25 octobre 2007

Des pâtes de fruits potiron-orange aux saveurs de pain d'épices pour la Fête de la Courge de Chateauneuf de Grasse ...


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Et voilà, l'automne est vraiment arrivé et je me régale à le célébrer un peu plus chaque jour. Le paysage est beau, les arbres revêtent une jolie livrée dorée, le vent souffle, les feuilles volent et, last but not least, la pluie tombe depuis deux jours ...

Côté cuisine, terminées tomates et courgettes, vive l'arrivée des citrouilles et de leurs cousines aux doux noms, qui se transformeront pour notre plus grand plaisir en veloutés réconfortants ou en tartes moelleuses, vive le retour des gibiers mijotés en belles daubes avec quelques champignons, et puis celui des coings juste cuits au four ou des marrons chauds dégustés après une promenade dans les bois avec une bolée de cidre ...


Mais la vraie star du mois de novembre, c'est pour moi la belle citrouille ... Enfin... Citrouilles, potirons, patissons, potimarron ou butternut, toutes les courges sont les bienvenues chez moi ...
Très appréciées dans la cuisine de la région, elles donnent même lieu à des fêtes sympathiques, comme celle de Rians, très connue, ou celle, récente et plus confidentielle, de Châteauneuf-de-Grasse. Cette dernière présente l'indéniable avantage à mes yeux d'être à deux pas de Cannes, dans l'arrière-pays grassois, exactement ...

Venez-donc y jeter un oeil avec moi ...

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On arrive à Chateauneuf, un peu après Opio ...

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... un petit village perché, comme tant d'autres dans la région, où le temps semble s'être arrêté ...

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Une fête aux multiples facettes ...

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Une vraie fête de village, autour du clocher à l'élégant campanile ... sur fond de ciel bleu limpide ... Les nuages qui se hasardent dans le coin sont bien vite chassés par un vent ... glacial !


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Sur la place du village, devant la mairie ...

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... les plus belles courges s'exhibent fièrement ...

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De bien belles bêtes, assurément ...

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Une attraction passionnante ... un cultivateur de légumes étranges ou oubliés est venu présenter ... et vendre ... sa production. Une explosion de couleurs !

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Des courges étonnantes, dont il vend les semences ...

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Des fruits exotiques, tels ces feijoa, petits fruits verts oblongs brésiliens à la saveur étrange, mélange d'ananas, de goyave et de menthe. Après deux bouchées curieuses, on s'y fait très bien ...
Ou encore les kiwanos, ces petits fruits oranges hérissés de pointes que vous voyez à droite des feijoas, encore appelés concombres africains et dont la saveur, à cru, rappelle celle de notre concombre vert.
Paul est tombé en extase devant ces deux fruits et s'en est offert quelques-uns ...
Nous avons depuis mangé tels quels les feijoas mais, ne trouvant pas grand intérêt aux kiwanos, à part sur le plan esthétique, nous avons essayé de les transformer ...

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Et pour savoir ce que nous en avons fait, il vous faudra aller voir ... le nouveau blog de Paul, Les Voyages Gourmands de Paul , un gros boulot qu'il a entrepris avec sérieux, dans lequel il viendra régulièrement nous parler de la cuisine des pays étrangers , lointains ou non , qui le passionnent.

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Féru de géographie, très érudit en la matière et passionnément intéressé par les épices, il cherchait à faire partager sa passion. Fréquenter nos réunions de blogueuses lui a donné l'idée de rejoindre la troupe.
Il est en train de réaliser que ce n'est pas une mince affaire mais je le connais bien et je suis sûre que, malgré ses bientôt 12 ans, il saura s'y tenir et faire quelque-chose de joli et d'intéressant.

Je ne peux que vous enjoindre à aller jeter un coup d'oeil chez lui, et à lui laisser quelques mots d'encouragement !

Voilà, ma pub étant faite, revenons-en à nos courges ... et aussi, en l'occurence, à nos tomates puisque se trouvent également rassemblées sur l'étal de ce monsieur toutes les sortes de tomates possibles et imaginables !

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Poivrons et piments sont de la fête ...

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Encore des courges ... avec plein de recettes pour savoir comment accommoder les plus curieuses d'entre elles ...

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Un peu plus loin, des endroits pour combler une petite faim ...

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Le froid aidant, c'est vers la soupe au potiron que nous nous tournons en premier. Distribution gracieuse de grands bols d'un velouté parfait ...

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... apprécié de tous ...

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Les moins téméraires préfèrent une crêpe au Nutella ...

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On peut se ravitailler en sirops de potiron à la vanille ou à l'orange ...

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... en confitures épicées ...

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... ou en tartelettes fondantes ...

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On peut jouer, aussi ! Mais évaluer le poids de ces bêtes, c'est difficile !

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Les courges que l'on achète, on peut les faire creuser pour Halloween par d'habiles ouvrières ...

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Les plus jeunes peuvent pêcher à la ligne de petits paquets ... orangés ...

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Il y a même une basse-cour. Clément et Paul repartiraient bien avec un coq ou un gros lapin gris ... Pas moi ... ;o))

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La balade dans les rues du village, pour se réchauffer un peu, est agréable ...

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En outre, les rues en pente offrent l'occasion de faire un peu de sport !

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En dehors de la place de la mairie, tout est calme ...

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Au loin, on aperçoit la mer ...

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Et comme cette fête nous a mis en appétit, et que nous sommes revenus avec un gros morceau d'une courge bien charnue, j'ai essayé de mettre en pratique une idée qui me trottait dans la tête depuis quelque temps ... Des pâtes de fruits au potiron et à l'orange, que j'aromatiserais avec un peu d'épices à pain d'épices offerts par Paul il y a quelques jours.

Aussitôt dit, aussitôt fait ... On s'est saisi du livre "Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre" et on a adapté les divines recettes de ce maître de la friandise ...

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Pas besoin de grand-chose : Une belle orange non traitée dont je n'utiliserai que le zeste, quelques pincées d'épices à pain d'épices, 500 g de chair de courge détaillée en cubes et cuites à la vapeur, puis réduites en purée au moulin à légumes ( je travaille de plus en plus à l'ancienne, à ce que vous voyez..., un moyen de transmettre des gestes ancestraux à mes enfants, sans doute !), 550 g de sucre cristallisé, 1 sachet de pectine, style Vitpris + 50 g de sucre supplémentaires.

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Vous avez donc votre potiron en purée, à laquelle vous ajoutez le zeste finement râpé de l'orange et les épices à pain d'épices. Dans un bol, mélangez le gélifiant avec les 50 g de sucre. Placez la pulpe du potiron dans une casserole. Portez à ébullition en fouettant. Ajoutez le mélange gélifiant-sucre. Reportez à ébullition. Après 1 minute, ajoutez la moitié du sucre restant. Reportez à ébullition. Ajoutez le reste du sucre et tournez sans arrêt la spatule dans le fond de la casserole en faisant des 8. Le feu doit être vif et la cuisson finale, quand tout le sucre est incorporé, doit se faire à gros bouillons pendant environ 8 minutes. Coulez la pâte dans un moule rectangulaire ( j'ai utilisé un moule à brownies Téfal, c'était parfait !) et laissez refroidir et prendre pendant deux heures au moins. Après, découpez cette pâte en petits carrés et roulez-les dans du sucre cristallisé. Vous pouvez les garder dans un endroit frais, enfermées dans une boîte en métal, pendant près de deux mois !

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C'est très, très bon ... Demandez à mes copines blogueuses, qui ont pu y goûter chez Cerise dimanche dernier ... Je vous ferais bien goûter également mais, dommage ..., il n'en reste déjà plus !...

Je n'ai plus qu'à vous souhaiter une bonne fin de semaine. Mon prochain billet sera, comme vous le savez, parisien ...

À très bientôt, donc !

19 octobre 2007

Un grand buffet d'automne avant une semaine parisienne très attendue ...



Mais pourquoi ai-je l'art de me mettre dans des situations impossibles ???


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Voilà en quelques mots ce que je me suis dit durant toute la semaine dernière en mettant au point l'organisation d'un buffet-apéritif pour 120 personnes, commandé pour le départ de mon directeur et l'arrivée de son successeur. Un gros challenge, quand même, puisque la nourriture devait être non seulement bonne et jolie, mais également mangeable par une majorité des personnes handicapées motrices qui habitent dans l'établissement. Des bouchées ergonomiques, en quelque sorte ! ;o)) Pas simple, surtout si l'on tient à sortir des sentiers battus jonchés de petits sandwiches qu'on attrape facilement, de chips, de rondelles de saucisson, saucisses-cocktail et autres tomates-cerise.

J'avais envie aussi de faire découvrir un côté plus ludique, plus élégant aussi, à ces gens nourris à longueur d'année avec une cuisine de collectivité certes convenable mais pas follement imaginative ...

C'est donc avec un grand plaisir, néanmoins teinté d'une petite pointe d'appréhension (!!!), que j'ai accepté l'affaire ...

A démarrée alors une folle semaine, avec de francs moments de doutes, parfois suivis de grands coups de pieds au .... bip ...., pour me remotiver un peu. Je suis sûre que Mercotte me comprendra, surtout si elle apprend que je suis équipée telle la ménagère moyenne, et que les contenants de 10 litres et plus ne sont pas légion chez moi ! ;o)
Enfin bref, je vous passe les affres de la préparation de ce truc de folie - "compulsage" compulsif (!) de tous vos blogs en quête d'idées fabuleuses, réveils nocturnes brutaux avec une nouvelle idée à noter à l'instant, courses dans 15 magasins différents pour parvenir à trouver tout ce dont j'avais besoin, urgences à 23 heures quand la crème ou les oeufs, indispensables à ce moment précis de la recette, avaient mystérieusement disparu du réfrigérateur -merci Philippe pour ces secours en urgence qui furent si nombreux en cette époque troublée !-, compte à rebours diabolique avant le jour J ...

Bon, finalement, ça a donné ce qui suit ... et j'en suis assez fière ... Non, super-fière, en fait !!!

Un travail de titan vu les conditions mais un résultat dont j'ai été vraiment satisfaite. Pas sûre quand même de m'y recoller tous les jours, mais le buffet final a été à la hauteur du travail qu'il a occasionné.

Le buffet central, côté pile ...

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... et côté face !

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La prochaine fois, simplement, j'ajouterai quelques petites pièces sucrées originales et je pense que l'ensemble sera amplement suffisant pour un cocktail-déjeuner complet, et ceci pour une bonne centaine de personnes. J'avais vu large, comme d'habitude, et pour beaucoup d'entre nous, tout repas a été superflu ... jusqu'au lendemain !!!

Allez, place aux images, avec quelques petites explications et liens vers les blogs auxquels j'ai piqué une idée par-ci, une idée par-là ...

En vrac, donc, nous avions d'excellentes madeleines au saumon fumé, adaptées des muffins du même nom tout droit sortis d'ApérÔ, le petit opuscule consacré aux apéritifs de Marie-Laure ...

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Vues de plus près ...

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Du même auteur, des blinis au jambon cru et au pistou ...

J'ai utilisé ma recette de blinis rapides, celle que j'avais rapportée du Salon Cuisinez l'année dernière. A tout hasard, je vous la redonne ... pas traditionnelle, mais vraiment très, très bonne ...

Les blinis du Salon Cuisinez ...


blini

Pour 1/2 litre de lait, il vous faut 250g de farine, 125g de crème entière liquide, 4 œufs, jaunes et blancs séparés, un peu de sel.

Mettez dans le bol de votre robot la farine, le lait, les jaunes d’œufs, le sel et la crème. Mixez par à-coups jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Cette opération peut être faite à l’avance. Au moment de cuire les blinis, battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les à la pâte. Faites cuire de petits tas de pâte dans une poêle huilée, ou sur une crêpière. Gardez au chaud, dans du papier d’aluminium. Ils sont meilleurs faits au dernier moment. Si vous devez les préparer à l’avance, ne les mettez pas au frais mais gardez-les à température ambiante, bien emballés, et réchauffez-les doucement à four doux.

Un pistou légèrement crémé, un pétale de jambon cru, c'est tout !

J'avais préparé mes cakes habituels, au pistou pour l'un ... non, pour les uns ...

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... à la feta pour d' autres ... et au confit de tomates et poivrons séchés pour les derniers, non photographiés ...

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Pour les amateurs de fromage, des cubes de Cantal Entre-Deux surmontés d'un petit morceau d'abricot sec mais moelleux ...

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Et pour les fous de saveurs aigre-douces, trempés dans un peu de chutney quetsches et airelles séchées, c'était un régal ...

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La recette, peut-être ?

Chutney de quetsches et airelles séchées au romarin

Ingrédients :

- 2 ou 3 tasses de belles quetsches mûres ( ou congelées, ça marche aussi !)
- 125 g de cranberries séchées
- 20 cl de vinaigre de cidre
- 1 petit oignon blanc en dés
- 1 beau brin de romarin frais
- 1 cuillérée à café bombée de cannelle ou 2 beaux bâtons
- 220 g de sucre roux

Préparation :

Coupez les quetsches en 2 et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients, portez à ébullition, puis laissez frémir 45 minutes sans couvrir, pour que le chutney épaississe. Mettez en pot, comme pour une confiture. Vous servirez ce condiment avec vos viandes froides et vos terrines d'hiver, ainsi qu'avec certains fromages à pâte dure. Parfait pour les paniers gourmands de Noël.

A l'origine, cependant, ce chutney était destiné à accompagner plutôt ... ces petits pâtés à la viande. Gingembre, boeuf et patates douces, je les avais déjà réalisés et c'est désormais une valeur sûre, souvent présente sur ma table ou dans mon panier à pique-nique !

chaussoons et chutney.jpg

Dans ces petits récipients triangulaires, une recette piquée à Chantal, d'Assiettes Gourmandes. Des mousses de mascarpone légèrement parfumées au curry et une petite brochette de pomme et de moule au Noilly. L'accord parfait, encore une fois !

mousses de mascarpone au curry.jpg

Bon ... et beau, aussi, ce qui a son importance ...

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Quant aux olives de Patricia, la maman de Vanessa, je n'en dirai plus rien. Je les ai déjà bien assez vantées ! ;o)) . Pour la recette, allez plutôt voir par ... ou prenez-la ici, juste copiée collée ...

Les olives à la tomate :

- 1 oignon haché très fin
- 1 boîte de concentré de tomate de 140g
- 1 (ou 2) bocal d'olives vertes dénoyautées rincées
- du thym
- poivre et ail semoule

Préparation :

Faites revenir l'oignon et ajoutez le concentré de tomate.
Tournez jusqu'à ce que le coulis devienne plus foncé, ajoutez alors les olives vertes, du thym, poivre et ail semoule.
Tournez 10 min environ jusqu'à ce que les olives soient bien enrobées et les trous bouchés …

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L'accord des couleurs n'est-il pas superbe ?

potirons et olives.jpg

Sur des plateaux, aussi, des petits roulés au jambon ... obtenus en mixant du jambon blanc avec le tiers de son poids en beurre et une cuillérée de moutarde en grains ... et en tartinant le tout sur du pain de mie sans croûte, préalablement aplati au rouleau à pâtisserie. On roule ensuite chaque tranche tartine sur elle-même en un rouleau bien serré que l'on met à raffermir au réfrigérateur - avec ses copains car vous n'allez pas en faire qu'un ! - avant de le couper en tronçons.

Ceux-là, ce furent les premiers, amoureusement attachés par un lien de ciboulette par ma copine Rachel ... Liens qui se défirent en quelques minutes ...

roulé jambon 2.jpg

Ceux-là furent les définitifs, plus raisonnables, sans doute !

petits roulés au jambon.jpg

Des petits tronçons de poivrons verts et rouges remplis -à la poche à douille ( ça va quand même plus vite !)- de mousse de thon, une adaptation désormais bien connue chez moi d'une recette des frères Pourcel ...

poivrons à la mousse de thon.jpg

La quiche à la roquette et au speck de ma copine Michèle ...

Un tableau à elle toute seule à la sortie du four ...

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... et servie volontairement en petits carrés plutôt qu'en format "mini-tartelettes" pour laisser en bouche la part belle à la garniture ...

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Voici comment la faire :

La quiche au speck et à la roquette de Michèle :

Ingrédients :

- 150 g de roquette
- 100 g de speck
- 60 g de parmesan
- 2 échalotes hachées
- 1 pâte brisée
- 4 œufs
- 15 cl de crème
- Noix de muscade
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre

Préparation :

Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée.
Faire revenir quelques minutes les échalotes dans un peu d’huile. Ajouterz ensuite la roquette coupée grossièrement et laisser fondre 2 minutes.
Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez la crème. Mélangez le tout de manière à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de noix muscade. Dans le fond de pâte, versez la roquette aux échalotes. Ajoutez par-dessus le jambon coupé en tranches fines.
Saupoudrez le tout avec le Parmesan râpé. Recouvrez le tout avec le mélange œufs et crème puis enfournez.
Cuisez au four pendant 20 à 30 minutes à 200°C.
Servez tiède ou froid selon vos goûts.

Les sablés parmesan-fleur de sel-piment d'Espelette ont été vite dévorés. Toujours la recette de Benoît Molin, déclinée à l'envi ...

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Les sablés au parmesan et aux amandes de Benoit Molin, adaptation du jour

Pour une quarantaine de sablés :

- 160 g de poudre d'amandes,
- 2 oeufs,
- 320 g de beurre ramolli,
- 360 g de farine,
- 80 g de parmesan râpé,
- 1 pincée de sel, poivre,

- 4 pincées (pas des poignées, hein, de petites pincées !) de piment d'Espelette
- 4 pincées de fleur de sel


Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, sauf le piment et la fleur de sel, et rassemblez la pâte en une boule. Laissez-la au frais 30 minutes, puis former un rouleau d'environ 5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le bien serré dans du papier film et laissez-le durcir au réfrigérateur. A ce stade de la recette, on peut le congeler. Quand il est bien rigide, détaillez ce rouleau en tranches d'1/2 cm d'épaisseur. Dressez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de fleur de sel et d'un peu de piment d'Espelette.
Cuisez-les une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient devenus bien blondes.
Servez ces sablés nature ou bien tartinés d'un peu de pistou.

Ces biscuits peuvent être conservés plusieurs jours dans une boîte à biscuit, à l'abri de l'air et de l'humidité.

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Un accord parfait avec la soupe de petits pois à la menthe et noisettes torréfiées de Mercotte ...

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Un tartare de poisson aux lait de coco, citron vert et coriandre fraîche ( la recette est dans le titre ...), servi dans de petites embarcations en ... feuilles d'endives ! Une solution pratique et tout en fraîcheur ...

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Des bouchées feuilletées à l'oignon et au cumin, servies tièdes ...

tartelettes à l'oignon.jpg

De minces triangles de pain complets garnis de rillettes de maquereaux fumés au poivre ...

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La brunoise de mangues et tomates à la coriandre des frères Pourcel (encore!), goûtée l'autre jour chez Vanessa ... Une exquise explosion de saveurs en bouche. A coup sûr, ma recette préférée du moment ...

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Encore une pour le plaisir ...

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Le tout fut arrosé d'une sangria légère, recette Lenôtre ...

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Et voilà, je pense que ce fut un moment gourmand apprécié de tous. Les mines réjouies faisaient plaisir à voir et m'ont très rapidement fait oublier l'immensité de la tâche !... :o)

buffet gm

Allez, encore une semaine de travail et je serai en vacances ! Ouf, la Corse de cet été, c'était il y a tellement longtemps que je ne m'en souviens presque plus ! ;o))

Des vacances parisiennes, chez ma maman, avec en point d'orgue le Salon Cuisinez, où je rencontrerai, j'espère, plein de gens sympathiques ! Faites-moi signe si vous y allez ! D'ores et déjà, Kashyle, tu peux compter sur moi !

A bientôt !!!