Les Étoiles de Mougins cuvée 2013 ... Et si je vous offrais cette incroyable pyramide de macarons en guise de "bricole" de bienvenue ? ;o)))
Le week-end des Étoiles de Mougins est l'un des week-ends de l'année que j'attends toujours avec le plus d'impatience, vous le savez ... D'abord parce qu'il me donne une bonne occasion d'aller arpenter les rues de ce ravissant village, situé juste derrière Cannes ...
... et puis surtout parce que pendant trois jours (enfin, deux pour moi !), il devient un centre international de la grande gastronomie ...
Les plus grands chefs viennent du monde entier partager avec un public toujours plus nombreux et plus passionné leur amour, leur passion de la Cuisine. Oui, avec un grand C, la Cuisine ... Elle est vraiment à l'honneur, aux Étoiles de Mougins ... Alors chaque année, j'y vais de mon billet. Vous devez donc commencer à bien connaître ... Pour une piqûre de rappel concernant les années précédentes, allez voir par ici ou encore par là ... ;o)
Allons, entrons maintenant sous l'une des tentes du Festival International de la Gastronomie et des Arts de Vivre ... Celle de l'espace parrainé par les Champagnes Laurent Perrier, pour commencer ...
Une odeur d'oignon qui confit sur un coin de fourneau saute à nos narines ... pour notre plus grand plaisir ...
Eric Maio est au piano ... Une jolie symphonie de saveurs et de couleurs s'annonce ... Eris Maio est le chef de l'auberge "Eric Maio" à Montauroux ... Une étoile au Michelin ... Son crédo ? "Une cuisine juste et parfaite". Il va nous en donner la preuve ce matin ...
... en préparant devant nous une belle recette ...
Un tartare d'huîtres et soupe de chèvre surmonté de quelques lamelles de truffe ...
Du pur bonheur ... Comme on ne nous distribue pas de recette imprimée, je suis le déroulement des opérations avec attention et, lorsque je vais demander trois renseignements au chef en fin de démonstration, pour être sûre de n'avoir rien loupé , il me redonne la recette dans son intégralité, gentiment comme tout ... Une merveille, cet homme-là ... Je vous la restitue donc ici. Sachez qu'Eric Maio, si vous aviez par hasard quelques problèmes à un quelconque moment de la recette, suggère que vous l'appeliez dans son restaurant. Enfin, aux heures ouvrables, précise-t-il avec humour !
Pour 8 personnes, Eric Maio préconise donc ...
-1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1/2 litre de crème liquide
- 1/2 l de vin blanc sec
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 350 g de fromage de chèvre frais
- Des huîtres en quantité suffisante ! (oublié de lui demander combien mais bon, ce n'est pas un truc insurmontable ... ;o) )
Préparation de la soupe :
Épluchez et émincez l'oignon, les échalotes et l'ail et ciselez-les finement. Faites revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajoutez ensuite le vin blanc et le bouillon. Laissez réduire 20 minutes. Ajoutez alors le chèvre et la crème. Laissez fondre le tout sans refaire bouillir. Mixez. Passez au chinois. Salez et poivrez. Laissez refroidir et passez au siphon avec deux cartouches de gaz.
Servez sur le tartare d'huître ...
... et coiffez le tout de truffe ...
... finement tranchée à la mandoline ...
... et assaisonnée de fleur de sel ...
Terminez par quelques gouttes d'huile d'olive de qualité ...
... et quelques micro-pousses ...
On va bientôt pouvoir goûter ... Il n'y a plus qu'à placer la rondelle de truffe sur les petites coupelles ...
... et avec une coupe de Champagne Brut de Laurent Perrier, vous êtes juste au Paradis ... Un beau début de journée, vraiment ...
On continue ?
On change de crèmerie ... ou plutôt de stand. Traversons le village pour rejoindre le Théâtre des Chefs ... Là se produit le Chef's Goutatoo Genève ... Vous ne connaissez pas encore ce groupe ? Allez, je vous le présente ... Tous basés à Genève, ils ont décidé de se réunir pour partager leur amour de la bonne cuisine, du bon goût et de l'amitié ...
Ils vont se livrer devant nous à l'élaboration de trois plats, tous délicieux ... Ici, on dresse des filets de perche ...
... de très jolis filets de perche juste snackés ...
... aux côtés d'une purée de pommes de terre ...
... et d'une émulsion verte composée d'ail et de persil ...
Ici, Philippe Durandeau, de la Réserve à Genève, montre à une spectatrice comment préparer ...
... des cuisses de grenouilles façonnées en jambonnettes ...
Beaucoup de beurre, plein de persil ...
Une purée de pommes de terre à la purée d'ail ...
Ça donne un petit plat absolument fabuleux !
Le troisième plat est un rösti, cette petite galette de pommes de terre râpées, coiffé d'une lichette de fera fumée et d'un copeau de tomate séchée ... C'est un poisson du lac Léman, la fera. Un poisson à la chair très délicate. Et fumé, il est délicieux ...
Cerise sur le gâteau, pendant que les chefs se livrent à leur show gastronomique, on nous offre à déguster quelques bons crus du Sud ...
Ils sont bien bons, les vins de la Méditerranée ! ;o)
Avant d'être trop saouls, on quitte notre joli terrain de jeu et l'on se déporte tout à côté, sous une tente dans lequel le chef Francis Cardaillac va animer un atelier ...
Au menu, un Tartare de Thon mi-cru et Mozzarella "Avé l'accent du Sud" ! ;o)
Il va enseigner à ses élèves comment, en utilisant des produits simples de tous les jours ...
... on peut créer des choses merveilleuses ... Malheureusement, il y a eu quelques problèmes d'approvisionnement en matériel dans l'atelier et la recette devient difficile à réaliser ... Honte à nous, nous laissons cet homme délicieux se dépatouiller comme il le peut avec ses élèves ... et ses produits ... Gageons qu'il en fera quelque-chose d'engageant. On connaît son talent ...
Démonstrations et ateliers ayant pris du retard, nous avons juste le temps de nous précipiter à l'espace Laurent Perrier pour assister à une démonstration de notre chef grassois Jacques Chibois ... Malheureusement, le chef n'est pas là. Son second ayant eu un problème, il doit rester à ses fourneaux, ceux de la Bastide Saint-Antoine ... Heureusement, d'autres chefs ont pris le relais au débotté ... avec les ingrédients prévus pour la démonstration de Chibois.
Nous avons donc ici David Faure, l'excellent chef de l'Aphrodite, à Nice, une étoile au Michelin. je suis allée un jour là-bas. La présentation du livret de recettes de la Fourme d'Ambert ... Le déjeuner avait été extraordinaire ...
David Faure est accompagné d'un autre chef que j'apprécie beaucoup ... Emmanuel Ruz, du restaurant Lou Fassum, à Plascassier ... Lui aussi a son étoile au Michelin ...
Ensemble, ...
... bien aidés quand même par Noëlle Faure, la femme du chef niçois, ils vont réaliser une jolie entrée à base de courgette crue ...
... et tout ça dans la bonne humeur.
Je passerai rapidement sur les noms imaginés par notre chef une fois son plat terminé ...
... mais sachez qu'il a l'imagination fertile ... et grivoise ! ;o)
En tout cas, nous, on goûte ...
... et on en prend plein les papilles ... ...
Le temps de tout remettre en place pour la démonstration suivante, l'Académie du Tartare (!) fait irruption sous la tente et remet à David Faure un diplôme d'honneur ...
Et justement, c'est à nouveau le couple Faure qui va être au centre des opérations ...
Leur programme est on ne peu plus alléchant ... Assiette Art'Apéro by love ...
Le Love Cooking, c'est son affaire !
Tout est prêt pour le show !
Drôles d'ingrédients ... qui nécessiteront quelques explications !
Dans le grand seau argenté ...
... des bouteilles prennent un bain .glacial ...
La cuvée Grand Siècle ... juste délicieuse ...
Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas, Grand Siècle est la Cuvée de Prestige de Laurent-Perrier, lancée en 1959 par Bernard de Nonanooucurt qui voulait en faire "le meilleur du meilleur avec le meilleur" .... C'est l'assemblage de vins de trois grandes années millésimées par Laurent-Perrier, issus des meilleurs crus et des meilleurs cépages. Elle combine finesse, puissance et équilibre, et présente un premier nez intense d'agrumes confits. Puis viennent des arômes de brioche et d'amandes grillées, avec de subtiles touches de miel et de pain d'épice. Comment ne pas succomber à son charme ? ;o)
Bon, alors, on fait de la peinture ou de la cuisine ?
Un peu des deux, en fait ... Les cuisiniers vont nous dresser la plus jolie des palettes ...
... avec une pâte de jaunes d'oeufs cuits à basse température ... et puis de la stracciatella (vous savez, l'intérieur terriblement crémeux de la burrata ...)
Tout à côté du piano, un artiste peint une toile, en se calquant sur le trvail des cuisiniers ...
Amusante démarche ...
Nos palettes prennent forme ...
Du houmous, de l'anchoyade, de la tapenade de tomates, du pesto, une crème de poivron rouge, et puis sur la stracciatella, du pain brûlé émietté ... La Méditerranée en un seul coup d'oeil ... et de papilles ..
Quelques perles d'huile d'olive ...
Et pour parachever l'oeuvre, un croustillant au parmesan, en guise de mouillette ... Alors, on n'est pas gâtés, pour ce dernier volet de la journée ? Allez, je bois une dernière coupe de cuvée Grand Siècle à votre santé ... Bonne nuit et à demain ... ;o)
Le Love Cooking, je vous disais ....
Dimanche matin ... Nuit agitée, la faute à Laurent Perrier ? ;o) Non, je crois plutôt que le punch planteur et les accras des dernières minutes de la journée du samedi, pourtant tous deux excellents et servis par des personnes vraiment sympathiques, ont eu raison du peu d'énergie qu'il me restait ...
Réveil difficile, donc, mais il faut y aller ! La seconde journée des Étoiles est celle que je préfère, en général. Celle où l'on a déjà repéré les lieux, celle où l'on se sent vraiment à l'aise ...
À 10 heures, tout est encore bien calme. Quelques chefs se sont couchés très tard et commenceront leur journée avec un peu de retard ... et les yeux pas tout à fait en face des trous ! ;o)
Le plateau télé est désert ...
Météo France nous a prévu un temps de chien, avec des orages terribles. Pour l'instant, le ciel est très nuageux mais rien de bien ennuyeux ...
Beau programme, aujourd'hui encore ...
Comme hier, nous commencerons par aller faire un tour à l'espace Laurent Perrier. Pas seulement pour le champagne mais surtout parce que j'aime la démarche de l'endroit ... Chaque chef concocte une recette qui sera en accord parfait avec la cuvée proposée par la maison Perrier ... Et comme nos chefs sont hyper-talentueux, cela donne toujours des accords magiques ...
Quand on pense "champagne", on pense "produits nobles", tout de suite. Certes, un très bon caviar et un très bon Champagne, ça fait toujours bon ménage ...;o)
Mais on peut aussi avoir de merveilleuses rencontres entre un très grand champagne et des produits plus simples ... Nous allons en avoir la preuve immédiatement ...
... grâce à la cuisinière en chef d'une des maisons appartenant à la Maison Perrier, le Château de Louvois ! En quelques mots, elle nous explique sa démarche ... Le retour à un vrai retour de l'Art de recevoir à la française ... Un esprit "Grand Siècle", en quelque sorte ...
Deux chefs, en fait, animent cette session. Le deuxième est Serge Gouloumès, le chef étoilé du Mas Candille, à Mougins, qui commence par nous présenter son nouveau et très bel ouvrage ...
D'esquisses en délices ... un livre à regarder ...
Mes deux acolytes sont un peu dissipés ... :o)
... mais dès que ça s'agite derrière le piano, ils sont brusquement bien plus attentifs ! ;o) Le plat que nous prépare Valérie Marchandise sent merveilleusement bon ...
Des lentillons de Champagne et bigorneaux cuits en marinière ... Il faut que je vous confie les grandes lignes de la recette ... C'est un délice. Et je pèse mes mots. Mon coup de coeur de ces Étoiles, je pense ...
Lentillons de Champagne aux bigorneaux cuits en marinière ...
Pour les lentillons :
- 100 g de lentillons de Champagne
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon doux
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
Pour les bigorneaux :
- 300 g de bigorneaux jumbo crus
- 1 carotte
- 1 oignon doux
- 1 bouquet garni
Pour la sauce bigorneaux :
- Bouillon de cuisson des bigorneaux
- 1 dl de crème liquide
- Le jus d'1/2 citron
- 10o g de beurre
- 1 échalote
- Si possible, des pousses de lentillons
Préparation :
1 / Préparation des bigorneaux :
Lavez à l'eau courante les bigorneaux pour en ôter le sable. Épluchez la carotte, l'oignon, préparez un bouquet garni. Mettez les bigorneaux dans une casserole avec carotte, oignon et bouquet garni. Couvrez d'eau froide et mettez à cuire 3 heures. (oui, 3 heures !). Laissez les bigorneaux refroidir dans le bouillon de cuisson puis décortiquez-les. Réservez bouillon et bigorneaux.
2/ Préparation des lentillons :
Épluchez la carotte, l'oignon, 2 gousses d'ail et préparez un bouquet garni.
Mettez les lentillons avec la garniture dans une casserole. Mouillez d'eau froide et laissez cuire à petits bouillons. Assaisonnez selon vorte goût en fin de cuisson.
3/ Préparation de la sauce bigorneaux :
Mettez à chauffer dans une sauteuse le bouillon de cuisson des bigorneaux, faites réduire fortement, ajoutez la crème puis monter au beurre "à consistance nappante". Ajoutez un trait de jus de citron.
4/ Montage et finition :
Faites suer une échalote avec un peu de beurre, ajoutez-y les lentillons égouttés puis les bigorneaux. Liez avec la sauce aux bigorneaux. Servez couvert de pousses de lentillons germés ...
De son côté, Serge Gouloumès ne chôme pas et nous présente assez rapidement un joli ...
Tartare de noix de Saint-Jacques de plongée aux mangues et au jus de yuzu ...
Les proportions sont approximatives mais l'idée est là ...
Pour commencer, si vous trouvez les exceptionnelles Saint-Jacques de plongée, à la noix énorme (autour de 100 g) pêchées durant 1 mois seulement en plongée, comme leur nom l'indique, et non avec une drague qui abîme les fonds marins, pas plus de deux fois par semaine et avec des quantités autorisées à chaque plongée très limitées, jetez-vous dessus ...
1/ Préparez un tartare avec 500 g de noix de Saint-Jacques.
2/ Préparez un autre tartare avec une mangue pas trop mûre, de façon à en obtenir 4 bonnes cuillerées à soupe environ.
3/ Assaisonnez un peu de piment d'Espelette, de fleur de sel, d'une cuillerée à soupe de ciboulette hachée et d'1,5 cuillerées à soupe de jus de yuzu. Terminez par un bon trait d'huile d'olive au citron, comme celle, par exemple, de chez Oliviers & Co, que j'adore et pour laquelle des citrons de Sicile sont ajoutés aux olives pendant le pressage ...
De la cuisine simple qui, avec des produits de qualité, produit de petites merveilles ...
Pendant qu'il travaille, le chef nous fait la conversation et l'on peut apprendre plein de choses passionnantes ... Pourquoi, par exemple, vaut-il mieux ne pas se débarrasser bêtement de la barbe des Saint-Jacques ... Tout simplement parce que, d'après Serge Gouloumès, on peut préparer avec elle un extraordinaire fumet ... On l'associe à de l'échalote, un trait de Noilly et un peu d'eau. On fait infuser ça dans de la crème liquide et on laisse réduire ... On peut même monter cette base de sauce avec une bonne huile d'olive au fruité mûr ...
Un troisième chef vient d'entrer discrètement dans l'arène ...
Benoît Sinthon, chef étoilé à Funchal sur l'île de Madère dans son restaurant "Il Gallo d'Oro", a été appelé au dernier moment pour traiter, avec tout le respect que l'on doit à ce noble poisson, un filet de loup tout frais arrivé là on ne sait comment ... ;o))) Il en fait un tartare, lui aussi ...
Tartare de loup et huîtres de Benoît Sinthon ...
Tout simple, agrémenté de ciboulette ciselée, d'un peu de jus et zeste de citron vert, d'un chouilla de gingembre et de fleur de sel ... J'allais oublier la cuillerée de caviar ... qui transforme cette jolie bouchée en moment d'exception ... Un caviar d'esturgeon blanc dont je vous reparlerai un peu plus loin ...
Quand je vous parle de jolie bouchée, je n'exagère pas, si ?
La démonstration prend fin autour d'une coupe de Champagne Grand Siècle, Grande Cuvée, là encore parfaitement adaptée aux trois plats proposés ...
Quelques pas en dehors de la tente, le temps de laisser les bénévoles remettre tout en place ...
.. et préparer les lieux pour notre prochain chef ...
Et notre prochain chef n'est pas des moindres ... Bruno Oger, doublement étoilé dans sa "Villa des Anges", au Cannet ... Je vous laisse lire son impressionnant parcours sur le document qui suit ...
Il est temps de rentrer dans le vif du sujet. Des"Spaghetti truffe à la guitare et foie gras" ...
La recette est assez lisible, je vous la laisse donc telle quelle ...
Je vous montrerai quelques images de la démonstration, quand même ... On commence par les foies gras de canard ...
Et quels foies !
Vient la présentation de la fameuse "guitare" ... et les informations qui vont avec. Je dois trouver ça en Italie, un de ces jours ...
Un bel objet ...
La pâte à spaghetti est prête en un tournemain ... Bruno Oger l'étale ...
.... sous les yeux intéressés d'un public conquis. C'est que ce grand monsieur de la cuisine est impressionnant. Un grand gars adorable, patient, qui explique sa cuisine à la perfection. Tout en simplicité, malgré tout ...
Passage de la pâte au laminoir ...
... et on la pose sur la fameuse guitare.
On saupoudre de farine ...
... et on en remet une couche par-dessus.
Un coup de rouleau à pâtisserie sur le tout ...
... et les spaghetti tombent illico sur la table. Plus drôle qu'avec un robot ...
Vient la découpe du foie gras, en belles tranches un peu épaisses ...
Je sens qu'on va se régaler !
Pendant que le chef travaille, on parle du foie gras ...
M. Cardaillac, ici en spectateur ...
... vient expliquer au public comment reconnaître en une seconde un foie gras de canard d'un foie gras d'oie ...
Voilà les tranches assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin ...
On les incise en croix ...
Le travail est long. Soixante parts à inciser, c'est du boulot ! J'en profite pour me reposer un peu et regarder à droite et à gauche ...
Ces messieurs de Laurent Perrier ouvrent quant à eux quelques magnums de Brut Millésimé 2004. ;o)
Il faut que je vous dise deux ou trois choses sur cette cuvée-là ... Le Brut Millésimé 2004 de Laurent-Perrier est composé de grands crus de Chardonnay de la Côte des Blancs et de grands crus de Pinot Noir de la Montagne de Reims. Pour ce vin, le choix a été fait de faire un assemblage équilibré à 50/50 entre les cépages Chardonnay et Pinot Noir de l'année 2004 uniquement.
On lui attribue un premier nez d'ananas confit, un second, un peu plus tardif, de mirabelle confiturée et des notes finales et persistantes de pêche blanche ... Je crois que je sais pourquoi je l'aime, celui-là aussi! ;o))
Les odeurs qui s'échappent des fourneaux deviennent insoutenables ...
De quoi perdre la tête !
La sauce frémit doucement sur le coin du feu ... Vapeurs de cognac, de porto, effluves de foie gras et de truffe ... Terrible tentation ...
Dresser soixante assiettes en presque plein air n'a rien de facile ... M. Oger râpe de la truffe ...
... sur les assiettes dressées ...
Alors ?
N'est-ce pas juste fabuleux ???
Je peux vous que si, et ce n'est pas l'assistance qui vous dira le contraire !
Il est midi. Francis Cardaillac et Cécile, alias Supertouillette, vont animer une conférence à l'espace presse ... Je récupère quelques images sur le grand écran à l'entrée du village.
Les voici en chair et en os, sous la grande tente blanche ...
M. Cardaillac est à son affaire lorsqu'il parle en public ... Il n'a pas son pareil pour captiver son auditoire dès qu'il parle cuisine ...
Derrière lui, le ciel commence à s'obscurcir dramatiquement ...
Les orages que l'on nous a promis ne resteront-ils pas que des hypothèses ?
Non, je crois que nous allons nous prendre un truc terrible sur la tête ...
Juste un peu plus loin, on entend les Toques Brûlées faire leur show ...Je ne sais pas si vous connaissez les Toques Brûlées, un collectif de jeunes chefs de Nice et, plus largement, de la Côte d'Azur, qui ont décidé en 2007 de conjuguer ensemble en cuisine la créativité, la qualité et la convivialité ? Mission qu'ils accomplissent parfaitement ...
... toujours impeccablement sanglés dans leurs tenues noires bordées de flammes ... Aujourd'hui, comme la Méditerranée est à l'honneur, les voici dans un show à la Rabbi Jacob ...
Au menu, des falafels ...
... par centaines!
Des falafels moelleuses, fondantes, à base pour moitié de pois chiches et pour moitié de fèves ... Rarement mangé d'aussi bonnes ...
C'est à ce moment-là que le ciel nous tombe sur la tête ... En quelques minutes, plus personne dans les rues ... Juste ce fantôme qui court, sans doute à la recherche d'un abri ...
Le monde se rassemble sous la tente où M. Cardaillac officie ...
On nous demande d'évacuer au moment où le poteau central décide de se faire la malle ... La toile commence à s'arracher ... On s'arrache aussi! Et presto ! ;o))
Après nous être réfugiés quelques minutes à l'Amandier, dont nous louons aujourd'hui la gentillesse du personnel, nous nous rapatrions en courant dans l'Espace Presse ...
... où nous rencontrons M. Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice, à Marseille et parrain de cette cuvée 2013 des Étoiles de Mougins, en train de déguster les excellents produits de l'épicerie "La Cambuse" ...
J'ai un vrai coup de coeur pour la Robiola emmitouflée dans sa feuille de chou !
Après avoir, nous aussi, goûté d'excellentes charcuteries et de délicieux fromages, un petit tour sur la terrasse pour constater que la pluie a cessé.
On file ensuite à l'espace "La Cambuse" ...
Dans un joli décor ...
.. qui met en avant les bons produits distribués par la maison, forcément ...
... on assiste à la fin de la démonstration de François Gagnaire.
Il met une dernière touche à son plat ... dont je ne vous donnerai pas la recette, n'ayant pas suivi le déroulement des opérations dans leur intégralité. Dommage, d'ailleurs ... Cette assiette a l'air délicieuse ...
Pendant qu'il termine à un bout du piano, le chef italien Massimo Viglietti s'installe à l'autre bout ...
Ce chef au look étonnant est un charmant garçon, toujours prêt à expliquer sa démarche en cuisine. Je vous ai déjà parlé de lui l'an dernier ...
Il va nous proposer, comme chaque année, trois recettes différentes ... Pas de recettes détaillées, là non plus, mais un savant assemblage de produits ... Je vous explique ... Ici, nous avons, difficilement photographié (!!!) , un tartare de truite fumée au fond, par-dessus, des dés de truite marinée, plus haut, un nuage de purée de pommes de terre fumées ... au whisky tourbé ... passée au siphon ...
... et coiffée de quelques flocons de maïs soufflé ... Étonnant mais j'adore la purée tourbée ! ;o)
Le deuxième plat est une "pizza déstructurée". Sérieusement déstructurée, croyez-moi ... et très ludique, par la même occasion. Dans une seringue, un coulis de tomate bien assaisonné.
Un crumble fait d'un mélange de pain, d'herbes, de moutarde et d'anchois séché au four ... Dessus, une cuillerée de pesto à la genevoise ...
On arrose avec la seringue avant de déguster ...
Voici enfin le plat "officiel" de la démonstration. Surprenant mais très réussi.
Un tartare de poisson mariné couvert d'un coulis de fraises et feuilles d'oseilles crues. En bouche, cela donne un mélange délicieusement acidulé ... à déguster ... "comme un bonbon" !
Un petit dessert, pour terminer ... Préparé par le jeune homme qui seconde Massimo Viglietti ... Un tiramisu à la cerise ... sur le même principe que celui au saumon et aux airelles que nous avions dégusté l'an dernier ... Vous vous souvenez, on incise le fond du petit sac ...
... et on gobe le tout ! ;o)))
Voilà, la journée tire à sa fin. On a encore le temps d'assister à une démo, ce dont nous ne nous priverons pas même si ce marathon est en train de nous laisser sur les rotules !
Le ciel bleu est revenu ...
Et si on allait boire un café, avant de faire un dernier tour à l'Espace Laurent Perrier ? Ou manger un peu de saumon fumé ?
Ou alors on pourrait goûter un peu de caviar ? Ça vous dirait ?
La charmante dame de chez Astara nous propose une dégustation comparative de trois sortes de caviars différents ...
Une aventure qui ne se reproduira sans doute pas tous les jours ...
... inespérée pour Clément qui n'en a jamais goûté.
Notre hôtesse nous ouvre donc trois boîtes de trois caviars, en nous en expliquant toutes les différences ... J'ai pris quelques notes ... Je vous explique un peu ...
On commence par le "baeri", issu de l'esturgeon Acipenser baeri. Un esturgeon sibérien qui se prête à la reproduction en élevage et que l'on trouve désormais dans l'estuaire de la Gironde ... Des petits grains fermes, d'un joli gris foncé. Un parfum délicat, boisé ... Très bon ... On poursuit par l'esturgeon blanc, joliment appelé Acipenser transmontanus ... En bouche, il est vraiment très bon ! ;o)) Quant au dernier, notre préféré à tous, c'est un osciètre, de petits grains brun clair juste divins ...
Clément apprécie ... Une révélation. Moi, je connais plutôt pas mal mais je dois vous avouer que j'apprécie aussi ! ;o)
Mise en pratique avec le dernier temps gourmand du week-end ... Homard et caviar avec Benoît Sinthon.
Des nouilles au beurre ... voire sans beurre, ... ça m'irait avec Benoît Sinthon mais bon, du homard ... ;o)
Des Médaillons de homard, crème iodée à l'aneth et tapioca aux crustacés ...
Pour 4 personnes :
1. Faites cuire à feu doux 100 g de tapioca avec 400 ml de consommé de crustacés en démarrant à froid et en remuant de temps en temps. Quand le tapioca est cuit, laissez refroidir.
2. Coupez des rondelles de saumon mariné (gravlax).
3. Faites cuire les homards au bouillon pendant 8 minutes et rafraîchissez. Décortiquez et coupez en médaillons.
4. Ouvrez deux huîtres, passez leur jus au chinois et mixez avec 200 g de crème fraîche. Additionnez ensuite 30 g d'aneth hachée.
5. Pour la gelée de crustacés, faites tremper 1,5 feuilles de gélatine et ajoutez-les ensuite dans 200 g de consommé de crustacés. Ajoutez de l'aneth haché et laissez prendre en gelée au frais.
6. Salade de pommes de terre rattes : Coupez à l'emporte-pièces les rattes cuites. Assaisonnez de vinaigrette et additionnez d'aneth haché, de sel et de poivre.
7. Dressage :
Au fond de l'assiette :
- Mettez 50 g de crème iodée
- Intercalez des rondelles de rattes et de saumon gravlax
- Au centre de cette couronne, mettez 50 g de gelée de crustacés
- Posez les médaillons de homard sur la gelée
- Ajoutez le quart du tapioca
- Posez 20 g de caviar ... ou moins ... ou plus si vous aimez vraiment ça ... et que vous le pouvez ! ;o)))
- Faites des ptits points avec de la crème fraîche épaisse
- Décorer de pluches d'aneth ...
Ne râlez pas si vous trouvez la recette peu détaillée. Je ne vous la donne qu'à titre indicatif, la recette imprimée étant vraiment incompréhensible ... Mais le résultat étant excellent, ça vaut vraiment le coup de retravailler le thème. Je vous laisse regarder le chef au dressage. Encore soixante assiettes, quel boulot !
Il est heureusement aidé par ces deux dames, les bénévoles qui ont vraiment gentiment eu à cœur que tout se passe bien à l'espace Laurent Perrier ... Merci Mesdames, il a été vraiment agréable de vous côtoyer durant ce week-end ...
Voilà une petite coupelle bien délicate ...
Version restaurant ...
La fête est finie ...
... pour cette année en tout cas.
Encore une fois, c'était fantastique.
Merci aux organisateurs ...
Merci aux chefs, aussi.
Vive les Étoiles de Mougins !
À l'an prochain ? ;o)
