fois-ci !