22 décembre 2006

Brandade de canard, Mont-Blanc et Forêt Noire, un repas de Noël, juste avant Noël...

Décors Noël

vin chaud


Après le vin chaud et les crêpes de mercredi, unanimement salués par tous mes patients, nous avions prévu, depuis quelque temps déjà, de fêter Noël avant l'heure, autour d'un "petit" repas qui clôturerait notre année "kinésithérapique".
Tout au long de l'année, je m'attache à organiser de tels repas, avec pour thème les fêtes ou les saisons, l'arrivée sur le marché de tel ou tel fruit ou légume, le retour de pêche du mari de Françoise, ou bien le retour de la chasse du papa de Virginie. À nous les belles daurades et les riches daubes de sanglier, à moins que ce ne soit un beau cuissot de chevreuil que l'on mettra à rôtir...

Le repas de Noël jouit d'un prestige tout particulier. Je m'attache à le rendre particulièrement festif, et à y introduire des ingrédients qui ne rentrent que rarement dans la cuisine de collectivité !

cette année, le menu était le suivant :

Menu Noël blog

Nous avions joliment décoré la pièce,

Noel kiné 1

ainsi que la table, au milieu de laquelle brûlaient 3 grosses bougies.

Centre de table


Menu sur assiette

Un assortiment de petites choses délectables nous a ouvert l'appétit.
Les petite verrines d'avocat au crabe étaient légères et délicieuses. M'inspirant d'une recette du livre "Les verres gourmands" de Benoît Molin, à qui, soit dit en passant, je décernerai bientôt le titre de "mon gourou culinaire personnel", j'avais simplement mixé quelques avocats avec un peu de jus de citron, du sel et quelques gouttes de Tabasco vert. J'ai intercalé des couches de ce mélange avec d'autres, composées de chair de tourteau émiettée, liée avec une bonne cuillérée à soupe de mayonnaise et assaisonnée d'aneth ciselé et de baies roses concassées. Un peu de crème fraîche salée, fouettée en chantilly, avec, "cerise sur le gâteau", quelques oeufs de saumon, couronnaient le tout. En éclatant en bouche, ces derniers conféraient à l'ensemble une fraîcheur bien agréable...


verrines crabe

Verrine crabe avocat

Verrines crabe avocat 2

À côté des verrines, de fines tranches de magret de canard séché entouraient de petits quartiers d'orange pelés à vif. le tout était maintenu par une pique en bois.

Magrets à l'orange

Magrets orange 2

Pour terminer cet apéritif consistant, j'ai servi sur de petits carrés de pâte feuilletée préalablement cuits au four, puis conservé dans une boîte en métal, un peu de confit d'échalote (acheté en pot, je le confesse, mais bien bon...), surmonté d'un dé de foie gras de canard mi-cuit. Délicieuse bouchée, fondante à souhait, se mariant divinement avec les bulles du champagne que nous avait offert Stéphanie, une de mes patientes très gourmande...

Feuilletés au foie gras

Feuilletés au foie gras 1

Le plat de résistance, un parmentier de canard aux cèpes, m'a été soufflé par un cuisinier que j'ai toujours admiré, Michel Trama. Bon, lui, son parmentier, il l'a intitulé "brandade". Et puis, il ne met pas de cèpes. À la place, il utilise des truffes. C'est excellent, évidemment, mais j'aime aussi bien ma version, beaucoup moins onéreuse.

Trama

Vous l'avez donc compris, j'ai énormément adapté la recette originale, tirée du livre "La cuisine en liberté", mais j'en ai gardé l'esprit !

Parmentier de confit

Pour commencer, une bonne purée maison, détendue au lait et à l'huile de noix. Ensuite, on fait revenir des oignons émincés dans de la graisse de canard, on ajoute quelques cèpes frais coupés en petits dés et on fait suer le tout à feu vif. Pendant ce temps, on place à four chaud des cuisses de canard confit. lorsque leur graisse à fondu, on les sort du four et on effiloche la viande, qui va rejoindre illico le mélange oignons/cèpes.
Pour terminer, on badigeonne le fond d'un grand plat à gratin d'huile de noix, et on monte le parmentier de canard à la façon d'un mille-feuille. On termine par une couche de purée. On strie la surface à l'aide d'une fourchette, pour faire joli. On arrose à nouveau de quelques gouttes d'huile de noix et on enfourne, le temps de dorer le gratin,... pardon, la brandade !!!

Tablée

Avec un bon mesclun assaisonné d'une pointe d'ail, de citron et d'un mélange d'huile de noix et d'huile d'olive, tout le monde a terminé son assiette sans se faire prier...

On a enchaîné avec un plateau de fromage bien sympathique, avec lequel nous avons terminé notre bouteille de Cahors.

Fromages

Comme nous avions mangé somme toute assez modérément, il nous est resté une belle place pour le dessert. Heureusement, car j'avais vu large...
Pour des raisons pratiques de service, j'avais à nouveau opté pour des verrines. Cette fois-ci, pas de crabe ni d'avocat, bien-sûr, mais des adaptations de desserts de fête bien connus, le Mont-Blanc et la Forêt Noire !

Pour réaliser les Verrines façon Mont-Blanc, j'ai d'abord émietté de grosses meringues achetées chez le pâtissier dans le fond de petits verres (j'utilise les petits photophores neutres de chez Ikéa, à 0,99€ les 4 !!!). Par dessus, j'ai disposé une cuillérée à soupe d'un mélange de crème de marron, crème fouettée et un peu de rhum. J'ai remis quelques miettes de meringue, puis un mélange de crème fouettée légèrement sucrée et de mascarpone (1 pot de mascarpone pour 500 g de crème fraîche). j'ai décoré le tout d'une brisure de marron glacé.

Verrine Mont-Blanc

les Verrines façon Forêt Noire étaient, elles, composées d'une superposition de gâteau moelleux au chocolat (celui de Clément), de cette même crème au mascarpone et de quelques griottes (Picard, bien sûr!), mises à dégeler au préalable dans un peu de sucre. À nouveau une touche de crème, puis une cerise au kirsch pour décorer tout ça ! J'ai servi à côté un petit flacon de kirsch de macération des cerises. J'ai proposé à chacun d'arroser ce dessert de quelques gouttes de ce précieux liquide. À ma grande surprise, tout le monde s'est servi, et assez copieusement, je dois dire !;o))

Verrine forêt Noire

Au terme de ce festin, tout le monde était enfin repu. On a quand même tous pioché dans le plat de petites douceurs gentiment préparées, comme chaque année, par la maman de Stéphanie.
Parmi elles, des bonbons aux noix, dont elle a bien voulu nous comuniquer la recette. Je vous la donne à mon tour :

Les bonbons aux noix

truffes et boules aux noix

- 100 g de noix pilées, pas trop fines,
- 50 g de beurre ramolli,
- 50 g de sucre fondu dans très peu d'eau,
- 2 grosses barres de chocolat type Nestlé Dessert, que l'on fait fondre.

Mélangez bien le tout. Faites de petites boulettes que vous roulerez dans du sucre cristallisé.

Et pour terminer cet ultime billet "pré-Noël", voici le menu que nous avons définitivement arrêté pour demain soir. Que du classique, mais que du bon !!! Tout est sous contrôle, je respire...........

menu Noël 2006

14 commentaires:

  1. trés apétissant tout ça et ce qui est drole c'est que nous avons eu le même idée pour nos amuses bouches de mousse d'avocat. Joyeux noel à toute ta famille.

    Bises
    Astrid

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  2. Vraiment sympa! J'aime!

    Je te souhaite un Joyeux Noël et t'envoie tous mes voeux de bonheur pour la nouvelle année!!!

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  3. Quelle joie de vivre tu transmets a chaque billet! C'est un bonheur! Passez un bon Reveillon.

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  4. Hélène,

    Puisque tu as utilisé le livre "La cuisine en liberté", il est normal que tu aies pris toutes sortes de libertés.

    Quel menu, j'attends celui de Noël à temps avec impatience. Si celui-ci est un avant-goût...

    JOYeux Noël.

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  5. Comme confituremaison, quel bonheur !
    Passe de bonnes fetes et joyeux noel a toute ta petite famille.

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  6. Joyeuses fêtes à toi et ta famille tout est super comme d'hab :o)

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  7. Quel joli menu festif !
    Joyeux Noël gourmand ;o)

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  8. Bravo encore, Hélène, pour tout ce que tu fais avec tes patients. Toutes mes félicitations.
    Et moi je vais prendre les recettes car elles sont toutes particulièrement tentantes.
    Merci pour tout.
    Bises
    Michèle

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  9. Et bien, tu les as gates tes patients! Bravo, et aussi pour le menu de Noel. Je suis bluffee par les gens qui ont tout sous controle. Moi c'est tout le contraire, mais au final ca s'est plutot bien passe.
    J'espere que vous avez passe un bon Noel et je vous embrasse.

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  10. Tu as bien travaillé, bravo !
    Moi aussi j'avais préparé des verrines avec de la mousse d'avocat, crevettes et chantilly salée ! Bonnes fêtes de fin d'année !

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  11. J'aime beaucoup tes verrines Forêt Noire,j'ai 2 amateurs de ce gâteau à la maison je pense que fait de cette façon ça leur plaira beaucoup aussi,je vais vite tester.En plus j'ai les mêmes verrines/photophores à 0.99 centimes chez Ikea ;)
    bizz

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