23 septembre 2007

Un "carpaccio" de filet de boeuf au wasabi, tempura de patates douces et courgettes, d'après une leçon de Kei Matsushita aux Étoiles de Mougins ...

les étoiles de mougins.jpg

Dimanche dernier a eu lieu tout près d'ici la deuxième édition des "Étoiles de Mougins, festival international de la gastronomie et des arts de vivre". Un tel programme, ça ne se rate sous aucun prétexte ! La première édition, même sous la pluie, j'avais adoré. Comme cette année, en plus, le soleil était au rendez-vous, c'est sans hésitation que nous sommes allés y refaire un petit tour !

arrivée sur Mougins.jpg

Eh oui, sous le soleil, tout est plus agréable ... surtout quand on sait que ce Festival se tient en extérieur, ( démonstrations sous des tentes, quand même !), le Vieux Mougins étant entièrement réquisitionné pour l'occasion ...
Ce qui, je n'apprendrai rien à ceux qui connaissent déjà l'endroit, est un atout majeur pour une manifestation sur les "Arts de Vivre" ...

Le bonheur commence quand, vous étant garés un peu en contrebas, vous commencez à monter entre grands arbres et villas de rêve vers le village perché !
Dès votre entrée dans le village, vous êtes accueilli par une belle statue contemporaine en hommage à Roger Vergé, le mythique cuisinier du Moulins de Mougins, avant qu'un autre grand, Alain Llorca, ne reprenne le flambeau. Vous voilà déjà dans l'ambiance ! Arts et gastronomie, ça, c'est Mougins ...


place roger vergé.jpg

Vous voilà donc dans un village de rêve ... Les maisons hautes et serrées ont toutes été magnifiquement entretenues, les rues étroites sont propres et fleuries. A chaque pas, un détail retient l'oeil ...

Cette maison aux volets blancs et au rosier assorti, par exemple ...

volets blancs.jpg

Quelques boutiques et galeries charmantes viennent égayer le paysage ...

souris et oursons.jpg

Un village d'antan, une atmosphère magique ...

petits ours.jpg

Les habitants sont sans doute sortis se mêler à la foule, en laissant leur terrasse sur laquelle il ferait bon prendre un petit verre de vin blanc frais ...

rue de mougins 1.jpg

Quand je vous disais qu'art et gastronomie sont intimement liés, ici ... Même les poissons sont dans la rue ...

poissons dans la rue.jpg

Les figues poussent le long des murs !

figues sur les murs.jpg

La terrasse de l'Amandier est encore vide ... Elle ne tardera pas à se remplir !

l'amandier.jpg

Et nous voilà aux portes du paradis ... de la cuisine ...

entrée des Étoiles.jpg

Si l'on en croit les pancartes, le programme promet d'être dense ...

panneaux mougins.jpg

A peine entrés dans l'arène, mon regard se pose sur un cuisinier que j'apprécie tout particulièrement, Pierre Gagnaire. Il est en train de remettre leurs prix aux lauréats du grand concours de cuisine amateur.

pierre gagnaire.jpg

En ressortant du stade des pianos, un petit âne nous accueille sur un stand particulièrement croquignolet ...
C'est celui de Graine et Ficelle ...

le petit âne gris.jpg

Graine et Ficelle, c'est un endroit qui doit être bien agréable ... A Saint-Jeannet, sur les hauteurs de Cagnes-sur-mer, une maison d'hôte magnifique tenue par Isabelle Sallusti, avec une ferme pédagogique, un potager bio, des brunches et repas bios eux aussi, des ateliers pour enfants, tout ça dans un cadre de rêve dans lequel j'ai bien l'intention d'aller faire un petit tour un de ces jours ...

potager bio cagettes.jpg

Il faut dire qu'après avoir goûté les confitures d'Isabelle, les traditionnelles comme les plus originales, oignons, poireaux ou, merveille parmi les merveilles avec un petit morceau de fromage de chèvre sec !, la "courgettes-poivrons-pignons" , on n'a plus qu'une envie ... celle d'aller goûter ces produits directement sur le lieu de leur production ! Et quand on connaît Saint-Jeannet ...

potager bio et confitures.jpg

Attenant au "potager", un petit stand de torchons et tabliers brodés de toute beauté ...

petit point graine de ficelle.jpg

Un peu plus loin, l'ancien lavoir du village, reconverti en galerie d'art, accueille ...

lavoir.jpg

... une exposition de très beaux clichés : « Des chefs en liberté sous l'oeil des photographes de Paris-Match »
C'est là que nous retrouvons Aude, d'Épices et Compagnie", et son ami Emmanuel.

expo au lavoir.jpg

Un peu plus loin, Fig & Olive nous offre une dégustation d'huiles d'olives des plus intéressantes ...

fig and olive.jpg

Clément ne s'y trompe pas, et poursuit l'entraînement de son palais ...

dégustation d'huiles d'olive.jpg

Tony Belcastro nous initie à son "edible art" ! Cet homme est un artiste. Allez donc voir par ce qu'il sait faire ...

edible art.jpg

Nous pénétrons ensuite dans l'enceinte de l'espace Roger Vergé, pour un petit cours de cuisine japonaise ...
Keisuke Matsushita, un cuisinier au solide sens de l'humour et à l'esprit on ne peut plus facétieux nous explique comment réaliser une de ses recettes fétiches, qu'il appelle "carpaccio de filet de boeuf au wasabi". Les puristes s'abstiendront de crier à l'usurpation du terme "carpaccio", la cuisson enlevant, c'est sûr, la couleur rouge si caractéristique de certains tableaux de Carpaccio ...

tableau de carpaccio.jpg

Dans une atmosphère vraiment bon enfant, donc, le chef commence par découper un des trois énormes filets de boeuf "Simmenthal" non sans nous vanter largement au préalable les mérites des couteaux japonais ... ;o) et nous apprendre à les aiguiser !

découpage du filet de boeuf.jpg

Ensuite, une leçon de wasabi, cette racine qui pousse au Japon dans des eaux très, très pures ... Ça arrache la bouche, et nous savons maintenant que Key Matsushita préfère la forme en tube à la forme "racine en poudre" ! Ça tombe bien, j'ai le même tube à la maison, je crois ...

wasabi.jpg

Là, nous quittons le Japon pour une leçon de courgette-trompette, pour laquelle Key se déplace plusieurs fois par semaine sur le marché de Vintimille ! Elle servira de base, avec des fleurs de courgettes et des patates douces, à un délicat tempura ...

courgette trompette.jpg


Après avoir découpé le filet en très fines tranches, il tartine une tranche sur quatre d'une couche ultra-mince de wasabi. Il empile ensuite une tranche nature, une tranche tartinée puis deux tranches natures les unes sur les autres. Le wasabi se trouve donc au milieu du petit sandwich de filet de boeuf.

tartinage de wasabi.jpg

Ensuite, il met un petit peu d'huile d'olive (notez comme Japon et Provence s'interpénètrent dans la cuisine de ce chef japonais installé à Nice ... Courgettes trompettes, fleurs de courgettes, huile d'olive vont cotoyer sans problème huile de sésame et wasabi ...), et il saisit les petits paquets rapidement, d'un côté, puis de l'autre. Voilà, c'est tout et sans attendre, on nous sert et on déguste ...

dorage à la poele.jpg

... avec un petits assortiments de beignets aériens. Une pâte légère, battue à l'aide de deux baguettes ... surtout pas trop ... on s'en fiche des grumeaux, en fait, paraît-il ... ;o))) Et les baguettes bien perpendiculaires au saladier, surtout !!!

on bat à la baguette ....jpg

On immerge les petits légumes ... On les enrobe bien de pâte ...

pâte à tempura.jpg

... et on les plonge dans un bain d'huile très chaud ( enfin, ça, c'est l'idéal car le pauvre chef a toutes les peines du monde à le faire chauffer, son bain, sur sa rutilante la Cornue !). On met donc de l'huile de pépin de raisin, qui cuit bien, coupée avec un peu d'huile de sésame pour le goût ...

friture.jpg

Ensuite, on sort les beignets, on les dépose sur un papier absorbant et on les sert, juste saupoudrés d'un peu de sel. Un vrai délice, surtout ceux fait à partir de patate douce.

tempura cuite.jpg

Bon, je signale en passant qu'on n'en fait pas notre déjeuner, les proportions étant davantage adaptées à des lilliputiens qu'à des êtres humains normalement constitués, mais qu'est-ce que c'est bon !!!

dégustation.jpg

Mis en appétit, on continue la balade vers le "laboratoire du goût", un peu plus haut dans le village ... Chefs et petites mains s'affairent ...

petites mains.jpg

... sous l'oeil intéressé de tas de connaisseurs, carnets en mains et bouches pleines de questions ...

démonstration au théâtre du goût.jpg

Je goûte encore des petites choses sympathiques à base de truffe ... Un apéritif avec lequel il faudra que j'essaye, comme on me l'a conseillé, de déglacer un foie gras poêlé ... Et puis un chocolat à la truffe, pas mauvais du tout ...

apéritruffe.jpg

Alléchés par tant de bonnes choses, la faim arrive et, après un double tour du village, nous trouvons enfin une table aux Trois Étages, un restaurant que j'ai en plus envie d'essayer depuis quelque temps ...


aux trois étages.jpg

Le menu nous paraît tout à fait correct ...

menu.jpg

... et je ne regretterai pas de l'avoir choisi ! Des produits très frais, des cuissons précises, une excellente affaire ... Bon, Emmanuel préfèrerait avec son tartare de boeuf des frites "maison", mais Philippe et les enfants ne semblent pas choqués par la chose. Il faut dire qu'ils meurent littéralement de faim.
En ce qui me concerne, ma "rosace de tomates" est délicieusement parfumée, avec des tranches d'une mozzarella excellente, ce qui est loin d'être une évidence dans les restaurants de la région, un pistou frais divin et un caramel de balsamique dont je rêve encore. Quant à la présentation, je vous laisse admirer ...

rosace de tomate.jpg

La suite est aussi belle, avec un filet de dorade cuit juste bien, une mirepoix de petits légumes tièdes confits comme en Italie et un bon risotto crémeux ...

filet de daurade aux petits légumes.jpg

Et pour terminer, je me régale d'un gratin de fraises avec un sabayon somptueux et un coulis de fruits rouges.

gratin de fraises.jpg

Philippe se laisse tenter par un tiramisu excellent, parfumé à la grappa ...

tiramisu grappa.jpg

Quant à Aude, elle apprécie, je pense, son moelleux tiède au chocolat ...

moelleux au chocolat.jpg

D'accord, le service est un peu lent ... Mais il faut dire que ce festival gastronomique draine un monde de folie ... et que ce monde compte bien se nourrir ... alors nous serons indulgents ... En plus, le service est d'une grande gentillesse, et vous commencez à savoir que devant des gens gentils, moi, je fonds !...
D'ailleurs, si le monde savait comment je peux devenir déplaisante quand je me sens agressée, le monde serait toujours très, très gentil avec moi ... ;o)))

Ensuite, comme si nous avions encore un peu faim, nous nous retrouvons assis devant une démonstration de quelques-uns des membres du groupe Génération C, ce collectif de jeunes cuisiniers inventifs et talentueux ...
Ici, Alexandre Gauthier, et puis Flora Mikula, qu'on ne présente plus ...

flora mikula et alexandre.jpg

Une cuisine à quatre, voire six mains quand celles d'Eric Guérin viennent se joindre à celles de ses comparses ...
N'est-il pas craquant derrière son grill, à surveiller la cuisson des brochettes d'encornets en nous donnant une petite leçon de "snacking" ?! ;o)))

DJ?.jpg

Pendant que Flora nous prépare une brandade de morue déstructurée - un gros boulot, quand même !- , Paul commence à sombrer ...

sieste ....jpg

... mais il se réveille quand même au moment de la distribution du tartare de fraises et piquillos d'Alexandre Gauthier. Des goûts inhabituels, certes, mais une merveille d'équilibre ... De quoi clore cette journée en beauté !

verrine fraises piquillos.jpg


Alors évidemment, une fois rentrée à la maison, j'étais prête à mettre en pratique ce que j'avais appris. Et j'ai choisi pour cela la fameux carpaccio de filet de boeuf au wasabi ... Non, pas le soir-même, bien sûr, même si j'ai tendance à ne pas laisser les choses traîner, mais hier midi, soit près d'une semaine plus tard ... ce qui m'a amené sans doute à oublier d'avoir la main très légère sur le wasabi !!!!!!!!!

J'ai donc tartiné consciencieusement mes tranchettes de boeuf ...

wasabi tartiné.jpg

J'ai préparé des lamelles de courgettes et de patates douces ...

légumes crus et coupés.jpg

... que j'ai trempées dans une pâte à beignet légère ( 1 oeuf, 20 cl d'eau froide et 125 g de farine ) ... et que j'ai mises à cuire dans un bain de friture -huile de pépin de raisin et un peu d'huile de sésame -. Un chouilla trop longtemps, peut-être, mais néanmoins, le résultat fut délicieux.

tempura.jpg

A nouveau, mention spéciale pour la patate douce, que mes gourmands ont dévorée ... Quant à leurs têtes lorsque le wasabi leur est monté au nez, je regrette de ne pas les avoir photographiées ! Notez qu'ils auraient alors eu le droit de me faire un procès !

assiette finie.jpg

Moralité : N'hésitez pas, ce plat est excellent ! Utilisez de la très bonne viande, et surtout, pensez à garder la main légère avec le wasabi, car un excédent peut vite devenir explosif !!! ;o))) Croyez-en Paul et Clément !

Sur ces bons conseils, à la semaine prochaine ! Je vous emmènerai voir de bien jolis bateaux ...

Une petite photo pour vous mettre en appétit ...

régates 1.jpg

48 commentaires:

  1. que j'aime tes billets Hélène !!!
    un régal !
    et comme j'aimerai faire ne serait ce que le quart de tes découvertes ...
    gros bisous

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  2. Visiblement nous nous sommes croisés a Mougins, je n'ai pas encore eu le temps de rediger ma note et de monter les vidéos...
    S.

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  3. Alalala je voulais y aller, mais j'etais de corvee de "grande soeur"a aider mon ptit frere a emmenager

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  4. J'aime beaucoup ton billet, merci pour cette jolie ballade

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  5. Que de bons moments ! Totalement déconnectée du reste, j'étais fascinée par tes photos, suivant attentivement ton récit ! Bravo. Pour le wasabi, j'ai du mal aussi à avoir la main légère ;)
    Bises

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  6. Le wasabi, c'est terrible ! J'ai beaucoup de mal, personnellement, même à dose homéopathique ; il me faudrait un petit séjour au Japon pour m'y habituer !
    Je retiens tes beignets de patate douce, tu m'as l'air très enthousiaste, et je n'ai jamais essayé ce type de cuisson avec ce légume !

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  7. Encore une fois je m'évade en beauté grâce à toi. merci.

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  8. Encore une sublime ballade gourmande, dont tu nous narres le cours avec ta "patte" bien à toi ;-) merci !

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  9. Les cuisiniers de Géneration C seront à Paris au Salon Cuisinez fin Octobre
    N'est pas Stephane !
    Merci pour ce joli et instructif voyage au coeur des légumes .

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  10. et dire que j'étais tout prés ...Quand a Graines & Ficelle , je l'avais découvert à son ouverture , c'est génial en effet.....
    bon quand aux Tempuras , pas toujours facile mais si bons...
    tu n'arrête toujours pas bon ...peut être a bientot
    Bises
    garance

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  11. Encore une fabuleuse ballade; j'ai déjà testé le wasabi en poudre mais jamais en tube. Ton carpaccio me semble délicieux en tous cas!
    Bonne semaine à toi aussi!

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  12. Revenir à Mougins guidée par toi c'est un privilège. Et l'âge aussi. J'ai encore connu Vergé au Moulin, et Llorca au Chantecler.

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  13. Et bien, ca donne envie un pareil billet...superbe reportage et photos qui nous permettend de le vivre un peu a tes cotés ^^! biz

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  14. j'ai les papilles qui m'envoient des signaux du type : allez, laisse toi tenter, ça à l'air si bon... Merci Hélène pour ce magnifique billet. Bisous.

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  15. j'ai acheté un tube de Wasabi il y a quelque temps, par curiosité, mais je ne savais pas comment l'utiliser. c'est chose faite grace à toi. avec parcimonie, alors !!

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  16. je l'ai déjà dit à aude, mais j'aurais bien aimé être avec vous à mougins ;-)
    bises

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  17. WAOUUUU!!!!! Super balade, tes weekends sont toujours suuperrrr!!!!

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  18. et ben si ça se loupe....mais bon je me ratrappe grâce à toi !

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  19. Merci pour ce beau mini-reportage, on s'y croirait grâce à toi ;o)
    J'ai eu l'occasion de goûter récemment au Wasabi et j'ai beaucoup apprécié.

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  20. un magnifique reportage ! J'espère pouvoir assister l'an prochain à ce genre de journée.
    Tu me réconcilies avec un carpaccio qui n'en est pas un ! je n'aime pas la viande crue.

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  21. Ton reportage me donne vraiment envie d'aller l'année prochaine y faire un tour !!!!
    Merci pour nous avoir fait partager ce moment ....
    Bizzzzzz
    Barbichounette

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  22. Un régal tant pour les yeux que pour les papilles, ces jolies photos et recettes !
    Toujours des reportages très agréables...

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  23. Je veux bien croire que la carpaccio de boeuf au wasabi est délicieux, même si ça pique un peu trop fort !
    Très beau reportage, je n'ai jamais eu la chance d'observer un chef faisant une leçon de cuisine façon aérobic...à cause du micro ;)
    Merci de m'avoir appris un nouveau mot: le "snacking" !!
    Je t'embrasse,
    Marion.

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  24. Waouh ..
    Quel reportage.. Bravo
    Je n'ai malheureusement pas fait le déplacement... Mais avec tes photos je rattrape mon retard...
    ;)

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  25. Emerveillée! Je suis emerveillée! Tu realise une palette alléchante de talents ...les Dieux de l'art cuilinaire quittent de leurs fourneaux ...Parfait pour la qualité de cette rencontre! A-M

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  26. Un bien joli reportage, de très belles photos ! Je n'ai pas encore trouvé de wasabi ! Je compte sur toi et ton imagination pour la cassolette, bises !

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  27. Merci pour ce récit et ses photos, j'ai presque l'impression d'y avoir été moi-même !

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  28. merci pour cette ballade à Mougins.
    J'ai découvert le wasabi en Plmynésie, je ne savais pas ce que c'était , j'ai été franchement hyper surprise ;-) ;-) je ne m'attendais pas à ce gout et surtout à ce que ca me prenne au nez de la sorte
    vraiment hyper sympa cette recette

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  29. quelle superbe journée tu as dû passer là, le village est magnifique et les peintures aux fenêtres très originales !!
    les beignets de fleurs de courgette y a longtemps que je veux tester mais tout compte fait je ferai p-ê plutot ceux de patate douce...quand au wazabi c vrai que ça arrache lolll
    bizzzz

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  30. on voit bien que vous avez passé une très bonne journée : est ce que le soir vous aviez encore faim ?
    perso je prends la tempura et je donne ma part de carpaccio

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  31. à chaque fois que je viens là, je suis jalouse ! mais je reviens toujours !

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  32. Ah oui, il faut mieux avoir la main legere avec le wasabi, en tout cas ton carpacio est a essayer d'urgence! Enfin des que j'aurais racheter du wasabi...

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  33. Une merveilleuse ballade comme toujours, quelle chance de pouvoir y être allé
    Bises

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  34. je ne suis pas très viande rouge mais les légumes en tempura, c'est un vrai régal.

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  35. J';ai bien aime la fin de ton billet. Effectivement le wasabi c'est assez explosif, ca monte au nez, comme la moutarde. Mais que ca a l'air bon tout ca!
    C'est amusant, Mougins je l'ai visite sous la pluie, il faisait froid, les rues etaient vides. C'est effectivement un tres joli village, mais rien a voir avec tes photos sous le soleil.

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  36. Rien qu'à voir tes photos, me voilà maintenant rassasiée. C'est quelque chose toi quand tu te ballades... Dommage que ce soit si loin pour moi

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  37. tu devrais montrer ce billet au syndicat d'initiative.
    C'est +++

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  38. J'aurais bien aimé y être mais bon, on ne peut pas se démultiplier... une autre année sans doute et ensemble peut être... Je pense à toi pour mon escapade parisienne, mais je serai un peu plus "encombrée", seule avec les deux minettes...

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  39. c'est chouette que tu aies retrouvé le nom du cuistot japonais...quand tu veux pour le cours de cuisine !

    quand à ton carpaccio, me fait très très envie...qqs recettes à tester avant ça (puisque j'ai les ingrédients) et puis bingo !

    le thé tchai aux épices est meilleur froid, chaud, il m'a un peu écoeurée mais je ne rafolle pas du clou de girofle...

    bisous

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  40. Que de belles et bonnes choses !!! Une manifestation vraiment sympathique et bien retransmise.
    Bises et à bientôt
    paola

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  41. Mince, c'est fini! C'etait superbe et si bien conte, que je m'y suis vue au coeur de cet incroyable festival.
    Mais j'ai encore un billet apres, et un autre avant pour me regaler. Je vais aller d'abord a ton blogday. Je suis tellement enragee de l'avoir loupe, que je n'ai pas pu commence par lui ;-) A tout de suite Helene!

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  42. Super intéressante cette leçon, j'en ai appris plus sur le tempura d'ailleurs,mais je savais déjà qu'il fallait laisser les grumeaux!

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  43. Le sculpteur de légumes est vraiment un grand artiste a part entière ! Beau reportage, comme d'hab. Bises, Marie

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  44. Merci pour ce billet et ces photos. J'aime beaucoup le wasabi même si ça arrache grave ! Quant aux cross bun, ils me rappellent mon premier séjour outre-manche.
    Bises

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  45. Bonjour
    Merci pour ce joli reportage
    c'est très intéressant pour nous d'avoir l'avis des personnes qui sont venues nous rendre visite
    pourriez vous prendre contatc avec moi au 04 92 92 55 68 ou bien sur mon mail
    jmpoupart@villedemougins.com
    Jean-Michel POUPART
    Les Etoiles de Mougins

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