Le week-end dernier, le village de Mougins accueillait pour la 10ème fois son Festival International de la Gastronomie, plus joliment appelé "Les Étoiles de Mougins". Cette extraordinaire et atypique manifestation attire chaque année plus de 25 000 visiteurs, dont je fais à chaque fois partie, ayant la chance de pouvoir venir en voisine ! ;o)
Aux "Étoiles", entre les démonstrations de chefs venus du monde entier - il y en avait cette année plus de 130 -, les ateliers auxquels le public est invité à participer, les conférences, les animations en tout genre ... sans oublier, tout aussi importants, le soleil et la bonne humeur ... pas le temps de s'ennuyer, c'est sûr !
Ah, on est loin de l'atmosphère intime des premières années mais tout est bien organisé et les foules peuvent aujourd'hui se presser aux portes de ce temple de la gastronomie sans se marcher dessus ! Je me souviens très bien de la première édition, en 2006. J'avais passé mon dimanche à Mougins, assez émerveillée par ce que je voyais ... Ce fut le sujet d'un de mes premiers billets de blog, billet bien succinct, cela dit ... ;o) J'y soulignais à l'époque que j'avais appris qu'une place du village porterait désormais le nom de Place Roger Vergé ... Roger Vergé, c'était mon idole depuis - presque - toujours ... Celui qui m'avait procuré, avec, je dois l'avouer, son comparse Gaston Lenôtre, mes premiers émois culinaires. Je vivais encore à Paris et me disais alors que vivre au pays de la Cuisine du Soleil, ce devait être comme s'installer aux portes du Paradis ... Et Mougins créait un vrai festival de la gastronomie en son honneur !
Cette année, le 5 juin dernier, pour être plus précise, ce grand Monsieur de la cuisine s'en est allé. Cette année encore, les Étoiles lui ont rendu un hommage bien mérité. Sans lui, le village n'aurait sans doute jamais eu le rayonnement qu'il a aujourd'hui dans le monde entier ... Alors oui, merci Chef !
Mais entrons donc maintenant dans le vif du sujet et laissez-moi vous entraîner dans ce monde merveilleux ... Cette année, point de recettes trop précises, comme dans les billets des années précédentes. Si vous souhaitez de la recette, repassez par ici, en 2007, ou bien par ici, en 2011, ou là, en 2012. Ici, c'était en en 2013, et là, en 2014, une très belle édition aussi consacrée à cet art difficile qu'est la pâtisserie. Ce que je voudrais, là, en 2015, plus que vous inviter à une leçon de cuisine, c'est vous donner l'envie, pour les dix prochaines années, de venir découvrir l'endroit pour de bon. Un billet de blog, c'est bien, mais rien ne remplace une immersion réelle ... et la rencontre avec des passionnés de cuisine, tant amateurs que professionnels.
Parce que quand même ... Si vous étiez venu cette année, vous auriez pu prendre place de bon matin sur les gradins du bel espace Roger Vergé et avoir la chance de voir une démonstration cuisine/cocktail à quatre mains ... celles du chef Laurent Favre-Mot et d'un jeune et talentueux jeune homme, Victor Delpierre, dont nous reparlerons dans quelques instants ...
Vous auriez pu choisir parmi un programme extrêmement dense de démonstrations et ateliers culinaires ... Le plus dur étant de laisser passer des choses passionnantes pour en choisir des encore plus passionnantes ! ;o)
Vous auriez pu vous retrouver au Théâtre des Chefs, devant une équipe de doux frappadingues, les fameuses Toques Brûlées locales ...
Vous auriez alors goûté, oui, de bon cœur même si de très bon matin, à des choses délicieuses, ...
... comme à cette variante étonnante des artichauts barigoules, où les artichauts sont montés en chantilly après avoir été cuits façon barigoule ... Quelques fines lanières de serrano grillé et le tour était joué ... Excellent tour, au demeurant !
Ou bien à cette soupe de poisson et rouille tellement parfumée, servie en petite verrine et tout à fait divine ...
Ou encore cette très fine crème de maïs accompagnées d'un gros cube de foie gras juste poêlé ...
Vous seriez resté médusé devant l'inventivité de David Faure, du restaurant l'Aphrodite, à Nice, qui vous présentait dans ce joyeux chahut la façon de faire une Caprese et jambon cru tout à fait originale, en collant un coulis de tomate et du lait avec de l'agar-agar et en le dressant "comme une tranche de jambon cru " ...
Oui, il est un peu déjanté, ce garçon, mais extrêmement talentueux, cela dit ! ;o)
La "tranche de jambon" en question aurait été posée sur un morceau de burrata fondante et, je vous l'assure, vous vous seriez régalé ...
Vous auriez ensuite rencontré ce Victor Delpierre dont je vous parlais tout à l'heure, Champion du Monde 2013 "Coffee in Good Spirits", un concours mêlant les compétences des métiers de barman (pour les cocktails) et de barista (sorte de sommelier du café) ...
... et vous l'auriez vu travailler à l'élaboration d'un de ces cocktails étonnants dont il a le secret ...
- les flûtes de Piper Heidsieck pourraient rester au repos un petit moment -
Un cocktail, donc, qui serait en harmonie parfaite avec la recette proposée par le non moins talentueux Vincent Catala, que je vous avais longuement présenté l'année dernière ...
Un travail à plusieurs mains, plusieurs nez et plusieurs palais, donc ... pour notre plus grand plaisir !
Vous auriez vu ...
... et goûté ...
... de très bons produits ...
... savamment assemblés ...
... pour donner des choses divines. Allez, je vais vous raconter un peu la recette préparée par Vincent Catala ... Illusion d'une Tomate Mozzarella, Tomates Anciennes et Fruits rouges au Pesto sucré ... Un régal ! Ce que vous voyez là, c'est un chutney de tomates et framboises ... On le prépare en mélangeant une brunoise de tomates anciennes avec du jus de citron vert, du coulis de framboise, des graines de vanille, un peu de cassonade et de l'huile d'olive ... On ajoute à la fin un peu de menthe et de basilic ciselés. On laisse mariner au moins 24 heures au frais ...
On torréfie des pignons de pin, pas à sec, comme on a l'habitude de faire, mais dans du beurre. À très basse température, en les laissant "confire" longtemps, longtemps ... De toute façon, comme le dit si bien le chef, le pignon, c'est déjà gras alors rajouter un peu de beurre ne fera pas grande différence. ;o))) En tout cas au niveau des calories. Pour ce qui est du goût, sa façon de faire est incomparable !
Allez, on s'accroche et on continue à suivre, tout en prenant des photos ... N'est-ce pas Cécile ? ;o)
Non, non, on ne bavarde pas pendant la démo ! ;o)))
On prépare aussi un sorbet fraise et citron, avec très peu de sucre. Et puis aussi une marinade de tomates cerises coupées en deux dans laquelle on met un peu de sirop de menthe fraîche, de l'huile d'olive, du jus et du zeste de citron vert et du sirop d'érable ...
Vient ensuite le moment de prépare notre illusion de mozzarella ... Ce sont en fait des blancs d'œufs battus en meringue avec du sucre (ici, pour toute notre troupe, soit une quarantaine de verrines, 430 g de blanc d'œuf pour 160 g de sucre ...) coulés dans des demi-sphères en silicone ...
... et cuits 30 secondes à 900 W.
Le dressage se fait de façon plutôt sophistiquée, en répartissant sur une jolie assiette des mûres, des framboises, des fraises, des tomates cocktail, des pétales de green zebra macérés dans la même marinade que les tomates cerises, du coulis de framboise déposé à la pipette, des feuilles de menthe et des pousses de basilic pourpre, ou shiso. On répartit joliment les fausses mozzarelle, que l'on a coupées en deux ...
Voilà le résultat final, d'une rare élégance ...
Il n'y a plus qu'à déguster, avec si vous avez de la chance, un aussi bon cocktail de fruits que celui de Victor Delpierre ... S'y mêlent avec bonheur la fraise, la mandarine, la mélisse et la menthe, la groseille et la passion ... Parce que tout les habitués savent que la passion, ici, aux Étoiles, on n'en manque pas ! ;o)
Pour les proportions exactes ...
... vous repasserez ! ;o)
... mais sachez que le résultat, siroté entre chaque bouchée de notre dessert ...
... est un vrai nectar.
Nous avons droit en plus à une démonstration de découpe de fruits ... que je serai certainement bien incapable de vous réexpliquer ici. Il me semble juste me souvenir qu'ici, les pétales de pommes se collent les uns aux autres grâce à un sirop de fructose ...
Tout ceci demande habileté et délicatesse ...
Il existe une véritable symbiose entre les deux éléments finis ...
Le bénéfice mutuel que se procurent ces deux merveilles-là est indéniable, de fait ... Merci, Messieurs Catala et Delpierre, pour cette aventure étonnante !
Bien, voilà donc une des belles démonstrations à laquelle vous pourriez assister, en venant aux Étoiles ...
À l'heure du déjeuner, vous pourriez aller faire un tour dans cette allée entièrement consacrée à la street food ... Vous pourriez craquer sur un burger de chef ...
À l'heure du déjeuner, vous pourriez aller faire un tour dans cette allée entièrement consacrée à la street food ... Vous pourriez craquer sur un burger de chef ...
... et le déguster en écoutant de la musique live ...
Vous pourriez opter pour la gastronomie provençale ... ou bien pour celle de la Lozère, avec une truffade-saucisse ... ou encore pour un ceviche péruvien. Il y a ici un food truck pour chaque envie !
Et le monde apprécie la street food ... Les prix sont vraiment raisonnables, en plus ...
Nous, nous nous arrêtons en Corse !
Il faut dire que les odeurs du figatellu et de la panzetta qui grillent sur la plancha embaument l'air mouginois ! ;o)
Nous ne nous asseyons pas et croquons avec appétit dans nos sandwiches en parcourant les stands ...
Après ce plantureux en-cas, pas besoin de dessert, même si ce gâteau à la broche est bien tentant !
Les paletas de "Los Pistoleros" nous font bien de l'oeil aussi ... ;o) mais celles-ci, nous pouvons en déguster toute l'année à Cannes, sur le boulevard Jean Hibert ... et dans la plupart des cabanes à pan bagnats du coin, aussi ! ;o)
Saluez en passant M. Picasso, qui fut lui aussi un hôte d'honneur de Mougins puisqu'il y termina sa vie ...
faisons maintenant une petite pause et allons prendre un peu de repos sous la tente réservée aux concours ... Concours Jeune Sommelier, concours Barman des Étoiles de Mougins, Concours de Sculptures en Chocolat et même celui des Nouvelles Gourmandes, pour les plus littéraires ... Pour l'instant, c'est le concours international des jeunes chefs "Les Espoirs de Mougins" qui se termine. Il est consacré cette année à la "Cuisine du Soleil" si chère à Roger Vergé. Le prestigieux jury, composé des plus grands disciples de ce chef mythique, commence à arriver ...
Bon, vous voyez ce que vous loupez si vous ne venez pas ? ;o)
Sans compter qu'aux Étoiles, il fait souvent un temps sublime qui fait aussi du bien ... à l'âme ! ;o)
Alors, je commence à vous faire envie ? ;o)
Cette année, je vous l'ai dit, est la dixième année de ce festival créé au départ pour honorer l'extraordinaire Roger Vergé. Et comme M. Vergé nous a quittés il y a quelques mois, quoi de plus normal que de l'honorer encore durant cette édition ? Rendons-nous au lavoir, où ont été rassemblées une belle collection de photos consacrées au grand chef et à l'oeuvre de sa vie ... le fameux Moulin de Mougins ...
Sur les murs de pierre revivent les plus jolis moments du Moulin ...
Les plus belles rencontres ...
... des instants inoubliables ...
Une vie exceptionnelle, tout simplement ...
Dehors, le peintre Peter Engels profite de la belle lumière pour mettre les dernières touches à ce portrait vraiment ressemblant de Roger Vergé ...
Entre deux démonstrations, si vous avez besoin d'un peu de repos, c'est sans hésiter vers le Café Littéraire qu'il faut vous diriger ... S'y déroulent durant tout le week-end des conférences aussi variées qu'intéressantes.
Ici, devant ce paysage époustouflant, - il faut bien que je vous le dise encore une fois (!) -, c'est François Audouze, le fondateur de l'Académie des Vins Anciens, qui raconte de façon tout à fait convaincante comment gastronomie et vins anciens se comprennent ...
Pendant ce temps, Clément feuillette des ouvrages de cuisine ...
La Fnac a installé un joli rayon et les ouvrages de vos chefs préférés sont là, au cas plus que probable où vous voudriez prolonger à la maison l'expérience d'un atelier ou d'une démonstration ...
À l'ombre de la tente d'un studio de radio, le champion du monde 2015 de confiture Stephan Perrotte répond aux questions de France Bleu ...
Bien, moi, je laisse les démonstrations un instant. Mes pieds crient grâce ... Ou au secours, je ne les comprends même plus très bien ! ;o))
Je vais boire un petit café chez les chefs, en attendant la suite du programme ... Cinq minutes sur ces canapés accueillants et tout va tout de suite mieux ...
Si on allait du côté de la Cambuse, maintenant ?
"Tout le meilleur du terroir italien à votre service" ...
C'est tout à fait bien résumé, ça ! Et les dégustations font des heureux ! C'est important, de savoir de quoi l'on parle, hein, et il ne faut jamais refuser de se forger le goût avec des produits d'exception. :-). Non, sans rire, ce qui est fantastique, aux Étoiles, c'est la qualité de tout ce qui est proposé. La sélection des exposants et des produits qu'ils proposeront lors de ces journées des Étoiles est rigoureuse et on peut être sûr que ce que l'on dégustera sera parfait. Et ça, c'est suffisamment rare pour être largement souligné !
Ce qui m'épate toujours, aussi, ce sont les équipes de bénévoles ! Incroyables, ce dévouement et cette énergie folle déployée durant ces trois jours de folie ... J'imagine que le dimanche soir, les troupes sont vite au lit !!! ;o)
Quoi de plus normal que de les applaudir ? Les bénévoles sont des gens importants. Ils sont à la base de l'ambiance qui règne sur leur stand. Un bénévole un peu tendu ou franchement désagréable avec le public (si, si, j'en ai vu un ou deux ... mais c'était l'an dernier, je dois dire ! ) et c'est toute une démonstration qui en prend un coup ... Félicitons donc ce petit monde qui se met gracieusement au service de la gastronomie pour notre plus grand plaisir, tout un week-end durant ! Et un encore plus grand bravo à tous ceux que vous voyez là, qui ont apporté, en tout cas à chaque fois que je passais par La Cambuse, un supplément de gentillesse, de serviabilité et de bonne humeur !
Bon, on revient à la cuisine ?
C'est Massimo Viglietti qui est aux commandes de la Cambuse, en ce moment ... et Massimo Viglietti est un personnage à part.
Un chef étoilé, basé jusqu'à il y a peu en Ligurie, à Alassio, qui a aujourd'hui "migré" à Rome, dans une œnothèque appelée Enoteca al Parlemento Achilli .... Cela fera un peu plus loin pour aller lui rendre visite mais c'est incontestablement un bon but de voyage. Les démonstrations de Massimo Viglietti ont quelque-chose de magique ... Il m'est à chaque fois difficile de vous restituer précisément ses recettes. Sa cuisine relève plus d'un concept, celui d'une gastronomie qui se doit mêler harmonieusement, par petite touches subtiles, la créativité, la culture, le bonheur, l'harmonie, la beauté, la poésie, la complexité, la magie, l'humour et même la provocation. Et ça, je ne l'invente pas, c'est lui-même qui se définit ainsi ! ;o) Bon, vous voyez le programme ? ;o)
Et ce qui va suivre dans quelques minutes en est une parfaite illustration !
En attendant, pendant que Massimo se raconte un peu devant un public intéressé, son acolyte dresse des petites verrines extrêmement sympathiques !
Sur un fond de pommes poêlées délicatement parfumées d'épices, de tout-petits dés de hareng fumé et, pour équilibrer le tout par sa fraîcheur, son acidité et sa texture moelleuse, une simple cuillerée de yaourt ...
C'est juste divin ... Une belle idée à garder pour un apéritif élégant, ça !
Ah, ça y est, Massimo s'est mis au travail ! ;o) Il a, pourrions-nous même dire aujourd'hui, commencé un véritable show ! Les bénévoles ont tapissé une immense table en inox de papier film et Massimo a rassemblé près de lui des tas de contenants remplis de purées de fruits colorées et extrêmement appétissantes. Des confitures, aussi. Les merveilleuses confitures de notre Champion de confiture 2015 Stephan Perrotte ... Incroyablement odorantes, ces confitures-là ... Il y a aussi du chocolat râpé (Valhrona est partenaire de la manifestation, j'allais oublier de vous le dire ...) ... et un grand bol de délicieux sablés émiettés ...
Voici notre "Massimo Pollock" qui se met au boulot !
... sous l'œil intéressé ... et de toute façon conquis d'avance ... de ma copine Cécile !
Au fond de la tente, la jeunesse s'amuse ! Il est vrai que la démo est étonnante !
Le spectacle continue ...
Oui, car il s'agit bien d'un spectacle, d'un happening, même, pourrions-nous dire ! Klein peignait sur des dames nues, Massimo Viglietti peint sur les tables ... mais il signale quand même que si quelqu'un voulait bien se laisser peindre le corps, il ne dirait pas non ! ;o) Dans la salle, personne ne semble prêt à relever ce défi, semble-t-il ! ;o))
Cela dit, il précise bien que sa philosophie culinaire lui autorise ce genre de performances, mais seulement à condition qu'elles soient guidées par une réflexion gastronomique préalable. Pas question donc de faire ça totalement au hasard ... Il faut avoir mûrement "réfléchi" ses produits avant de commencer ...
Voilà donc le travail bien avancé ...
Il invite ensuite le public à venir prendre une petite cuillère et à se mettre en file indienne ...
... pour faire glisser sa cuillère d'un bout à l'autre de la table, la laissant ainsi de façon aléatoire attraper un chouilla de confiture de mangue, un peu de purée de groseille, une pincée de miettes de biscuits et quelques copeaux de chocolat ... Étonnante expérience ! Le public se prête au jeu avec bonheur et certain se remettent illico en bout de queue pour refaire un tour de gourmandise ! ;o)
Retour à l'espace des chefs ...
Nous avons un rendez-vous important ...
Une rencontre avec un producteur de caviar, ça ne se refuse pas ! C'est la maison Sturgeon qui nous reçoit, premier fabricant de caviar d'Aquitaine ... Sturia est sa marque-phare ...
Notre petit groupe s'installe donc autour d'une table joliment garnie, une flûte de Champagne à la main pour se rincer la bouche entre chaque bouchée dégustée ...
... et les explications commencent ... C'est intéressant, de parler avec les producteurs de bons produits.
Il y a chez eux une passion à défendre leurs savoir-faire qui est souvent bien contagieuse ... Pionnière dans l'élevage des esturgeons en France, cette société de la région bordelaise produit environ 13 tonnes de caviar chaque année, dont une bonne partie part à l'exportation. Sur ces treize tonnes, douze proviennent de l'esturgeon Acipenser Baeri, un esturgeon sibérien bien adapté à nos conditions climatiques, qui donne un caviar de grande qualité aux grains de taille moyenne. La dernière tonne est issue du prestigieux esturgeon russe, l'osciètre, au grain clair et mordoré ...
Mais de quelque bête qu'il provienne, le caviar Sturia est salé sans excès et laisse en bouche des notes à la fois d'iode et de noisettes vraiment très délicates.
Notre hôte nous explique que la maison Sturgeon a largement anticipé la disparition de l'esturgeon sauvage en France et qu'il a démarré ses activités piscicoles juste à temps pour nous offrir aujourd'hui, où l'esturgeon sauvage a presque totalement disparu, un caviar français de haute qualité ... Il les poursuit aujourd'hui dans un grand respect de l'équilibre écologique, ce qui par les temps qui courent est plutôt sympathique.
Le caviar Sturia est un caviar que la maison qualifie de "haute couture", ce qui est plutôt bien trouvé comme appellation, vous allez le voir tout de suite ... Nous allons d'abord déguster un caviar juste pêché ... ou presque puisqu'il n'a subi un affinage que de 4 semaines ... Un caviar "primeur", en quelque sorte ! ;o) Très frais, très fin, tout en délicatesse ... Les grains sont souples, gris clair, très appétissants ... et juste divins en bouche, avec leur côté un peu beurré au bon goût de noisette fraîche !
Nous passons ensuite à un caviar plus puissant, affiné, lui, pendant 3 à 6 mois. C'est le caviar "Vintage" de la maison ...
... aux grains d'un beau noir brillant, plus fermes, un caviar plus puissant et plus long en bouche ... Un peu plus salé, aussi ... Un régal ! Je commanderai celui-là pour Noël, je pense ! ;o)) Quoique l'on nous en promet un affiné juste 15 jours ... Une vraie gourmandise, paraît-il ! ;o)
Le chef Francis Cardaillac est venu nous rejoindre en cours de démonstration et il en profite pour nous donner quelques-unes de ses bonnes idées pour utiliser ces caviars d'exception ... Il est toujours passionnant, ce Monsieur Cardaillac ! Un régal que dans l'entendre parler d'une vie entière de Cuisine avec autant de passion.
Je vous laisse ici l'adresse du site internet de cette excellente maison. En tout cas moi, je saurai où me fournir à Noël . On n'achète pas le caviar n'importe où ... Vu son prix élevé, autant en choisir un vraiment bon. Et franchement, celui-là est tout à fait délicieux !
Une petite flûte de Piper Heidsieck pour prolonger le plaisir de cette superbe dégustation ...
Il est temps de rentrer.
Gageons que l'année prochaine, certains d'entre vous viendrons nous rejoindre dans ce village délicieux, pour cette fête d'exception que sont les Étoiles de Mougins ...
J'espère en tout cas vous avoir donné envie de les découvrir, ces Étoiles ...
En attendant que vous me rejoigniez pour la prochaine édition, je vous dis à très vite ...
Saluons tous une dernière fois celui qui a donné à la cuisine de notre Provence les lettres de noblesse qu'on lui reconnaît aujourd'hui ... Merci Chef et Au Revoir !
Quant à nous, nous nous retrouverons ici dans quelques jours pour une échappée Turinoise qui conclura de façon agréable, je l'espère, le récit de nos vacances italiennes de l'été ... À très vite !
