30 novembre 2006

Des griottes au kirsch et au chocolat, pour attendre Noël...

Cerise à l'eau-de-vie


D'accord, d'accord, d'accord, je vous entends déjà : Mais qu'est-ce qu'elle fait, Hélène, à préparer des chocolats au lieu de publier son billet sur les anniversaires de ses enfants... Eh bien attendez, ne vous emballez pas, je vous explique :
Il y a quelques jours, j'ai enfin succombé. Ma machine à pain, ça y est, je l'ai !!!!
Je l'ai convoitée, imaginée, rêvée, et elle est là, trônant telle une reine dans ma cuisine. Bon, pour être tout à fait honnête, il va falloir que je me perfectionne dans les cuissons, mais pour le pétrissage, c'est vraiment le top. C'est donc tout naturellement que ce soir, quand Paul a suggéré une fougasse aux anchois pour accompagner notre salade tomates (du marché)-mozzarella (de bufflonne)-basilic (du jardin; eh oui, c'est encore l'été, ici !), je lui ai conseillé d'essayer notre magnifique machine. Ce qu'il a fait, mais alors, nous nous sommes retrouvés bêtement inactifs, nous demandant ce que nous pourrions bien faire pendant que notre nouvel esclave pétrissait pour nous !
Nous avons commencé à parler des courses de Noël, qui tiennent à cœur au jeune homme, vous pensez, et de fil en aiguille, nous en sommes arrivés à l'évocation de ce que nous pourrions bien préparer pour fêter dignement la fin de cette année, et le début de la suivante ! En jetant un coup d'œil dans mon placard, je suis tombée un bocal de délicieuses cerises au kirsch, que ma maman prépare chaque été , avec les fruits ramssés au bord des chemins d'Alsace. Et voilà, nous savions bien que nous ne resterions pas longtemps sans rien faire, à écouter le doux ronronnement de la machine à pain. Paul a attrapé ma bible de la confiserie, l'excellent ouvrage de Gaston Lenôtre "Faîtes vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre", paru en 1978 -ça ne nous rajeunit pas, ma bonne dame !-, chez Flammarion. Illico presto, nous avons retroussé nos manches et nous nous sommes mis au boulot. Alors voilà, on vous raconte :

Cerises au chocolat, d'après Gaston Lenôtre

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 40 à 50 cerises :

- 40 à 50 cerises à l'eau-de-vie ou, comme celles de ma maman, sublimes, au kirsch,
- 250 g de fondant neutre (j'ai acheté le mien lors de mon dernier passage chez G.Detou )
Pour l'enrobage au chocolat :
- 250 g de chocolat de couverture noir

Les cerises à l'alcool doivent avoir au moins deux mois d'âge.
Cerises au kirsch
Égouttez-les et séchez- les sur un papier absorbant en faisant bien attention à garder leur queue intacte.
Utilisez un peu de l'eau-de-vie ou du kirsch de macération ( 1 cuillérée à soupe ) pour assouplir le fondant, et faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit assez mou pour qu'on puisse y tremper les fruits.
Quand le fondant est chaud, trempez-y les cerises bien sèches une par une et déposez-les sur une feuille de papier siliconé. Le fondant va durcir en quelques minutes. Il vous sera peut-être nécessaire de réchauffer le fondant au bain-marie en cours d'enrobage et, s'il est trop épais, vous pourrez l'assouplir à nouveau avec une cuillérée d'eau-de-vie.

Cerises- fondant

Enrobage en chocolat :
On peut tempérer le chocolat ou non. Cette fois-ci, j'ai fait "simple", en faisant fondre la moitié du chocolat coupé en petits morceaux à 35°C environ, en laissant ensuite revenir la température à 28°C, puis en remettant l'ensemble au bain-marie avec le reste de chocolat râpé et en faisant l'enrobage avec une température de 32°C .

Chocolat

En fait, pour un enrobage que je qualifierais de "ménager", et pas vraiment pro, il suffit de faire fondre au bain-marie et de ne pas dépasser une température de 32°. J'ai souvent procédé ainsi, et vu que les chocolats ne durent pas bien longtemps à la maison, c'est amplement suffisant. Et on peut en refaire souvent…
Enfin bon, quand votre chocolat atteint ces fameux 32°C, c'est le moment d'y tremper vos cerises enrobées de fondant. Déposez-les ensuite dans de petites caissettes en papier (c'est le plus pratique), ou bien sur un marbre froid. La plaque du four recouverte de papier sulfurisé va bien aussi, notez ! ;o)
Vous vérifierez le lendemain si l'enrobage est parfait, et s'il ne s'est pas formé de bulles d'air, qui vous OBLIGERAIENT, oui, j'ai bien dit OBLIGERAIENT, à déguster vos friandises très rapidement. Ne faites quand même pas exprès de faire des bulles, je vous vois déjà venir…
Si vous parvenez à les garder 8 jours ( Lenôtre préconise au frais, dans une boîte hermétique; je l'ai fait, ça marche, même si ça m'a toujours semblé criminel de mettre le chocolat au froid ! ), elle n'en seront que meilleures, gorgées sous la croquante pellicule de chocolat d'un jus sucré et délicieusement alcoolisé (Eh oui, tu vois, Gracianne, qu'il m'arrive quand même de m'alcooliser :o)).
Essayez pour Noël. Vous vous régalerez !

cerises 2

18 commentaires:

  1. Très bonne idée , ces cerises au chocolat...c'est quoi du fondant??

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  2. Quelle plaisir de te lire...!
    Ces griottes sont une vrais tentation, heureusemnt ne sont pas près de moi!!
    ..Tout le monde as la machine à pain..elle est vraimant si bien?
    le pétrissge est mieux qu'à la main?
    Encore bravo!

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  3. Je note vite (c'est un peu comme les mon-chéri).

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  4. wahou merci hélène je vais me lancer dans les chocolats et je me demandais justement comment faire j'avais oublié l'étape du fondant bises

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  5. je ne suis pas fan des cerises au kirsch, pourtant tu me donnes très envie d'essayer tes bouchées au chocolat, drolement forte!!!

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  6. Ca c'est du Mon Cheri de luxe. J'avais l'habitude de faire des cerises a l'alcool, mais mon cerisier est mort malheureusement, je n'en ai plus. Dis moi, le fondant, ca sert a quoi a part ca?
    Tu as de la chance d'avoir des garcons qui aiment tant la cuisine.

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  7. C'est une très bonne idée à offrir à Noel!! Merci pour la recette!

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  8. Ca donne vraiment envie, merci pour cette recette !

    Sand1972
    http://inmykitchen.canalblog.com

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  9. Que c'est beau. digne d'une vitrine de patissier !

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  10. Je n'aime pas celles du commerce; terrible ta recette (Heu, c'est quoi du fondant?).

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  11. Bonjour mesdames,
    Ravie de recevoir tous vos commentaires. Nous avons commencé la dégustation des cerises -je savais bien qu'elles ne dureraient pas longtemps-, elles sont délicieuses, le fondant commençant à se transformer en jus alcoolisé en se mélangeant au kirsch des griottes. Encore quelques jours et elles seront parfaites !
    Pour Awoz, Gracianne et Confituremaison, le fondant est une pâte de sucre, qui sert principalement au glaçage des éclairs.
    Si la recette vous tente, la voici, , mais je pense que, comme moi, vous préférerez en acheter un petit seau ;o))

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  12. Ah, oui, je vois maintenant la question de Lory. Eh bien oui, il n'y a pas photo ! Le pétrissage est en tout cas bien meilleur que quand c'était moi qui travaillais. C'est moins fatigant, moins salissant, bref, je fais beaucoup plus de pâtes à pain qu'avant !

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  13. Les "Mon chéri", je trouve ça vraiment mauvais, mais toi avec ta jolie recette qui n'a rien à voir avec les "MC", tu me donnes envie d'essayer.

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  14. Hélène, une tite question. Oh, c'est pas grand chose. C'est quoi, du fondant ? Parce que là, je vais faire des cerises au kirsch, alors, je m'informe pour la suite des choses.

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  15. Voilà que dans ma hâte, je n'ai pas lu les questions. J'ai eu ma réponse. Mais finalement, je voulais te faire un petit coucou!

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