Quelques jours avant Noël ... et aussi quelques recettes alsaciennes pour réchauffer les coeurs ... ;o)

Nous voici quelques jours avant Noël ... ;o)

... quelques jours, ou semaines, devrais-je dire, où j'aime à recréer autour de moi une ambiance confortable et "enveloppante", tant parmi ma famille et mes amis que parmi les gens avec qui je travaille, collègues aussi bien que patients ... J'essaye bien en fait de faire cela toute l'année mais je dois avouer que pendant l'Avent, cela me semble encore plus important ...

Cette année, en plus, il fait un temps superbe ... ensoleillé mais déjà froid ...

Le marché de Noël est en place et, tout "commercial" qu'il soit, il contribue à faire régner un air de fête dans la ville ...

C'est un rendez-vous incontournable ... On se retrouve devant un vin chaud ... celui que l'on trouve tout au bout du Quai Saint-Pierre, assurément le meilleur du marché ... Cette année, une innovation ... un vin blanc d'Alsace chaud, délicieusement enrichi d'épices douces ...

A la maison, on s'affaire ... Cette année, c'est Christine Ferber qui est à l'honneur pour adoucir l'arrivée de l'hiver ... C'est à nouveau dans l'excellent petit livre illustré par Guy Untereiner que je me plonge ... Souvenez-vous ... Ma maman me l'a offert l'été dernier, lors de mon trop court séjour alsacien !

On fait un saut dans l'Alsace de Noël rien qu'en feuilletant les pages gourmandes de cet ouvrage ...

Au programme, cette année, les manalas de Christine ... J'utilisais jusque-là la recette de Christophe Felder, parfaite aussi ... Je vous en avais déjà parlé ici il y a quelques ... années ! ;o)) Les deux recettes sont excellentes, dois-je le préciser ?...

Les manalas de Christine Ferber :

Ingrédients pour 1 kg de pâte ...

- 25 cl de lait entier froid
- 30 g de levure de boulanger
- 100 g de farine + 400 g
- 1 œuf ( 50g)
- 5 g de sel
- 25 g de sucre semoule
- 150 g de beurre tempéré

Pour la dorure :
- 1 œuf battu


Préparation :

1. Dans un bol, versez le lait tempéré, la levure de boulanger et mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez 100 g de farine tamisée et remuez avec une cuillère en bois. Couvrez ce petit levain d'un torchon et laissez reposer 15 minutes dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

2. Versez ce petit levain dans le bol de votre robot. Ajoutez la farine, l'œuf, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Faites tourner avec le crochet à pâte à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et qu'elle se détache du bol.

3. Roulez-la en boule et déposez-la dans un saladier. Couvrez d'un linge et laissez lever 45 minutes à température ambiante (22°C)

4. La pâte est alors prête à être mise en forme. Découpez des morceaux de 80 g, roulez-les en boule et laissez-les reposer 10 minutes. Formez alors les bonshommes : Donnez une forme allongée aux boules de pâte, découpez jambes et bras?

5. Déposez les petits sujets sur un Silpat ou sur une plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

6. Décorez de raisins secs ou, comme moi, de billes de chocolat.

7. Couvrez les manalas d'un linge et laissez-les lever 30 minutes environ.

8. Préchauffez le four à 210°C (Th.7). Dorez à l'œuf les manalas à l'aide d'un pinceau. Baissez le four à 180°C (Th.6). Mettez à cuire pendant 15 minutes environ. Les manalas vont gonfler et dorer joliment.

9. Lorsqu'ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille. Dégustez-les avec un chocolat chaud et de la confiture de la Saint-Nicolas ...

Je vous promets qu'avec une tasse de chocolat chaud façon Ferber, c'est divin ... ;o)

Le Chocolat Chaud selon Christine Ferber ...

Ingrédients pour 6 personnes ...

- 200 g de chocolat noir à 58 % de cacao
- 60 cl de lait entier
- 40 cl de crème fraîche liquide

Préparation :

1. Râpez finement le chocolat et réservez.

2. Dans une casserole à fond épais, mettez à chauffer le lait et la crème. Versez-y le chocolat et laissez-le fondre parfaitement, en remuant à l'aide d'un fouet.

3. Continuez la cuisson à feu très doux en fouettant doucement pendant quelques minutes pour le rendre bien mousseux ... Vous aurez un chocolat très onctueux et terriblement savoureux ... ;o)

Vous voyez que ce livre est une véritable trésor de gourmandise ... Les illustrations sont tellement jolies ! Quant aux recettes, elles alternent confitures de saison et recettes pâtissières permettant d'utiliser ces confitures ... si tant est que l'on peut résister à les dévorer à même le pot à la cuillère ... ou avec les doigts ! ;o)

C'est grâce à ce livre que j'ai tenté ce divin nectar ...

La Confiture de la Saint-Nicolas ...

Ingrédients pour 7 à 8 pots de 220 g :

- 900 g de poires mûres, soit 750 g net
- 250 g de jus de coing ( fait à partir de 500 g de coings pelés et coupés en morceaux, recouverts d'eau en laissant bouillonner doucement le tout une heure ... on récupère le jus, c'est tout !)
- 1 kg de sucre cristallisé
- Le jus d'un citron
- Le jus d'une orange
- 3 g d'épices à pain d'épices moulues

Préparation :

1. Pelez les poires, coupez-les en deux, videz-les et détaillez-les en fins bâtonnets.
Mélangez les fruits, le jus de coings, le sucre, le jus de citron, le jus d'orange et les épices à pain d'épices dans un grand saladier. Couvrez de papier film et laissez reposer une heure.

2. Versez ensuite la préparation dans votre bassine à confiture et portez au frémissement. Reversez dans le saladier, couvrez et laissez reposer au frais une nuit.

3. Le lendemain, remettez tout dans la bassine à confiture et portez à ébullition en mélangeant délicatement. Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 minutes environ en remuant sans arrêt. écumez soigneusement. Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une assiette : Elle doit légèrement gélifier. Mettez aussitôt en pots et couvrez. Retournez les pots et laissez-les reposer ainsi jusqu'à complet refroidissement.

L'avantage, c'est que la confection de cette confiture m'a obligée à faire une gelée de coings ...

... et donc un bon stock de pâte de coing ...

Puisqu'on est dans les épices, on essaye une n-ième recette de speculoos ... Je les aime particulièrement en hiver, ces petits biscuits ... avec une tasse de café, j'adore ! Cette fois, il semblerait qu'on s'approche des vrais ...

La "vraie" recette du Spéculoos, si l'on en croit la "Tribune de Bruxelles" ... ;o)

Ingrédients :

- 1 kg de farine fluide
- 300 g de beurre
- 600 g de cassonade de candi foncée
- 1 décilitre d’eau
- 1 pincée de sel
- 1 cuillerée à soupe de levure chimique
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
- 2 cuillerées à café du mélange d’épices (voir en fin de recette), selon votre goût (J'en ai mis 4 !)

Préparation :

Dans une terrine, battez ensemble jusqu’à obtention d’une crème la cassonade, le beurre, les épices et délayez progressivement dans l’eau. Tamisez la levure et la farine, saupoudrez-en la crème et mélangez progressivement jusqu’à obtenir une pâte épaisse qu’il ne faut pas pétrir trop longtemps pour éviter qu’elle ne devienne trop élastique. Si elle colle, mettez-la un moment au frais.

Moulez la pâte abaissée et découpée dans des moules à spéculoos en bois ou, si vous ne disposez pas de moules, abaissez la pâte au rouleau sur 4 ou 5 millimètres d’épaisseur et découpez-la à l’aide d’ emporte-pièces de formes variées.

Posez les formes obtenues sur une plaque graissée.

Enfournez la plaque au four préalablement chauffé à 150-180°C. (5 à 6).
Laissez cuire environ 10 minutes ou plus selon l’épaisseur.

Le mélange d’épices (dont il faut prélever une ou deux cuillerées à café) se compose de 3½ cuillerées à soupe de cannelle, 1 cuillerée à dessert de muscade, 1 cuillerée à dessert de girofle pilée, 2 cuillerées à café de gingembre, 1 cuillerée à café de cardamome, 1 cuillerée à café de poivre blanc. -

Et puis en cette saison, on invite les amis ... Les longues soirées sont toujours meilleures passées en bonne compagnie ...
Un exemple ... Ayant loupé encore une fois la journée "picholines" de la semaine dernière, j'ai tenté de me rattraper en recevant à dîner notre couple de Beausoleillois, les fameux M&M's de Miechambo Cuisine ! ... Mon papa était là aussi et c'était bien ...

J'aime bien les moments passés en compagnie de Michèle et Michel ... La conversation est agréable, intéressante et animée ... C'est drôle, on a presque l'impression qu'ils font partie de la famille ... Et puis plus on se connaît, plus on s'amuse ! C'est bon, les gens qui ne se prennent pas la tête et apprécient juste le moment passé ensemble, en toute simplicité ! Une excellente compagnie ... comme souvent lorsque l'on rencontre de bons vivants fous de cuisine et de partage ... Je me sens très en phase avec eux ...

Mais revenons à nos moutons ... Pour l'occasion, donc, j'ai décidé de leur proposer une soirée à la mode alsacienne ... Vous savez combien j'aime l'Alsace ! ;o)

Ayant une cave très riche en vins alsaciens, envoyés chaque année par ma maman depuis la cave de Cleebourg, j'ai choisi les plats en fonction de ce que je souhaitais leur servir à boire ... Eh oui, il faut bien partir de quelque-chose ! ;o)

Pour commencer en toute simplicité ... mais en toute gourmandise, aussi, je me suis lancée dans un kougelhopf aux noix et aux lardons, servi avec un verre d'Edelzwicker bien frais ... Rien de tel pour délier les langues et les esprits ... Ils savent vivre, nos amis alsaciens ...

Le kougelhopf salé ...

Ingrédients :

- 400 g de farine
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 150 g de beurre
- 2 œufs
- 10 g de sel
- 20 cl de lait
- 100 g de cerneaux de noix
- 100 g de noix grossièrement concassées
- 150 g de lardons fumés

Préparation :

Mélangez les ingrédients (sauf les noix et les lardons) comme pour une pâte à brioche et faites lever à couvert dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant ce temps, faites cuire les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Laissez-les refroidir. Mélangez-les ensuite, ainsi que les noix, à la pâte levée, puis versez le tout dans un moule à kougelhopf beurré et fariné et garni de cerneaux de noix.

Laissez la pâte lever à nouveau 45 minutes.

Enfournez pour 45 min à 210°C (Th.7). Servez tiède, en apéritif, avec un verre d'Edelzwicker bien frais.

Pour suivre, pas d'entrée mais un grand classique alsacien, le baeckeoffe, convivial à souhait et ultra-pratique parce que prêt à l'avance ... Pas de stress de dernière minute, donc ... ;o) Ce fut d'ailleurs le maître-mot de la soirée ... Pas de stress ... seulement le plaisir d'être à table en bonne compagnie et pas trop en cuisine alors que les autres sont au salon ... ;o)

Le baeckeoffe ... dans mon joli plat en provenance directe de Soufflenheim ...

Ingrédients pour 8 personnes :

- 700 g d'épaule d'agneau désossée
- 700 g de paleron de bœuf
- 700 g d'échine de porc
- 1 pied de porc coupés en quatre
- 1 kg de pommes de terre
- 400 g de carottes
- 300 g de poireaux
- 200 g de navets blancs ( j'en ai trouvé des longs et délicieux au marché ...)
- 7 gousses d'ail pelées
- 2 oignons pelés et coupés en tranches épaisses
- 3 branches de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 3 clous de girofle
- 1 bouteille de Riesling
- Sel et poivre

Pâte à luter :

- 500 g de farine
- 17 cl d'eau chaude
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 5 g de sel

Préparation :

1. La veille de votre repas, coupez les viandes en morceaux de 70 g environ. Placez-les dans un grand plat et assaisonnez-les de sel et de poivre. Ajoutez les quarts de pied de porc, l'ail, l'oignon, le thym, le laurier et les clous de girofle. Mouillez avec le Riesling, couvrez et laissez mariner une nuit au frais.

2. Le lendemain, lavez et épluchez tous les légumes et coupez les poireaux en tronçons de 4 cm, les carottes et les navets en grosses rondelles et les pommes de terre en tranches épaisses.

3. Au fond de la terrine à baeckeoffe, déposez les quarts de pied de porc, puis alternez des couches de viande et des couches de légumes en répartissant les herbes aromatiques et les gousses d'ail.

4. Recouvrez de la marinade, ajoutez 25 cl d'eau et couvrez ...

5. Placez au four ( Th. 7/8) pour trois heures. Vérifiez de temps à autre qu'il reste du liquide dans la cocotte. Au bout de deux heures, lutez la cocotte avec une bande de pâte faites de farine et d'eau, dorée ensuite au pinceau avec un jaune d'œuf ...

... et enfournez à nouveau pour une heure encore, en baissant le feu à Th. 4. Servez la cocotte encore lutée ... et un Riesling à la fois sec et fruité ...

Vous l'ouvrirez devant vos invités qui se régaleront des merveilleuses effluves de ce classique alsacien ...

Après un tel plat, rien de mieux qu'un beau munster fermier ... de chez mon fournisseur préféré ... Maître Cénéri au 22 de la rue Meynadier à Cannes ... Un affinage "efficace" et parfait ! ;o) Et puis quelques graines de carvi, servies dans ce petit moule adorable de Soufflenheim, offert l'année dernière par la gentille Josiane, de Froeschwiller, pas bien loin de Wissembourg ... Pour accompagner ce parfait fromage, une belle salade au vinaigre de noix de la copine Marielle et le même Riesling que pour le plat précédent ...

Pour le dessert, j'ai un peu hésité ... J'aime les tartes alsaciennes mais je dois avouer que je les préfère aux fruits d'été ... Alors m'est revenu en mémoire un délicieux dessert, sorti de l'excellente revue "La Bonne Cuisine", qui m'a initié dans les années 80 à une cuisine tantôt simple et rustique, tantôt bien plus sophistiquée ! Une terrine aux pommes, merveilleuse dans sa simplicité ... L'un de mes desserts préférés ... Il était plus que temps de lui offrir une place de choix sur ce blog ! Voici donc comment faire ...

Terrine de pommes à l'ancienne :

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

- 2 kg de pommes
- 200 g de sucre
- 170 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 2 cl de calvados
- 4 œufs

Préparation :

Pelez les pommes, ôtez les cœurs et les pépins. Émincez-les et faites-les cuire en compote avec le calvados et le jus de citron.

Dans le four tiède, faites sécher cette compote en l'étalant dans la lèche-frite pendant 30 minutes. Incorporez-y le sucre en écrasant bien le mélange à la fourchette. Ajoutez 150 g de beurre fondu et les œufs battus. Mélangez intimement le tout.

Beurrez un moule à cake en terre et versez-y la préparation. Faites cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé à Th. 5 (150°C) pendant 35 à 40 minutes.
Servez tiède ou à température ambiante, avec une crème anglaise au miel ...

Crème anglaise au miel épicé ...

Ingrédients :

- 1/2 litre de lait entier pasteurisé
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'œufs
- 100 g de miel
- 1 bonne pincée d'épices à pain d'épices (ou un mélange à votre goût de cannelle, clou de girofle, poivre, anis étoilé, anis vert et cardamome)

Préparation :

Faites bouillir le lait avec la vanille. Laissez infuser ensuite 10 minutes hors du feu.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le miel et les épices à pain d'épices jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez à ce mélange le lait chaud en fouettant et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu très doux jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe une cuillère en bois. Retirez du feu, débarrassez dans un saladier et laissez refroidir. Placez une nuit au réfrigérateur. La crème épaissira encore un peu. Servez-la bien fraîche, avec la terrine de pommes tiède ou bien encore, plus simplement, avec des fruits cuits ...

Avec quelques speculoos ... et un verre de Gewurztraminer, Cave de Cleebourg, 2003, merveilleusement doux et fruité ... cet accord pomme et crème épicée est un délice ...

Pour terminer en beauté, quelques friandises à croquer avec un bon café, une tisane ou l'excellente liqueur de noix de Monsieur Hoeffler à Lobsann.

Des guimauves juste trempées dans du chocolat de couverture bien noir. Je suis une fanatique de l'Extra-Bitter de chez Barry ...

Un petit décor au chocolat blanc une fois le chocolat noir sec ... C'est tout ... C'est bon ! ;o)

Et puis des truffettes composées de pain d'épices imprégné de liqueur de noix, avec un cœur de marmelade d'orange amère ... On roule les truffes dans les mains trempées dans le reste de couverture noire fondue puis tout de suite dans du cacao amer. Un petit tour au réfrigérateur pour que la couverture durcisse et le tour est joué ! J'ai beaucoup aimé ... mais j'aurais sans doute dû sucrer un peu plus le pain d'épices ... Un peu de sucre glace n'aurait sans doute pas été superflu ! ;o)

Voilà pour le repas alsacien ...

Une jolie table, de la bonne compagnie, de belles nourritures ... Le bonheur !

Pour continuer dans le bonheur, une petite séance de travail manuel odorant pour mes patients ... Ce jour-là, ce fut piquage de clous de girofle dans de belles grosses oranges ...

Ça nous a donné des envies de vin chaud ... Ça sentait tellement bon ... Je crois qu'ils aiment préparer Noël, comme on peut le faire dans toutes les familles ... Si je peux leur apporter un peu de ce bonheur-là, je suis heureuse ... Dans mon prochain billet, je vous montrerai d'un peu plus combien ils ont bien travaillé ... ;o)

Et puis pour terminer ce billet-là, un petit tour sur le plateau de Caussols, dans la montagne juste derrière Grasse, à la délicieuse Auberge de Caussols ...

C'est un classique chez nous lorsque mon père est ici ... Je vous y ai déjà emmenés mais je ne résiste pas à l'envie de vous faire pénétrer à nouveau dans cette antre de la gourmandise ... Si vous allez voir par là, vous verrez comment mes deux rejetons ont changé en deux petites années ! ;o))

En tout cas, en deux ans, l'ambiance n'a pas changé et est toujours aussi chaleureuse ... Pensez à réserver avant d'y aller (Tél : 04.93.09.29.67, publicité totalement gratuite mais de vraiment bon cœur !), c'est toujours plein ! ;o)

Comme Paulo, vous pourrez commencer par plonger dans l'énorme pot de beurre ...

...et vous tailler de belles tranches de ce merveilleux pâté de campagne ...

Le plat de charcuterie est délicieux, avec ses cébettes et ses olives noires ...

Si vous préférez, vous pouvez, comme l'a fait mon papa, opter plutôt pour une belle brandade de morue froide ... Excellente idée à garder ...

Vous attendrez alors patiemment ... mais pas bien longtemps ...

... la daube de jus de bœuf ...

... ou celle de sanglier ...

... accompagnées de raviolis divins ...

.. ou de polenta moelleuse ...

Vous calerez sans doute avant d'avoir tout terminé ...

... mais je vous conseille de garder une place pour les bons desserts ...

Simples et sans chichis, juste comme je les aime ... La poire au vin est exquise ...

Le gâteau aux pommes et aux noix est délicieux ...

Quand au fromage blanc, il recouvre une belle couche de marmelade de myrtilles ...

Le marc de Provence offert pour rincer la tasse à café passe tout seul ...

On est bien ... Il fait chaud ... Une petite sieste au coin du feu serait la bienvenue pour la plupart d'entre nous ...

J'ai dit pour certains d'entre nous seulement, vous avez noté ? D'autres ont l'air bien plus en forme, n'est-ce pas ? ;o))

Si vous en avez encore le courage et qu'il ne fait pas trop froid, profitez-en pour vous balader un peu dans la montagne ... Suivez la jolie voie romaine et ramassez, si vous en trouvez encore, quelques beaux champignons ...

À la semaine prochaine pour un billet aux forts accents de fête ... Je vous embrasse ! ;o)