Brandade de canard, Mont-Blanc et Forêt Noire, un repas de Noël, juste avant Noël...

Après le vin chaud et les crêpes de mercredi, unanimement salués par tous mes patients, nous avions prévu, depuis quelque temps déjà, de fêter Noël avant l'heure, autour d'un "petit" repas qui clôturerait notre année "kinésithérapique".
Tout au long de l'année, je m'attache à organiser de tels repas, avec pour thème les fêtes ou les saisons, l'arrivée sur le marché de tel ou tel fruit ou légume, le retour de pêche du mari de Françoise, ou bien le retour de la chasse du papa de Virginie. À nous les belles daurades et les riches daubes de sanglier, à moins que ce ne soit un beau cuissot de chevreuil que l'on mettra à rôtir...

Le repas de Noël jouit d'un prestige tout particulier. Je m'attache à le rendre particulièrement festif, et à y introduire des ingrédients qui ne rentrent que rarement dans la cuisine de collectivité !

cette année, le menu était le suivant :



Nous avions joliment décoré la pièce,



ainsi que la table, au milieu de laquelle brûlaient 3 grosses bougies.






Un assortiment de petites choses délectables nous a ouvert l'appétit.
Les petite verrines d'avocat au crabe étaient légères et délicieuses. M'inspirant d'une recette du livre "Les verres gourmands" de Benoît Molin, à qui, soit dit en passant, je décernerai bientôt le titre de "mon gourou culinaire personnel", j'avais simplement mixé quelques avocats avec un peu de jus de citron, du sel et quelques gouttes de Tabasco vert. J'ai intercalé des couches de ce mélange avec d'autres, composées de chair de tourteau émiettée, liée avec une bonne cuillérée à soupe de mayonnaise et assaisonnée d'aneth ciselé et de baies roses concassées. Un peu de crème fraîche salée, fouettée en chantilly, avec, "cerise sur le gâteau", quelques oeufs de saumon, couronnaient le tout. En éclatant en bouche, ces derniers conféraient à l'ensemble une fraîcheur bien agréable...








À côté des verrines, de fines tranches de magret de canard séché entouraient de petits quartiers d'orange pelés à vif. le tout était maintenu par une pique en bois.





Pour terminer cet apéritif consistant, j'ai servi sur de petits carrés de pâte feuilletée préalablement cuits au four, puis conservé dans une boîte en métal, un peu de confit d'échalote (acheté en pot, je le confesse, mais bien bon...), surmonté d'un dé de foie gras de canard mi-cuit. Délicieuse bouchée, fondante à souhait, se mariant divinement avec les bulles du champagne que nous avait offert Stéphanie, une de mes patientes très gourmande...





Le plat de résistance, un parmentier de canard aux cèpes, m'a été soufflé par un cuisinier que j'ai toujours admiré, Michel Trama. Bon, lui, son parmentier, il l'a intitulé "brandade". Et puis, il ne met pas de cèpes. À la place, il utilise des truffes. C'est excellent, évidemment, mais j'aime aussi bien ma version, beaucoup moins onéreuse.



Vous l'avez donc compris, j'ai énormément adapté la recette originale, tirée du livre "La cuisine en liberté", mais j'en ai gardé l'esprit !



Pour commencer, une bonne purée maison, détendue au lait et à l'huile de noix. Ensuite, on fait revenir des oignons émincés dans de la graisse de canard, on ajoute quelques cèpes frais coupés en petits dés et on fait suer le tout à feu vif. Pendant ce temps, on place à four chaud des cuisses de canard confit. lorsque leur graisse à fondu, on les sort du four et on effiloche la viande, qui va rejoindre illico le mélange oignons/cèpes.
Pour terminer, on badigeonne le fond d'un grand plat à gratin d'huile de noix, et on monte le parmentier de canard à la façon d'un mille-feuille. On termine par une couche de purée. On strie la surface à l'aide d'une fourchette, pour faire joli. On arrose à nouveau de quelques gouttes d'huile de noix et on enfourne, le temps de dorer le gratin,... pardon, la brandade !!!



Avec un bon mesclun assaisonné d'une pointe d'ail, de citron et d'un mélange d'huile de noix et d'huile d'olive, tout le monde a terminé son assiette sans se faire prier...

On a enchaîné avec un plateau de fromage bien sympathique, avec lequel nous avons terminé notre bouteille de Cahors.



Comme nous avions mangé somme toute assez modérément, il nous est resté une belle place pour le dessert. Heureusement, car j'avais vu large...
Pour des raisons pratiques de service, j'avais à nouveau opté pour des verrines. Cette fois-ci, pas de crabe ni d'avocat, bien-sûr, mais des adaptations de desserts de fête bien connus, le Mont-Blanc et la Forêt Noire !

Pour réaliser les Verrines façon Mont-Blanc, j'ai d'abord émietté de grosses meringues achetées chez le pâtissier dans le fond de petits verres (j'utilise les petits photophores neutres de chez Ikéa, à 0,99€ les 4 !!!). Par dessus, j'ai disposé une cuillérée à soupe d'un mélange de crème de marron, crème fouettée et un peu de rhum. J'ai remis quelques miettes de meringue, puis un mélange de crème fouettée légèrement sucrée et de mascarpone (1 pot de mascarpone pour 500 g de crème fraîche). j'ai décoré le tout d'une brisure de marron glacé.



les Verrines façon Forêt Noire étaient, elles, composées d'une superposition de gâteau moelleux au chocolat (celui de Clément), de cette même crème au mascarpone et de quelques griottes (Picard, bien sûr!), mises à dégeler au préalable dans un peu de sucre. À nouveau une touche de crème, puis une cerise au kirsch pour décorer tout ça ! J'ai servi à côté un petit flacon de kirsch de macération des cerises. J'ai proposé à chacun d'arroser ce dessert de quelques gouttes de ce précieux liquide. À ma grande surprise, tout le monde s'est servi, et assez copieusement, je dois dire !;o))



Au terme de ce festin, tout le monde était enfin repu. On a quand même tous pioché dans le plat de petites douceurs gentiment préparées, comme chaque année, par la maman de Stéphanie.
Parmi elles, des bonbons aux noix, dont elle a bien voulu nous comuniquer la recette. Je vous la donne à mon tour :

Les bonbons aux noix



- 100 g de noix pilées, pas trop fines,
- 50 g de beurre ramolli,
- 50 g de sucre fondu dans très peu d'eau,
- 2 grosses barres de chocolat type Nestlé Dessert, que l'on fait fondre.

Mélangez bien le tout. Faites de petites boulettes que vous roulerez dans du sucre cristallisé.

Et pour terminer cet ultime billet "pré-Noël", voici le menu que nous avons définitivement arrêté pour demain soir. Que du classique, mais que du bon !!! Tout est sous contrôle, je respire...........