Bûche croustillante au chocolat et à l'orange façon Lenôtre, de Clément, et autres gourmandises apéritives pour les fêtes de Noël…

Samedi 9 Décembre 2006

Youpi, aujourd'hui, en ouvrant mes volets, et ce n'est pas facile d'ouvrir ses volets roulants ,- même pas électriques, les volets -, en croisant très fort les doigts pour qu'il fasse beau ;o), j'ai pu constater que mon ami le Mistral s'était enfin levé ! Et cela donnait…


Ça !
Avouez que cela a de quoi mettre de bonne humeur, non ? Au passage, vous noterez ( non, ne vous frottez pas les yeux, la photo est vraiment floue…) l'impressionnante crise de croissance de mon blé, que je me vois contrainte de laisser dehors pour qu'il ne joue pas au haricot magique…, vous savez, celui de Jack !

Comme c'est la fin de la semaine, et que j'ai un peu plus de temps, j'ai pensé que je pourrais en profiter pour vous préparer une bûche somptueuse, celle que Clément a faite l'année dernière, lors de ses cours de cuisine chez Lenôtre.
Somptueuse, elle l'est assurément. C'est très certainement grâce au biscuit qui lui sert de base, un biscuit assez délicat à réussir, qui nécessite de s'entraîner au moins une fois avant le grand jour ! Bien chocolaté, sans farine , c'est une vraie merveille…, qu'il est nécessaire de manipuler très rapidement, mais avec précaution, pour parvenir à la décoller de son papier siliconé avant qu'elle ne se dessèche et devienne "inroulable". C'est bien moins facile qu'avec un biscuit roulé classique, mais autrement plus fin… Bon, ceci dit, on y arrive. Cette bûche, on l'a faite 3 fois l'année dernière, et ce sera bien sûr notre dessert du réveillon, le 24 décembre prochain. Je vous la livre donc…

Bûche croustillante au chocolat et à l'orange de Clément, façon Lenôtre




Pour 1 bûche de 6-8 personnes :
Préparation : 60 min
Cuisson : 12 min
Confection assez délicate

Ingrédients :

Biscuit chocolat :
- 80 g de blancs d'œuf,
- 80 g de sucre,
- 50 g de jaune d'œuf,
- 25 g de cacao en poudre

Ganache chocolat :
- 300 g de chocolat noir,
- 250g de crème liquide,
- le zeste râpé d'une orange,
- 25g de crêpes dentelles concassées,
- 150 g de crème fouettée
Sirop :
- 50 g d'eau,
- 80 g de sucre,
- 10 g de rhum

Préparation :

Montez les jaunes avec 1/3 du sucre et ajoutez le cacao en poudre. Montez les blancs, ajoutez le reste du sucre et incorporez-les au mélange précédent.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 12 min à 180°.

Râpez le chocolat. Faites bouillir la crème avec le zeste râpé de l'orange et versez-la sur le chocolat. Mélangez et laissez refroidir. Ajoutez ensuite la crème fouettée.

Montage:
Décollez le biscuit dès sa sortie du four (très important!). Imbibez-le avec le sirop.
Etalez 260g de ganache par plaque, ajoutez 25g de crêpes dentelles concassées. Roulez et mettez au froid 1 heure.
Recouvrez la bûche avec la ganache qui reste. Tracez des stries avec une fourchette, pour imiter l'écorce de la bûche. Décorez avec de petits sujets de Noël.


Ne nous arrêtons pas en si bon chemin : Je vous annonçais il y a quelques jours un ultime apéritif-buffet (enfin, le dernier … avant le prochain !!! ;o) ). Voici enfin les recettes, ou plutôt quelques recettes, car tout poster serait peut-être un peu long…



Pour cet apéritif largement amélioré, nous avions préparé un cake à la feta et aux herbes fraîches, d'après le petit livre cartonné "Cakes sucrés, salés", dans la collection "les inratables de Marabout". Une valeur sûre, de bonnes recettes à partir desquelles on peut broder à l'envi… Comme j'aime, quoi !

Cake a la feta et aux herbes



Pour 6 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson: 50 min


Ingrédients :

- 180 g de farine,
- 1 sachet de levure,
- 3 œufs,
- 100g de gruyère râpé,
- 10 cl d'huile d'olive,
- 4 cuillères à café d'huile végétale,
- 10 cl de lait,
- 200g de feta,
- 1 poignée de menthe fraîche,
- 1 poignée de persil plat,
- une noix de beurre,
- 1 pincée de sel,
- poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 180° (th 6). Dans une jatte, mélangez la levure et la farine. Dans un autre récipient, battez au fouet les œufs entiers, l'huile et le lait. Salez et poivrez. Versez la préparation aux œufs sur la farine. Mélangez délicatement. Ajoutez le gruyère râpé. Incorporez la feta coupée en dés et les herbes fraîches ciselées.
Versez la préparation dans un moule à cake beurré et légèrement fariné.
Faites cuire au four pendant 50 minutes environ. Avant de le démouler, laissez-le refroidir. Si vous le servez en apéritif, découpez-le en petits dés une fois qu'il aura bien refroidi .

Il y avait aussi de petits sandwiches aux rillettes de poulet rôti (je n'avais pas poussé le vice jusqu'à les confectionner moi-même, manquant cruellement de temps !), de petits blinis hyper-moelleux, dont je vous ai déjà parlé là. Je vous assure, pour toutes celles et ceux qui ont l'habitude d'utiliser une recette plus …orthodoxe, dirais-je fort à propos ;o)), à la levure, essayez une fois celle-ci et vous verrez que vous ne le regretterez pas ! Et puis, plus besoin de laisser lever la pâte. On peut cuire les blinis directement.
Je les ai servis avec de la crème assaisonnée de quelques gouttes de citron, vert pour changer, et une lichette de saumon fumé.



Un peu plus loin, on pouvait tremper de petites tortilla chips dans un bol d'une sauce avocat / citron vert (pas un vrai guacamole, on en avait déjà fait la semaine dernière !), il y avait aussi des allumettes de pâte feuilletée, les unes tartinées avant cuisson de pistou,


et d'autres d'une tapenade olive noire / citron confit honteusement copiée chez Oliviers & Cie. Une merveille, cette tapenade ! Pas d'anchois, juste des olives, un quartier de citron confit au sel et une touche d'ail.



Il y a quelque temps déjà, une recette de Benoît Molin, dans son livre "L'APÉRITIF", paru aux Éditions Minerva, m'avait interpellée. Il s'agissait de petits sablés salés, au parmesan et aux amandes. De ces petits biscuits secs dont on peut se siffler toute une boîte sans même s'en rendre compte ! Mercredi, j'ai senti que c'était le jour ou jamais : On pouvait les préparer à l'avance, ils cuisaient vite, la gourmandise idéale !

Les sablés au parmesan et aux amandes de Benoit Molin



Pour une quarantaine de sablés :

- 160 g de poudre d'amandes,
- 2 oeufs,
- 320 g de beurre ramolli,
- 360 g de farine,
- 80 g de parmesan râpé,
- 4 pincées (pas des poignées, hein, de petites pincées !) de Cayenne,
- 2 pincées de noix de muscade râpée,
- 1 pincée de sel, poivre.

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, et rassemblez la pâte en une boule. Laissez-la au frais 30 minutes, puis former un rouleau d'environ 5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le bien serré dans du papier film et laissez-le durcir au réfrigérateur. A ce stade de la recette, on peut le congeler. Quand il est bien rigide, détaillez ce rouleau en tranches d'1/2 cm d'épaisseur. Dressez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Cuisez-les une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient devenus bien blonds.
Servez-les nature ou bien tartinés d'un peu de pistou, comme nous l'avons fait.

Ces biscuits peuvent être conservés plusieurs jours dans une boîte à biscuit, à l'abri de l'air et de l'humidité.


Il faut que vous sachiez que cette recette a eu beaucoup de succès. Très vite, le plat s'est vidé et, en rentrant à la maison, une des premières choses que j'ai faite à été d'en refaire quelques rouleaux et de les cacher dans mon congélateur, pour mon prochain apéro impromptu ! C'est dire si je les ai trouvés bons !…

D'autres petites bouchées ont rencontré un franc succès, mes petites madeleines aux gésiers de canard confits, au roquefort et aux noix. Des petits gâteaux salés, bien parfumés, tout à fait de saison ! Voici comment vous pourrez les préparer :

Petites madeleines aux gésiers de canard confits, au roquefort et aux noix



Préparation: 20 min
Cuisson: 20 à 30 min

Ingrédients :

- 180 g de farine,
- 1 sachet de levure,
- 3 œufs,
- 100 g de gruyère râpé,
- 10 cl d'huile d'olive,
- 4 cuillères à café d'huile de noix,
- 10 cl de lait,
- 150 g de roquefort,
- 100 g de cerneaux de noix,
- 100 g de gésiers confits coupés en petits morceaux,
- une noix de beurre,
- 1 pincée de sel,
- poivre.

Préparation :

Préchauffez le four à 180° (th 6). Dans une jatte, mélangez la levure et la farine. Dans un autre récipient, battez au fouet les œufs entiers, les huiles et le lait. Salez et poivrez. Versez la préparation aux œufs sur la farine. Mélangez délicatement. Ajoutez le gruyère râpé. Incorporez le roquefort coupé en dés, les noix grossièrement concassées et les gésiers légèrement revenus à la poêle. Versez la préparation dans de petits moules à madeleines légèrement beurrés, pour la première fournée tout au moins si, comme moi, vous utilisez des moules en silicone.
Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes environ.




Encore un peu de courage ? Bon, je poursuis, alors , avec des petites tartines de baguette grillées et frottées d'ail, sur lesquelles on dépose une feuille de roquette, cette petite salade amère que l'on affectionne tant dans les pays du Sud, un copeau de parmesan, et puis une tranchette de jambon de Parme, pour terminer en beauté par quelques gouttes d'une huile d'olive bien fruitée. Un tour de moulin à poivre, et on déguste ! Un concentré de soleil, ces tartines…



Et puis, pour finir, j'avais préparé la veille un plat de minuscules boulettes d'un mélange de viande de bœuf hachée, d' œuf, d'oignon, et de mie de pain trempée dans du lait, cuites au four, justes couvertes du contenu d'un bocal de "caviar de tomates à l'ail", de la marque Sacla. J'ai toujours un ou deux pots de cette sauce dans mon placard de cuisine. Elle fait merveille dans les pâtes, et donne un plus irrésistible à ma sauce bolognaise. En général, je tais mon secret mais, bon, pour une fois…


Mais revenons à nos moutons : Ces boulettes, vous les faites bien griller dans votre four, et vous les servez chaudes, tièdes ou froides, avec une petite sauce de votre choix. Moi, j'ai fait "light", en mélangeant un yaourt nature avec du citron vert (j'en avais un stock, vous l'aurez compris !), du sel, du poivre de Szetchuan fraîchement moulu et un peu de cardamome en poudre.



Voilà ! Je pense qu'il se passera un bon petit moment avant qu'on ne me reprenne à ce genre de préparation d'apéritif "gargantuesque" ! Ou alors il faut que je songe sérieusement à changer a cuisine, pour m'équiper comme une professionnelle. Et puis à engager du personnel… Mais on n'en est pas là ! ;o))

Heureusement, les week-ends sont là pour casser ce rythme infernal ! C'est le moment où je peux prendre mon temps, profiter de ma famille, aller courir les magasins, juste pour le plaisir, ou partir me promener dans les forêts de l'arrière-pays, pour prendre un bon bol d'air. Et puis la neige est tombée, je la vois de chez moi ! À nous, les samedis de ski …et de vin chaud ( houps ! ) à Valberg !!!
On bouge pas mal, le week-end, mais en décembre, à Cannes, la ville est tellement agréable que nous n'avons même pas envie d'aller voir plus loin. Les rues sont superbement éclairées, les magasins attirent le client par des vitrines magnifiques, on a installé le marché aux sapins sur les Allées de la Liberté. Juste en face, sur la Pantiero, ce quai qui jouxte le Vieux Port, le marché de Noël bat son plein. Même si je n'aime pas beaucoup les bricoles qu'on y vend, il y a quand même ces gaufres, et puis aussi ce vin chaud dont je vous ai déjà parlé. L'attraction de l'année, c'est une crèche provençale gigantesque, plus de 200 santons animés, qui s'animent lors d'un spectacle délicieusement poétique, racontant, en musique, la vie d'un village provençal, il y a déjà quelques années…
Je n'ai pu résister au plaisir de photographier, juste pour vous, quelques tableaux de cette jolie histoire.









Une demi-heure de rêve, où la vie nous a semblé toute simple, toute douce…

En sortant de la crèche, la nuit commençait à tomber. Nous sommes monté tout en haut du Suquet, cette colline surplombant le Vieux Port, sur les pentes de laquelle s'accrochent de vieilles maisons bien restaurées. Nous nous sommes attardés un long moment sur la Place de la Castre, juste au-dessus de l'église, et j'ai pris cette photo.



Colette, cette photo est pour toi ;o)). J'espère que quand tu la verras, tu auras récupéré un peu de lumière…

Dimanche 10 Décembre 2006

Deuxième dimanche de l'Avent, deuxième bougie allumée !
Petit-déjeuner sur le Vieux Port avec Clément, avant nos courses au marché. Pour cette semaine, nous avons programmé un bœuf aux carottes, un minestrone avec plein de pistou, que j'ai préparé cet été, pour écouler ma production de basilic, et puis aussi une blanquette de veau, cuisinée comme ma maman avec un petit jus de citron ajouté dans la sauce, juste avant de servir. Et puis encore plein de bons fruits et légumes, pour ne pas manquer de vitamines dès que le froid arrivera !

Pour le déjeuner, Clément nous a préparé un bon taboulé, hachant de ses petites mains un énorme bouquet de persil plat. Il l'a accompagné de très fines tranches de jambon de Parme. C'était un régal. Après ce déjeuner quasi-estival, Philippe nous a proposé une petite promenade en bateau sur la Siagne, le cours d'eau qui se jette dans la mer à Mandelieu. Une petite heure au fil de l'eau, -presque pas besoin de moteur-, au milieu des canards, des cormorans et des poules d'eau. Une heure sans rien d'autre à faire que contempler la nature… Une heure où il a fait bon vivre…
Et devinez où on a fini la journée, pour se réchauffer car, après le coucher du soleil, il ne faisait plus très chaud, sur l'eau ! Eh bien, au marché de Noël, évidemment, autour d'un… bon verre de vin chaud !!! ;o))

Vraiment, j'adore le mois de décembre ! Et puis, vivement les cadeaux !!!