Un "carpaccio" de filet de boeuf au wasabi, tempura de patates douces et courgettes, d'après une leçon de Kei Matsushita aux Étoiles de Mougins ...

Dimanche dernier a eu lieu tout près d'ici la deuxième édition des "Étoiles de Mougins, festival international de la gastronomie et des arts de vivre". Un tel programme, ça ne se rate sous aucun prétexte ! La première édition, même sous la pluie, j'avais adoré. Comme cette année, en plus, le soleil était au rendez-vous, c'est sans hésitation que nous sommes allés y refaire un petit tour !



Eh oui, sous le soleil, tout est plus agréable ... surtout quand on sait que ce Festival se tient en extérieur, ( démonstrations sous des tentes, quand même !), le Vieux Mougins étant entièrement réquisitionné pour l'occasion ...
Ce qui, je n'apprendrai rien à ceux qui connaissent déjà l'endroit, est un atout majeur pour une manifestation sur les "Arts de Vivre" ...

Le bonheur commence quand, vous étant garés un peu en contrebas, vous commencez à monter entre grands arbres et villas de rêve vers le village perché !
Dès votre entrée dans le village, vous êtes accueilli par une belle statue contemporaine en hommage à Roger Vergé, le mythique cuisinier du Moulins de Mougins, avant qu'un autre grand, Alain Llorca, ne reprenne le flambeau. Vous voilà déjà dans l'ambiance ! Arts et gastronomie, ça, c'est Mougins ...




Vous voilà donc dans un village de rêve ... Les maisons hautes et serrées ont toutes été magnifiquement entretenues, les rues étroites sont propres et fleuries. A chaque pas, un détail retient l'oeil ...

Cette maison aux volets blancs et au rosier assorti, par exemple ...



Quelques boutiques et galeries charmantes viennent égayer le paysage ...



Un village d'antan, une atmosphère magique ...



Les habitants sont sans doute sortis se mêler à la foule, en laissant leur terrasse sur laquelle il ferait bon prendre un petit verre de vin blanc frais ...



Quand je vous disais qu'art et gastronomie sont intimement liés, ici ... Même les poissons sont dans la rue ...



Les figues poussent le long des murs !



La terrasse de l'Amandier est encore vide ... Elle ne tardera pas à se remplir !



Et nous voilà aux portes du paradis ... de la cuisine ...



Si l'on en croit les pancartes, le programme promet d'être dense ...



A peine entrés dans l'arène, mon regard se pose sur un cuisinier que j'apprécie tout particulièrement, Pierre Gagnaire. Il est en train de remettre leurs prix aux lauréats du grand concours de cuisine amateur.



En ressortant du stade des pianos, un petit âne nous accueille sur un stand particulièrement croquignolet ...
C'est celui de Graine et Ficelle ...



Graine et Ficelle, c'est un endroit qui doit être bien agréable ... A Saint-Jeannet, sur les hauteurs de Cagnes-sur-mer, une maison d'hôte magnifique tenue par Isabelle Sallusti, avec une ferme pédagogique, un potager bio, des brunches et repas bios eux aussi, des ateliers pour enfants, tout ça dans un cadre de rêve dans lequel j'ai bien l'intention d'aller faire un petit tour un de ces jours ...



Il faut dire qu'après avoir goûté les confitures d'Isabelle, les traditionnelles comme les plus originales, oignons, poireaux ou, merveille parmi les merveilles avec un petit morceau de fromage de chèvre sec !, la "courgettes-poivrons-pignons" , on n'a plus qu'une envie ... celle d'aller goûter ces produits directement sur le lieu de leur production ! Et quand on connaît Saint-Jeannet ...



Attenant au "potager", un petit stand de torchons et tabliers brodés de toute beauté ...



Un peu plus loin, l'ancien lavoir du village, reconverti en galerie d'art, accueille ...



... une exposition de très beaux clichés : « Des chefs en liberté sous l'oeil des photographes de Paris-Match »
C'est là que nous retrouvons Aude, d'Épices et Compagnie", et son ami Emmanuel.



Un peu plus loin, Fig & Olive nous offre une dégustation d'huiles d'olives des plus intéressantes ...



Clément ne s'y trompe pas, et poursuit l'entraînement de son palais ...



Tony Belcastro nous initie à son "edible art" ! Cet homme est un artiste. Allez donc voir par là ce qu'il sait faire ...



Nous pénétrons ensuite dans l'enceinte de l'espace Roger Vergé, pour un petit cours de cuisine japonaise ...
Keisuke Matsushita, un cuisinier au solide sens de l'humour et à l'esprit on ne peut plus facétieux nous explique comment réaliser une de ses recettes fétiches, qu'il appelle "carpaccio de filet de boeuf au wasabi". Les puristes s'abstiendront de crier à l'usurpation du terme "carpaccio", la cuisson enlevant, c'est sûr, la couleur rouge si caractéristique de certains tableaux de Carpaccio ...



Dans une atmosphère vraiment bon enfant, donc, le chef commence par découper un des trois énormes filets de boeuf "Simmenthal" non sans nous vanter largement au préalable les mérites des couteaux japonais ... ;o) et nous apprendre à les aiguiser !



Ensuite, une leçon de wasabi, cette racine qui pousse au Japon dans des eaux très, très pures ... Ça arrache la bouche, et nous savons maintenant que Key Matsushita préfère la forme en tube à la forme "racine en poudre" ! Ça tombe bien, j'ai le même tube à la maison, je crois ...



Là, nous quittons le Japon pour une leçon de courgette-trompette, pour laquelle Key se déplace plusieurs fois par semaine sur le marché de Vintimille ! Elle servira de base, avec des fleurs de courgettes et des patates douces, à un délicat tempura ...




Après avoir découpé le filet en très fines tranches, il tartine une tranche sur quatre d'une couche ultra-mince de wasabi. Il empile ensuite une tranche nature, une tranche tartinée puis deux tranches natures les unes sur les autres. Le wasabi se trouve donc au milieu du petit sandwich de filet de boeuf.



Ensuite, il met un petit peu d'huile d'olive (notez comme Japon et Provence s'interpénètrent dans la cuisine de ce chef japonais installé à Nice ... Courgettes trompettes, fleurs de courgettes, huile d'olive vont cotoyer sans problème huile de sésame et wasabi ...), et il saisit les petits paquets rapidement, d'un côté, puis de l'autre. Voilà, c'est tout et sans attendre, on nous sert et on déguste ...



... avec un petits assortiments de beignets aériens. Une pâte légère, battue à l'aide de deux baguettes ... surtout pas trop ... on s'en fiche des grumeaux, en fait, paraît-il ... ;o))) Et les baguettes bien perpendiculaires au saladier, surtout !!!



On immerge les petits légumes ... On les enrobe bien de pâte ...



... et on les plonge dans un bain d'huile très chaud ( enfin, ça, c'est l'idéal car le pauvre chef a toutes les peines du monde à le faire chauffer, son bain, sur sa rutilante la Cornue !). On met donc de l'huile de pépin de raisin, qui cuit bien, coupée avec un peu d'huile de sésame pour le goût ...



Ensuite, on sort les beignets, on les dépose sur un papier absorbant et on les sert, juste saupoudrés d'un peu de sel. Un vrai délice, surtout ceux fait à partir de patate douce.



Bon, je signale en passant qu'on n'en fait pas notre déjeuner, les proportions étant davantage adaptées à des lilliputiens qu'à des êtres humains normalement constitués, mais qu'est-ce que c'est bon !!!



Mis en appétit, on continue la balade vers le "laboratoire du goût", un peu plus haut dans le village ... Chefs et petites mains s'affairent ...



... sous l'oeil intéressé de tas de connaisseurs, carnets en mains et bouches pleines de questions ...



Je goûte encore des petites choses sympathiques à base de truffe ... Un apéritif avec lequel il faudra que j'essaye, comme on me l'a conseillé, de déglacer un foie gras poêlé ... Et puis un chocolat à la truffe, pas mauvais du tout ...



Alléchés par tant de bonnes choses, la faim arrive et, après un double tour du village, nous trouvons enfin une table aux Trois Étages, un restaurant que j'ai en plus envie d'essayer depuis quelque temps ...




Le menu nous paraît tout à fait correct ...



... et je ne regretterai pas de l'avoir choisi ! Des produits très frais, des cuissons précises, une excellente affaire ... Bon, Emmanuel préfèrerait avec son tartare de boeuf des frites "maison", mais Philippe et les enfants ne semblent pas choqués par la chose. Il faut dire qu'ils meurent littéralement de faim.
En ce qui me concerne, ma "rosace de tomates" est délicieusement parfumée, avec des tranches d'une mozzarella excellente, ce qui est loin d'être une évidence dans les restaurants de la région, un pistou frais divin et un caramel de balsamique dont je rêve encore. Quant à la présentation, je vous laisse admirer ...



La suite est aussi belle, avec un filet de dorade cuit juste bien, une mirepoix de petits légumes tièdes confits comme en Italie et un bon risotto crémeux ...



Et pour terminer, je me régale d'un gratin de fraises avec un sabayon somptueux et un coulis de fruits rouges.



Philippe se laisse tenter par un tiramisu excellent, parfumé à la grappa ...



Quant à Aude, elle apprécie, je pense, son moelleux tiède au chocolat ...



D'accord, le service est un peu lent ... Mais il faut dire que ce festival gastronomique draine un monde de folie ... et que ce monde compte bien se nourrir ... alors nous serons indulgents ... En plus, le service est d'une grande gentillesse, et vous commencez à savoir que devant des gens gentils, moi, je fonds !...
D'ailleurs, si le monde savait comment je peux devenir déplaisante quand je me sens agressée, le monde serait toujours très, très gentil avec moi ... ;o)))

Ensuite, comme si nous avions encore un peu faim, nous nous retrouvons assis devant une démonstration de quelques-uns des membres du groupe Génération C, ce collectif de jeunes cuisiniers inventifs et talentueux ...
Ici, Alexandre Gauthier, et puis Flora Mikula, qu'on ne présente plus ...



Une cuisine à quatre, voire six mains quand celles d'Eric Guérin viennent se joindre à celles de ses comparses ...
N'est-il pas craquant derrière son grill, à surveiller la cuisson des brochettes d'encornets en nous donnant une petite leçon de "snacking" ?! ;o)))



Pendant que Flora nous prépare une brandade de morue déstructurée - un gros boulot, quand même !- , Paul commence à sombrer ...



... mais il se réveille quand même au moment de la distribution du tartare de fraises et piquillos d'Alexandre Gauthier. Des goûts inhabituels, certes, mais une merveille d'équilibre ... De quoi clore cette journée en beauté !




Alors évidemment, une fois rentrée à la maison, j'étais prête à mettre en pratique ce que j'avais appris. Et j'ai choisi pour cela la fameux carpaccio de filet de boeuf au wasabi ... Non, pas le soir-même, bien sûr, même si j'ai tendance à ne pas laisser les choses traîner, mais hier midi, soit près d'une semaine plus tard ... ce qui m'a amené sans doute à oublier d'avoir la main très légère sur le wasabi !!!!!!!!!

J'ai donc tartiné consciencieusement mes tranchettes de boeuf ...



J'ai préparé des lamelles de courgettes et de patates douces ...



... que j'ai trempées dans une pâte à beignet légère ( 1 oeuf, 20 cl d'eau froide et 125 g de farine ) ... et que j'ai mises à cuire dans un bain de friture -huile de pépin de raisin et un peu d'huile de sésame -. Un chouilla trop longtemps, peut-être, mais néanmoins, le résultat fut délicieux.



A nouveau, mention spéciale pour la patate douce, que mes gourmands ont dévorée ... Quant à leurs têtes lorsque le wasabi leur est monté au nez, je regrette de ne pas les avoir photographiées ! Notez qu'ils auraient alors eu le droit de me faire un procès !



Moralité : N'hésitez pas, ce plat est excellent ! Utilisez de la très bonne viande, et surtout, pensez à garder la main légère avec le wasabi, car un excédent peut vite devenir explosif !!! ;o))) Croyez-en Paul et Clément !

Sur ces bons conseils, à la semaine prochaine ! Je vous emmènerai voir de bien jolis bateaux ...

Une petite photo pour vous mettre en appétit ...