Les Étoiles de Mougins et Fête des Gâteaux à Grasse, ou quand le Gratin de la Gastronomie vient présenter le meilleur de lui-même tout près de la maison ...

.

Vite, vite, je dois aujourd'hui vous parler de cet extraordinaire moment que représente le Festival Gastronomique des Étoiles de Mougins ... Voilà deux semaines que je suis sur la rédaction de ce billet - je redoute l'exercice chaque année - qui me cloue derrière mon écran d'ordinateur pendant de nombreuses heures. Comme je ne suis pas du genre ultra-concentrée, ça n'avance jamais aussi vite que cela devrait, vous voyez ce que je veux dire ? ;o))) Allez, je déclare ouverte la session du Festival : "Quand les Chefs font la Une", c'est aujourd'hui ! ;o)))

Un petit saut dans le temps pour commencer, donc ... Nous sommes samedi 15 septembre, il est 10 heures et nous arrivons, Clément et moi, à l'entrée du village ...

Il  fait un temps superbe, des tentes ont été dressées pour accueillir le monde ... qui ne tardera pas à arriver. Pour l'instant, c'est encore assez calme ...

Nous sommes bien accueillis !

Allez, on se lance ?

Pas facile, on ne sait par où commencer. Il faut dire que le programme du jour est vaste ...

Heureusement, "Étoiles de Mougins", ça rime souvent avec efficacité et excellente organisation ...  Ils ont pensé à tout et l'on saura vite se diriger parfaitement ...

Tout est fléché, balisé, expliqué ...

On trouve en premier lieu la tente sous laquelle est installée cette année l'Espace Médias.

Ici auront lieu tout le week end durant des interviews de chefs et autres personnages que leurs pas ont amenés à un moment ou à un autre vers le monde de la Cuisine ... C'est Claire Verneil, que nous avons pu voir l'an dernier dans l'émission Masterchef, qui dirigera les débats ... La gastronomie et les médias vont plutôt bien ensemble, depuis quelques années ... Le thème est intéressant, en tout cas.

Un peu plus haut dans le village, la FNAC a installé ses quartiers dans le magnifique lavoir ...

Et il y a du beau monde autour du bassin ! ;o)

C'est par ici que se trouve aussi mon "espace" préféré, l'espace Roger Vergé ! On y pratiquer en continu, pendant deux jours, des démonstrations toutes plus intéressantes les unes que les autres. C'est ici que se succéderont les plus grands chefs, souvent des étrangers, parfois même avec leur traducteur, pour nous montrer ce qui se fait de mieux ailleurs ...

Et vous aurez quelques surprises, je vous le promets ! ;o) Toujours ces belles armoires Bulthaup qui renferment en un minimum d'espace tout le matériel nécessaire à nos chefs ! Pub gratuite mais chaque année, je bave devant ... ;o)

Un truc chouette, ici, c'est que l'on croise toujours, où que nous mènent nos pas dans le village, des têtes connues ... Ici Monsieur Christian Willer, aujourd'hui retraité, qui tint pendant tant d'années le prestigieux restaurant "La Palme d'Or" à l'hôtel Martinez, à Cannes. Nous y avions tellement bien mangé ... Mes premiers honoraires de kiné sont passés chez lui, je me souviens ... ;o)

Au moment où nous arrivons, c'est au tour d'un chef suédois très original de commencer une démonstration ... étonnante ?! ;o) Il s'appelle Bjorn Franzén. Vous avez demandé de l'originalité ? Ne quittez pas ! ;o)))

Comme ça, au premier abord, ça n'a l'air de rien ... Enfin si, quand même. M. Franzén est venu de son pays avec ses propres ingrédients. J'aime bien quand les chefs apportent les matières premières propres à leur pays. L'an dernier, un chef californien était venu avec ses coquillages et ses saumons ... Des saumons presque fuschia juste fabuleux ... Là, il nous apprend que la viande que l'on trouve en Suède n'est pas de belle qualité et que pour le restaurant qu'il tient, le "Franzén et Lindeberg", à Stockolm, il élève ses bêtes. Au moins, il sait ce qu'il cuisine. Pour le moment, il nous prépare une superbe Saint-Jacques, qu'il met à cuire sur une espèce de petit brasero sympathique comme tout. J'en veux un pareil !

Vous voyez ?

La recette, je vous la livre comme on nous la remet ... On nous présente sur le papier sa cuisine comme 'intellectuelle et novatrice". C'est un fait non discutable !

"Coquilles Saint-Jacques de Norvège cuites en trois portions" ...

"D'abord cuites dans leur propre coquille à veuf vif et servies avec une émulsion d'algues et leur jus naturel de cuisson.
Ensuite, un bouillon fait de Saint-Jacques déshydratées, girolles jaunes et algues. Ensuite, un ceviche de Saint-Jacques ..."

 Que du simple et du bon ...

Après, ça se corse un peu ... avec un ...

Poulet "Maran" de notre propre élevage avec béchamel brûlée et cendre de foin ... 

Là, il faut suivre, les amis. On le sert avec de ravissantes mini-girolles, un oignon confit dans du beurre brûlé, avec en décor des fleurs d'oignons et de l'ail fermenté. On monte en puissance ...

Le Renne comme Entrée et Dessert, c'est comme ça que ça s'appelle ...

En entrée, donc ... C'est un tartare de bifteck de ronde ("du dessus" !) flambé au charbon de bois ...

... avec des oeufs de Corégone de Laponie (je me suis renseignée depuis, c'est un poisson de la famille du saumon), suif de vache (!!!) de 11 ans (elle s'appelait Kierstin, si si, sans rire !), pénis de renne séché et anguille fumée en "smetana" ... Ce que vous voyez ci-dessous, ce sont des pénis séchés. Eh oui ! Et non, je n'y ai pas goûté ! ;o)))

Alors chef, expliquez-nous  comment on râpe un pénis à la Microplane .. ;o)

Voilà donc le tartare, et sa petite crème aigre à l'anguille séchée. La "chapelure" du dessus est donc du pénis râpé ... Vous suivez toujours ?

Le renne en dessert, maintenant ... Une crème faite de sang de renne et de chocolat amer, des myrtilles et des mûres marinées dans de l'huile d'amande et thym sauvage. Mousse blanche (de la mousse d'arbre !)  frite et séchée parfumée au sucre de champignon sauvage. Les fins copeaux sur le dessus, c'est du sang de renne séché ... La cerise sur le gâteau, en quelque sorte ... Voilà ! C'est tout ! Une cuisine du terroir, finalement ...

... mais une cuisine de terroir qui nécessite quelques explications, que le chef nous donne bien volontiers. Et, trêve de plaisanterie, c'est assez fou de pouvoir, dans un petit village perché des Alpes-Maritimes, rencontrer des gars comme celui-là qui pratiquent, bien loin de chez nous, une cuisine aussi étonnante. Parce que cela relève de la philosophie, une cuisine comme celle-là ... Merci aux Étoiles de Mougins, donc, de nous permettre de découvrir ce monde-là ! Sans rire, cette fois-ci !

Tout ceci nous ayant un peu secoué les méninges, retour à l'espace VIP du Festival ...

... où nous faisons une petite pause pour "digérer", intellectuellement, cela s'entend, ce que nous venons de voir ...

Allez, on ne traîne pas. Il y a tant de choses à voir ... On passe rapidement au-dessus d'une petite troupe joyeuse qui prépare des brochettes de bonbons très colorés ! ;o) On entend les rires fuser. C'est agréable.

En contrebas du village, nous voici à l'Espace Concours, où se termine le concours, justement, des Enfants. "Graine de Chef", ça s'appelle ... C'est Sébastien Chambru (le plus à droite sur la photo), chef du restaurant "Le Moulin de Mougins" et Meilleur Ouvrier de France, qui préside. Le plus à gauche, c'est Bruno Oger, un autre fleuron de notre gastronomie locale. Il opère à "La Villa Archange", au Cannet.

J'en vois qui sont fières d'avoir participé à ce concours-là ! De vraies graines de chef, en effet ! ;o)

On passe ensuite devant la zone des ateliers de cuisine.  Et là, on se met à avoir faim.

Il faut dire que voir ces gens s'activer et renifler les odeurs qui s'échappent des casseroles, cela frôle la torture mentale ... ;o)

Pour nous, ce sera un pique-nique de luxe ... La Bastide de Mougins, une émanation du fameux "Moulin", propose en effet un menu tout à fait extraordinaire pour une somme ridicule ... 9 euros, boisson comprise ... Il faut le savoir, on peut vite passer à côté.

Il y a là un sandwich au jambon truffé qui est une vraie tuerie. Sans rigoler ! C'est juste fabuleux ! Le pain est tout frais et divinement craquant, la truffe embaume dès que l'on tient le sandwich entre ses mains ... Une tuerie,vous dis-je ...

Quant au fondant au chocolat du dessert, il est à tomber lui aussi ... Tomber en pâmoison, comme on disait dans le temps ... ça convient bien à ce fondant, ça ... En pâmoison, oui ...

Après ces délices, un petit café encore et on file sous la tente de l'espace "Riso Gallo" ... Oui, il y a du sponsor dans l'air, ici, mais juste du beau monde ... Alors ... ;o)

C'est le chef japonais Keisuke Matsushima qui va nous faire une démonstration (que nous dégusterons ensuite) de risotto à sa façon ... Pas vraiment de recette, le chef n'aime pas ça. Ce qu'il aime, lui, c'est allier sa cuisine d'origine avec notre cuisine de la Méditerranée ... En faire quelque-chose d'à la fois original et délicat ... Quelque-chose de superbe, en tout cas ... Il possède des restaurants à Nice et à Tokyo ... Nous irons le voir à Nice ! ;o)

Les casseroles sont prêtes. Envolons-nous vers le Japon ...

Tout est prêt pour un voyage au pays du Soleil Levant ... via l'Italie, cela s'entend, puisque le thème de jour, c'est le risotto ... Nous allons apprendre quelques subtilités de la préparation du dashi, ce bouillon à la base de beaucoup de plats japonais ... Nous saurons tout sur les températures requises, sur les algues employées, sur les petits flocons de bonite ...

Allons, partons à la découverte du ...

"Risotto Umami de Keisuke Matsushima" ...

L'umami ... Vous savez, c'est ce fameux "5ème goût" auquel je ne comprends toujours pas grand-chose ... Vous savez combien je suis terre à terre, moi ... ;o)

Pour le préparer, ce risotto nippo-italien, ou italo-japonais, si vous préférez - je ne voudrais froisser personne ! ;o) -  c'est assez simple ...

Première étape, la préparation du dashi ...

Vous prenez 5 grammes d'algues Kombu et 1 litre d'eau. Vous faites bouillir l'ensemble pendant 5 minutes, en écumant. Vous ajoutez alors un peu d'eau froide pour faire retomber la température de l'eau à 80°C. Puis vous ajoutez 10 g de bonite séchée. Faites attention, votre eau ne doit plus être à 100°C, sans quoi la bonite rendra le mélange amer. Foutue, la recherche de l'umami ! ;o) Vous voilà prévenus ! Laissez infuser deux à trois minutes. Passez au chinois. C'est le "premier fond", le dashi.

Ensuite, on prépare l'assaisonnement du riz, avec :

- 100 g de tosa-zu, un vinaigre de riz fermenté assaisonné aromatisé à la bonite séchée, fleuron de la province de Tosa, sur l'île de Shikoku (quand je vous dis qu'on apprend plein de trucs avec ce chef !)

- 70 g de dashi

- 15 g de sauce soja légère Kikkoman

- 25 g de sucre en poudre

- 10 g de flocons de bonite séchée

Pareil que plus haut. On fait bouillir le vinaigre avec le dashi, la sauce soja et le sucre. On ramène la température à 80°C, pas plus, et on ajoute alors la bonite séchée. On laisse infuser. On filtre. Fin de la deuxième étape.

Fin de la préparation : Le risotto à proprement parler ...

Il vous faudra :

- 200 g de riz Carnaroli Réserve 1856 Riso Gallo (je fais la pub ... toujours gratuite ... parce que c'est mon préféré, vraiment ...)

- 300 g de dashi

- Du parmesan et de l'huile d'olive (on passe par l'Italie, quand même ...)

- Des flocons de bonite séchée (retour au Japon !)

On enrobe bien les grains de riz dans l'huile d'olive, à feu vif. Lorsque le riz est nacré, on ajoute le dashi et on remue tout au long du début de la cuisson. On laisse cuire entre 8 et 10 minutes. Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, on stoppe la cuisson. On ajoute le parmesan (très umami, du fait de la présence d'acide glutamique. Enfin, c'est le chef qui le dit ...). On ajoute l'assaisonnement au vinaigre. On transfert sur le plat de service ou dans les assiettes et on saupoudre enfin de flocons de bonite séchée, très riche en umami aussi ! ;o).

On sert vite et on déguste ...

Étonnant ... et très bon !

Retour dans des régions plus proches de nous avec une démonstration de Mickaël Fulci, chef des "Terraillers" à Biot ... Un local, donc ...

Une jolie cuisine méditerranéenne avec de beaux produits ... Ce sont ceux de la Cambuse, un autre des sponsors de la manifestation. Ils vendent aux particuliers par internet. Il faudra que je voie ça très vite ... Je vous dirai.

... Au final, une entrée ravissante.

Clément veut faire une pause, voilà pourquoi vous n'aurez pas la recette précédente. Je le retrouve assis au bord de la fontaine, celle-là même dans laquelle il était tombé quand il était petit ... Il avait un joli petit costume de marin, je me souviens ... et il ne faisait pas bien chaud ! ;o)))

Je passe voir Monsieur Gui Gedda, cet apôtre de la cuisine du Sud, celui chez qui j'ai pris, quand je suis arrivée dans la région quelques cours de cuisine ... Il dédicace ses livres ... Zut, j'aurais dû apporter avec moi celui que j'ai acheté il y a quelques jours et qui parle de Noël en Provence, de ses coutumes et de son Gros Souper ... Il est admirable, cet homme-là !

Un autre petit tour au lavoir. Zut, ils n'ont plus le livre que je voulais ...

Sur le plateau de télévision, à l'espace Médias ...

... se déroule un intéressant échange entre deux Meilleurs Ouvriers de France qui travaillent tous les deux pour la maison Lenôtre ... Philippe Gobet est à droite sur la photo, Eric Finon à gauche. Au milieu, toujours souriante, Claire Verneil anime la discussion avec efficacité ...

Juste après, ce sont "Les Femmes en Cuisine" qui sont à l'honneur. L'occasion pour moi de découvrir une dame extraordinaire, Christine Dadié,  tout à gauche sur la photo.

J'aurai l'occasion de vous reparler d'elle un peu plus loin car ce qu'elle raconte me donne instantanément envie d'aller voir la démonstration qu'elle fera ce soir à l'espace Vergé.

En attendant, c'est Vincent Thierry qui est au piano dans l'Espace Vergé ...

Il officie dans les cuisines du "Caprice", le restaurant du Four Seasons à Hong Kong.

Trois Étoiles au Michelin, cela vaut bien qu'on assiste à sa démonstration ... D'autant que les produits prêts à être cuisinés sont alléchants ...

Au menu du jour, un foie gras de canard rôti, riz soufflé chocolat, coulis de carotte et fruit de la passion ...

Je vous indique la recette telle qu'elle est notée sur la feuille que l'on me remet à l'entrée ...

Foie gras de canard rôti, riz soufflé chocolat, coulis de carotte et fruit de la passion de Vincent Thierry ...

Pour 10 personnes ...

- 1 kg de foie gras de canard entier
- 2 carottes violettes
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes orange (normales, quoi ! ;o))
- 1 autre kilo de carottes normales pour le coulis
- 400 g de fruits de la passion
- 30 g de riz soufflé
- 100 g de chocolat Macae (Valrhona)

Préparation :

1. Saisissez les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive, sur les deux faces, et terminez la cuisson au four, environ 8 minutes.

2. Épluchez les carottes du coulis et centrifugez-les. Faites réduire le jus pour en corser le goût. Ajoutez la pulpe des fruits de la passion et laissez cuire encore 20 minutes. Passez.

Ajoutez de la purée de carotte pour lier le jus et finissez avec une noix de beurre frais. Assaisonnez.

3. Pour le riz soufflé ... Faites fondre le chocolat à 32°C. Ajoutez le riz soufflé. Étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez prendre et découpez des rectangles de 6 cm x 2,5 cm.

4. Dressez ... comme vous le pouvez ...

... en vous aidant de mes photos, quand même ... Avouez que je suis sympa ! ;o))) En tout cas, je m'y essayerai ... Ça sentait trop bon, dans l'Espace Vergé ...

Enfin il est 17 h 45 ... C'est le moment pour la chef  Christine Dadié d'investir l'Espace Vergé ...

Elle se prépare, aidée par deux acolytes sympathiques ...

Cela promet d'être superbe, si j'en crois ce que je vois posé derrière moi ...

À croire qu'un avion a été affrété entièrement pour apporter tous les plus beaux produits depuis la Côte d'Ivoire ...

Car Christine Dadié est Ivoirienne. Elle est même la chef des cuisines du Président Ouattara, figurez-vous ...

Vous avez vu ça ? Ça ne vous fait pas envie ?

Tous ces produits colorés et odorants, on va nous les expliquer ...

Et dire que je prenais ces petites graines pour un gros poivre, alors que ce sont en fait de toutes petites aubergines ! ;o)

Voilà, tout est prêt ...

Même les photographes et les cameramen sont fin prêts !

En passant, je vous remontre ma fameuse armoire Bulthaup ... Si des fois un généreux donateur passait par là ... ;o)

Bon, condiments et herbettes sont en place. Il y a une grosse provision de feuilles d'attieke, aussi ...

Moi, je reluque les instruments de cuisine. Nous allons cuisiner "traditionnel" ... J'ai toujours aimé les mortiers. Ici, il y en a certains en terre, ...

... et d'autres en bois ...

Et ces fruits ! Il y a même une cabosse de cacao !

Un vrai régal pour les yeux, dans un premier temps.

La chef est prête ...

...  bien entourée !

Le micro est en place. tant mieux car elle ne va pas se priver de parler, Madame Dadié, pour notre plus grand plaisir !

Elle va tout nous expliquer : Elle va nous parler de son pays, de sa cuisine, de ses coutumes ...

Elle va nous raconter sa Côte d'Ivoire avec passion. Elle va nous transmettre ce qu'elle connaît le mieux ...

Ces feuilles d'attieke, par exemple, nous apprendrons qu'elles servent à tout ... Elles emballent les denrées alimentaires mieux qu'un sac en plastique ... Un bon point pour l'écologie !

Elles font des papillotes parfaites ...

Et puis tout est bon, dans l'attieke ... Ce petit paquet renferme une délicieuse semoule ... d'attieke aussi.

Mais passons maintenant à la recette ...

Mérou à la fondue de tomate en feuilles d'attieke, ses cracros de banane plantain et sa sauce de mangue au gingembre de Christine Dadié ...

Pour 4 personnes :

1. Le mérou :

- 600 g de filet de mérou
- 4 tomates
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 3 citrons
- 2 cm de racine de gingembre
- 4 cives (=cébettes)
- Persil haché
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 8 grandes feuilles d'attieke (le bananier marche aussi)
- Sel, Poivre

Levez les filets du mérou. Retirez la peau et coupez le poisson en 12 cubes. Coupez les tomates, l'oignon et les cives en dés. Hachez l'ail et le persil. Écrasez le gingembre. Mettez les légumes dans un bol. Ajoutez le jus d'un citron. Ajoutez l'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez les cubes de poisson et faites mariner. Lavez proprement les feuilles d'attieke. Mettez 3 cubes de poisson avec des légumes dans 2 feuilles superposées. Formez une aumônière que vous attacherez avec du raphia ou avec des brochettes en bois. Mettez au four préchauffé à Th. 7 pendant 30 minutes.

2. Sauce mangue au gingembre :

- 300 g de mangues
- 1/2 cm de racine de gingembre
- 30 g de beurre
- 1 échalote
- Sel, poivre

Coupez les mangues en deux et videz-les à l'aide d'une cuillère.

Râpez la racine de gingembre. Faites mijoter 15 minutes dans une casserole les morceaux de mangue, l'échalote coupée, le gingembre râpé. Salez et poivrez en fin de cuisson. Mixez.

3. Cracros de banane plantain :

- 4 bananes plantain bien mûres
- 50 g de farine de riz
- 30 g de farine de blé
- 1 oignon
- 2 oignons verts
- 1 cm de gingembre
- Huile de tournesol pour la friture
- Sel
- 1 pincée de bicarbonate de soude

Dans un mortier, pilez les oignons, les cives et le gingembre lavés, épluchés et coupés en dés. Lavez les bananes et épluchez-les. Ajoutez-les aux légumes et pilez à nouveau ou écrasez le tout à pleines mains. Ça, ça me plaît terriblement ! ;o)

Renversez la purée obtenue dans un bol.

Ajoutez les deux farines, du sel et le bicarbonate. Faites chauffer l'huile dans une poêle creuse. Faites des boules à l'aide d'une cuillère à soupe. Plongez-les dans la friture. Retirez de l'huile quand elles sont dorées et placez-les sur du papier absorbant.

Il ne reste plus qu'à dresser le plat ... Pour cela, Christine Dadié utilise des tas de trucs ... de ravissantes toutes petites calebasses ...

Il y a aussi ces adorables assiettes en ébène ...

... décorées d'éléphants sculptés.

Pendant que les deux messieurs travaillent ...

 Madame parle ... et l'auditoire est subjugué.

C'est le moment de découvrir vraiment la cuisine ivoirienne ...

L'approche de la nourriture est bien différente, là-bas ...

On a envie de reconsidérer les choses, en constatant l'enthousiasme de la dame ...

J'ai brusquement envie de sauter dans l'avion et d'aller l'aider en cuisine, Christine ...

Promis, si j'étais là-bas, je ferais un excellent commis ...

... et j'apprendrais vite à manier ces ustensiles ...

Je m'exercerais sans relâche à dresser des assiettes aussi belles que celle-ci ...

Oui, promis, je serais une bonne élève ! :o) Devant tant de passion, de gentillesse, de générosité, de bonne humeur, on ne peut qu'apprendre et progresser ... Fin de la première journée sur cette démonstration d'exception. Si les démos du jour ont toutes été intéressantes, celle-ci avait ce petit quelque-chose en plus qui a fait toute la différence. Je vis au pays des Palmes d'Or ... Vous avez, Madame Dadié, celle du sourire et de la bonne humeur ! Bravo et merci pour cet extraordinaire moment  que vous avez bien voulu partager avec notre assemblée de gourmets et gourmands !

Pas de dîner, vite au lit et, une nuit plus tard ... nous revoilà fins prêts pour aborder avec efficacité notre seconde journée aux Étoiles ... Il n'est pas encore 10 heures. Nous arrivons tôt pour profiter du calme quelques instants avant la ruée que l'on imagine ...

Il va faire beau ...

L'Espace Vergé est encore vide. Que nous y préparera-t-on tout à l'heure ?

Tout est calme dans l'espace Médias.

Anne Assalane cherche un programme de la journée. ;o)

Il est temps de boire un petit café pour se réveiller ...

Voilà qui est fait. Agréable d'être VIP, non ? ;o)

Pendant que l'on émerge doucement des brumes de la nuit grâce à notre expresso, ça commence à s'agiter un peu dans l'allée au-dessus de nous.

On se retrouve, on se salue entre cuisiniers.

L'espace Street Food se réveille aussi ...

Plein de légumes frais au menu ...

Nous filons à l'espace VIP, derrière l'Office du Tourisme, où nous devons retrouver ce matin Joëlle, alias Nuage de Lait, et son mari Olivier. Quelle chance ils ont de se trouver dans la région juste pour ce moment magique ... En les attendant, on traîne un peu ... Encore un café ... Le panneau d'autographe se remplit progressivement. On a de la lecture ... Sympa, comme idée !

Et les voilà ! Une petite flûte de Champagne pour célébrer votre arrivée ? Le Magnum de Grande Réserve  2002 de chez Laurent Perrier nous permettra de fêter dignement votre première visite ici ! Mesdames et Messieurs mes lecteurs, sachez que Joëlle y succombera elle aussi dans un instant, à ce Champagne, même si pour l'heure, elle n'a qu'une tasse de café à la main ! ;o)

Bon ben on parle, on parle ... et l'heure tourne.

C'est au tour de Massimo Viglietti de faire une démonstration au stand Riso Gallo et je ne voudrais pas rater ça, Cécile, notre bienfaitrice du site Supertouillette, nous ayant vanté le Monsieur plus d'une fois ! Il nous vient d'Alassio, entre Menton et Gêne. Pas si loin, en fait. On pourra un jour aller lui rendre visite. Son restaurant, c'est "Il Palma" .

Il qualifie sa cuisine d'"instinctive et anticonformiste". À ce que l'on va voir, il n'a pas tort. Je vous l'annonce tout de suite. Cécile avait raison, il va nous régaler !

Nous n'aurons pas droit à des risotti et ce n'est pas plus mal. Un peu d'originalité ne nuit jamais ! ;o)
Il nous a préparé trois recettes. Ses ingrédients sont prêts : Ce qui doit être chaud attend dans un bain-marie ...

On commence par un riz venere, oignons à la lavande et crabe ...

Riz venere, oignons à la lavande et crabe de Massimo Viglietti ...

Petite note préliminaire : Les recettes que l'on nous donne sont très peu rédigées, quand elles correspondent au bon plat ! Je vous mets donc ici les idées directrices. Pas de proportions précises mais la cuisine d'instinct reste la cuisine d'instinct ... Et ça, c'est un bel exercice ! ;o)

1. Pour le riz :

Faites bouillir le riz venere dans de l'eau salée en très grande quantité. Égouttez et réservez avec un peu d'huile d'olive dans un saladier. Laissez refroidir.

2. Pour les oignons :

Coupez les oignons rouges en tranches et recouvrez-les d'huile infusée au miel et à la fleur de lavande (pas trop). Mouillez avec une goutte de vin blanc et du bouillon de veau. Laissez chauffer puis retirer du feu.

3. Pour le crabe :

Faites cuire à la vapeur jusqu'à coloration de la carapace. Laissez refroidir et décortiquer en n'abîmant pas la chair.

4. Dressage :

Dans une assiette ou un verre, déposez le riz réchauffé, les oignons et, sur le dessus, le crabe. Assaisonnez d'une goutte d'huile d'olive.

PS : Un petit truc quand même, par rapport à cette recette-là. M. Viglietti dresse au fond du plat un petit monticule de Robiola, un fromage frais piémontais qui s'apparente à du Saint-Florentin frais (un fromage originaire de l'Yonne), pour ceux qui connaissent, ou éventuellement avec du Kiri. Je crois que c'est ce qui se rapproche le plus en bouche de ce que l'on connaît ici ... Il le dresse à l'aide d'une poche à douille et ça donne un joli crémeux au plat ... Pas dans la recette mais vu in situ et adopté à l'unanimité ! ;o)

Qui a dit que la cuisine, c'était compliqué ?

Second exercice, délicieux lui aussi ...

Riz complet, poulet et parmentier de vin rouge ... toujours de Massimo Viglietti ...


1. Pour le riz :

Faites bouillir le riz complet dans plein d'eau salée. Égouttez et réservez au chaud avec un peu d'huile d'olive dans un saladier.

2. Pour le poulet :

Cuisez le poulet au four avec des aromates, une goutte de vin blanc et de l'huile d'olive. Laissez refroidir et découpez avec les mains en petits morceaux. Ça aussi, j'aime !


3. Les légumes :

Coupez un oignon, des poivrons et des courgettes en brunoise. Faites-les cuire dans un eu d'huile d'olive en les gardant encore un peu al dente. Salez, poivrez, réservez au chaud.

4. Pour le parmentier :

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée avec un poireau. Égouttez et passez brièvement au blender avec de la ciboulette, une goutte de lait et un peu de vin rouge. Remuez jusqu'à amalgame complet. Filtrez ++ et versez dans un siphon. Réservez.

5. Dressage :

Dans un verre ou une assiette, déposez le riz complet chaud. Ajoutez dessus le poulet, puis des légumes, terminez avec le parmentier siphonné ! ;o) Servez immédiatement ...

... et régalez-vous ! Clément semble d'accord avec moi, c'est vraiment très bon ! ;o)

Nous avons droit à un dessert, aussi ... C'est bien, à l'heure du déjeuner ...

Riz Arborio au lait, à la façon d'une tourte aux blettes ... de Massimo Viglietti ...

Mon plat fétiche du jour ... enfin, pour l'instant car il va y en avoir quelques-uns, en fait ...

1. Cuisez le riz d'abord à l'eau. À mi-cuisson, égouttez-le et terminez la cuisson dans du lait. Laissez refroidir.

2. Faites revenir le vert de jeunes blettes dans une poêle avec du miel, de l'huile d'olive et des pignons. Ajoutez une goutte de vin doux et laissez cuire un moment (!). Laissez refroidir. Ajoutez de la crème fraîche (quoique je crois que de la robiola serait divine aussi). Mixez en une crème un peu épaisse.

3. Filtrez le lait de cuisson du riz. Mettez-le à réduire sur le feu avec du poivre de la Jamaïque. Filtrez encore, ajoutez de la crème fleurette et versez dans un siphon. Pour info, lors de la démonstration, il y a dans le siphon une "crème de yaourt". Pas cette réduction-là ... J'ajouterai quant à moi à cette réduction crémée, lorsque je ferai la recette, un peu de yaourt, pour l'acidité. À vous de voir si vous essayez ... Je vous dirai ...

4. Préparez un bon sablé que vous émietterez finement ... C'est ce que vous voyez dans la poêle ...

5. Pour dresser : Préparez devant vous tous les ingrédients. Versez la crème de blettes dans une poche à douille.

Dans une tasse ou un verre, déposez le riz tiède, puis la crème de blettes ...

Répartissez le sablé à la surface des verrines ...

... et terminez par la crème contenue dans votre siphon ... Juste une tuerie, je vous le dis ...

Merci Monsieur Viglietti ! ;o)

La démo a été longue mais vraiment intéressante ... et délicieuse ... Allez, courons un peu ... Nous sommes attendus ... au pique-nique des chefs. Adorable M. Cardaillac, qui a invité Cécile à venir goûter les pan bagnats très spéciaux pour les chefs présents ... et donc pour nous aussi ! ;o) Une véritable aubaine ...

Le terrain de boules du village est envahi par ce qui se fait de mieux en gastronomie ... mondiale ? ;o)

Se retrouver au milieu de ce beau monde est un tantinet impressionnant.

On ne se laisse pas abattre malgré tout et l'on accepte de bonne grâce l'assiette de risotto aux girolles et noisettes que l'on nous offre en arrivant.

Une belle photo de famille entre deux bouchées ... ;o)

... et nous filons goûter ces fabuleux pan bagnats au homard ...

... que M. Francis Cardaillac, donc, dont nous avions pu tester l'extraordinaire "Terre et Mer" l'an dernier, a préparé pour près de 500 personnes ! Un homme adorable ... et admirable ! Ou l'inverse, je ne sais ce qui est le mieux. Et quand j' apprends, en parlant avec lui, qu'il apprécie beaucoup M. Gui Gedda, dont je vous parlais un peu plus haut, je comprends pourquoi je le trouve si intéressant ! J'aime la conception qu'ils ont de la cuisine, ces deux messieurs-là ! ;o)

Vous avez vu ces petites merveilles ? De l'excellent pain, des légumes tout frais, tranchés dans les règles de l'art ... et puis de beaux morceaux de homard, bien sûr ! Francis Cardaillac arrose chaque pan bagnat, au moment du service, d'un pistou très liquide ... On a là du pur bonheur entre les doigts !

Attendez, je retire le pan bagnat un instant, le temps que vous voyiez le ravissant torchon qui est dessous ...

Vous boirez bien un petit quelque-chose avec ça ?

Les vins Bertaud Belieu sont parfaits pour remplir ce rôle ... Je prends du vin blanc mais il paraît que le rosé est extra lui aussi.

Allez, je vous remontre tout ça, mais juste un instant, j'ai peur que vous ne vous mettiez à baver devant vos écrans ... ;o)

Je vous le dis, il n'y a ici que du beau monde ... ;o)

Voici M. Ferniot, qui avait l'an dernier très bien animé les grandes démonstrations de l'espace Vergé ...

Mais qui voilà donc ? L'avez-vous mieux reconnue que nous ? ;o)

Allez, il nous faut quitter l'endroit des ces libations pour que Joëlle puisse enfin rencontrer son idole ! ;o)

Oui, M. Frédéric Anton, l'invité d'honneur de cette édition 2012 du Festival International des Étoiles de Mougins, est là ... presque juste pour notre Jojo ! ;o)

Après qu'elle ait pu le saluer, nous nous asseyons dans l'espace Cambuse. La démonstration suivante m'intéresse bien ...

L'équipe de pâtisserie du Pré Catelan est à l'honneur, avec Christelle Brua à sa tête ... M. Anton vient les encourager. 

Tout le matériel est en place.

Encore de jolis produits de la Cambuse ...

Mais que va-t-on nous présenter ?

C'est Clément Boiselle, second de Mme Brua, qui va se lancer dans ce périlleux exercice qu'est la démonstration en cuisine. Il fait ça pour la première fois de sa vie et semble au début un peu anxieux. Il faut dire que la recette qu'il va nous présenter ne souffre aucune approximation.

Il va nous apprendre à faire un nougat au chocolat et aux figues sèches ...

... sous la bienveillante surveillance de Christelle Brua ...

Nougat au chocolat et aux figues sèches de Christelle Brua et Clément Boiselle ...

Ingrédients :

- 350 g de sucre
- 125 g d'eau
- 90 g de glucose
- 250 g de miel
- 50 g de blanc d'oeuf
- 85 g de pistaches
- 85 g de noisettes
- 85 g d'amandes
- 250 g de chocolat noir
- 2 grandes feuilles de pain azyme
- 80 g de figues sèches

Préparation :

1. Mettez les blancs dans la cuve de votre processeur.

2. Cuisez le miel à 121°C. Versez sur les blancs légèrement montés.

3. Cuisez le sucre, l'eau, le glucose à 145°C. Versez sur le mélange miel + blancs. Ajoutez alors tout de suite le chocolat fondu au bain-marie.

Laissez sécher, c'est-à-dire, en fait, laissez tourner votre processeur jusqu'à ce que, lorsque vous pincez entre votre pouce et votre index un peu de pâte, elle prenne en une boule molle ...

Renversez la pâte sur un silpat.

...   puis ajoutez les fruits secs hors de la cuve sur un silpat.

Pétrissez bien pour tout incorporer.

4. Moulez le nougat (sur le silpat avec un rouleau à pâtisserie), incorporez les figues sèches (cf photo)

Façonnez puis recouvrez de feuilles de pain azyme (dessus et dessous).

5. Laissez prendre à température ambiante pendant au moins 4 heures.

6. Détaillez puis stockez à température ambiante. Jamais au réfrigérateur.

Ça a l'air simple quand on nous explique mais, à la maison, j'ai tenté le coup et eu peur de faire mourir mon KA ... Le "séchage" du nougat est une épreuve, pour la bête ! Je me suis dégonflée, quoi ... et mon nougat n'a pas assez séché ! Il était très bon cependant ...

Allez, je serai moins trouillarde la prochaine fois ... En attendant, revenons à nos Étoiles ... et croquons quelques-uns de ces petits nougats avec un verre d'Asti Spumante ...

Elles ne sont pas sympa, les dégustations, aux Étoiles de Mougins ?

L'après-midi se poursuit donc dans d'excellentes conditions ... Je me plante à nouveau sous la grande tente de l'Espace Vergé. Les torchons de la prochaine démonstration attendent d'entrer en scène ...

... cependant que ceux de la précédente sèchent au soleil ! ;o)

Le matériel est prêt ... Des agrumes, des tomates, des groseilles et plein de petites herbes, ça devrait me plaire !

C'est Sergi Arola qui prend place derrière les fourneaux ...

Sergi Arola est un chef espagnol qui, après être passé chez Ferrán Adriá puis chez Pierre Gagnaire, va ensuite ouvrir son propre restaurant, le "Sergi Arola", à Madrid et y obtenir très vite deux étoiles au Michelin ...  Il dirige aussi les cuisines de l'hôtel W Opéra à Paris ...

On dit qu'il y fait une cuisine d'avant-garde. Pointue, technique et créative.

Je veux bien le croire. Pour nous, il prépare une entrée que je referai à coup sûr ... Des Saint-Jacques, sauce citronnette ...

Des Saint-Jacques en escabèche, sauce citronnette ... à la manière de Sergi Arola ...

Accrochez-vous, la recette est donnée là encore de façon brutale et percutante ! Cela donne une idée de la marche à suivre, en fait ... À vous de vous débrouiller ensuite ... ;o)

Ingrédients :

- Des coquilles Saint-Jacques fraîches
- 125 g de groseilles fraîches
- Une pincée de piment d'Espelette
- 1 demi-botte de ciboulette
- Du cerfeuil
- Huile d'olive au citron
- Huile d'olive
- Sauce d'escabèche
- Sauce citronnette

Préparation :

Je vous remets ici la recette telle qu'elle est écrite sur la feuille distribuée aux participants ... ;o)

"Nettoyer les Saint-Jacques et les réserver en escabèche. Juste avant le service, les assaisonner avec le sel, et les mettre délicatement dans la sauce citrique. Dresser avec trois groseilles, la ciboulette et le piment d'Espelette". Voilà, c'est sobre et ça marche très bien. What else ?

Bon, il y a ensuite quelques explications, quand même ...

Sauce citrique :

- Huile d'olive
- Jus et zeste d'orange
- Citron
- Pamplemousse
- Laurier
- Thym frais
- Piment d'Espelette

"Couper les citrons et réservez-les dans un récipient avec leur jus. Peler les tomates et enlever les pépins. Les couper dans les mêmes dimensions que celles des citrons. Retirer le jus des citrons (surtout, ne pas l'utiliser dans la recette). Mixer tous les ingrédients et faire cuire à 50 °C".

Bon, là, pour le coup, ça ne veut pas dire grand-chose ... Messieurs les organisateurs des Étoiles, la rédaction des recettes est le seul point qui pêche un peu, dans cette extraordinaire manifestation ... Si vous voulez, l'an prochain, je vous les rédige, moi, ces recettes ! ;o))) 

Traduisons donc ... ;o) D'après mes souvenirs, on pèle à vif et on épépine agrumes et tomates. On ne garde que les chairs et on mixe. On fait ensuite tiédir (pas plus de 50°C), l'ensemble avec une feuille de laurier, du thym frais, de l'huile d'olive, du piment d'Espelette et un peu de zeste de l'orange.  On ajoute de la ciboulette finement ciselée peu de temps avant de servir.

Pour l'escabèche ...

- Jus d'orange
- Pamplemousse rose
- Huile d'olive bio
- Citron
- Citron vert
- Tomate olivette
- Ciboulette

Pas plus d'explications sur le papier ... Mais si vous pelez à vif et coupez les chairs du pamplemousse, du citron, du citron vert et que vous les coupez en très petits dés, ça ira bien. Idem avec la tomate. On ajoute le jus d'orange et celui qui est sorti des agrumes pelés à vif. On fait chauffer à 50°C aussi avec une giclée d'huile d'olive et de la ciboulette hachée. On plonge les Saint-Jacques dedans et on les laisse comme ça le temps de préparer le reste de la recette. Pas plus de 50°C, hein ?! ;o)

J'en connais qui auront du mal à refaire la recette ... Ceux-là peuvent aller participer aux nombreux ateliers organisés tout le week end ... Les chefs sont les mêmes que ceux qui font les démonstrations dans les autres espaces du village ...

Les ateliers sont plutôt bien équipés ... même si l'on entend quelques chefs pester parce qu'il leur manque un chinois ... ou même un four ! ;o))

Les participants sont néanmoins ravis de participer à la chose et enfilent les tabliers avec des yeux gourmands ... et parfois un peu d'appréhension ...

À l'extérieur, les grands de ce monde de la cuisine bavardent ensemble ... Stéphane Raimbault, de L'Oasis, à la Napoule (un autre très bel endroit de la région), est en grande conversation avec M. Cardaillac ...

Sous les tentes, les ingrédients sont prêts, pré-pesés, organisés à la perfection ... Pas de temps perdu, de ce fait.

Tiens, M. Franzén, le chef suédois dont je vous parlais hier, est ici. Préparera-t-il un plat aussi extravagant que la veille ? Le pénis de renne sera-t-il à l'honneur ? ;o)

Sur les fourneaux, les petits légumes exhalent des odeurs délicieuses ...

Les recettes sont vraiment appétissantes.

Celle-là, je la referai à coup sûr ...

C'est élégant et jus délicieux. Il faut dire que le black cod en question est absolument magnifique. On peut dire que l'on sait choisir les produits, aux Étoiles de Mougins. Ça donne des plats d'exception, ce qui n'est pas toujours le cas dans toutes les manifestations de cuisine !

Ah, M. Cardaillac bavarde maintenant avec Massimo Viglietti, dont nous attendons l'atelier avec impatience ... Après avoir assuré l' "intendance culinaire" de toute la manifestation de main de maître, il a bien droit à un peu de détente. La pression retombe enfin !

Nous venons juste regarder et prendre des photos de l'atelier ... Recueillir aussi certaines de ses astuces, certains de ses conseils ... Nous mettrons bientôt la main à la pâte, emportés par l'élan du chef !

Il faut dire que le thème de l'atelier est le saumon, et que les saumons qu'on nous présente-là sont des saumons sauvages fabuleux !

On commence par un tartare de saumon frais aux airelles ... La recette est sur la photo ci-dessus. je ne la réécris donc pas ...

Je vous montre juste le saumon entier ...

... dont on a levé les filets.

Alors ???

On le coupe au couteau, notre tartare ...

Enfin, auX couteauX, et en rythme ! Le chef est intransigeant sur ce point ! ;o)

Et ça marche ! ;o))))

Ensuite vient le moment de tourner de belles quenelles ... Chacun est invité à s'y essayer ...

Les commis s'en sortent plutôt bien ...

... et les quenelles sont très vite bien régulières.

Monsieur Viglietti se charge du dressage, en ajoutant aux quenelles de saumon une tranche de foie gras cru (je pense que j'y mettrai moi, comme il est indiqué sur la recette, une tranche de mi-cuit ... moins de mal psychologiquement ... ;o)) et un nuage d'un mélange de yaourt et de crème "siphonnés" ! ;o) Les airelles revenues à la poêle sont vraisemblablement fraîches, dans la recette "sur le papier" et on passe le tout au tamis. On dépose une cuillère de ce "coulis" à côté du saumon.

Là, sur place, c'est un peu différent ... on mixe les airelles (qui étaient des airelles séchées) et on mélange à de la robiola, si je me souviens bien. Oui, il y a parfois quelques modifications obligatoires ... suivant les produits que trouvent les chefs sur leur piano au moment de commencer l'atelier ! Les aléa du direct, en quelque sorte. C'est que la gestion de l'intendance d'une telle manifestation, ça doit être quelque-chose, vous savez ! ;o)

Bon, bref, je referai la recette comme indiquée sur la papier et je vous dirai ...  Ce sera plus simple ! ;o)

Un joli petit oeillet pour terminer ...

... et l'on passe à la recette suivante, qui allie un saumon mariné à du boulghour et à une fondue d'oignon aux airelles séchées ... 

Une réussite ! J'adore !

Et je ne suis pas la seule !

Dernière recette et pas la moindre ... Une petite chose à servir à l'apéritif pour amuser les copains tout en les régalant ... Des petits sacs remplis d'une juxtaposition de saumon fumé mixé (je ne vous raconte pas la qualité du saumon fumé que nous avons là !), d'encore et toujours cette fameuse robiola crémeuse et d'une petite cuillerée de marmelade ... airelle sur la papier et gratte-cul sur la table ! ;o) Je referai au gratte-cul. C'est juste fabuleux !

Vous étalez donc un carré de papier film sur la table.

Vous y dressez une boulette de saumon fumé juste mixé, une autre de robiola - la poche à douille est très pratique pour faire ça ... -, et un peu de marmelade.

Vous refermez le sac en aumônière et sous fermez en entortillant le plastique sur lui-même, de façon à serrez très fort la garniture. Vous faites un petit noeud à la fin. Vous servez. Pour déguster, chaque convive fait une entaille sous le sac avec un petit couteau et aspire le contenu du sac d'un seul coup. C'est ludique en diable. Pas forcément pratique pour un dîner chic, cependant ...

Vous avez alors la solution de la cuillère, adoptée par toute l'assistance pour terminer l'énorme quantité restante de saumon fumé, robiola et marmelade ...

Clément et Cécile sont aux commandes, extrêmement efficaces tous les deux. Il est 20 heures, je crois que les participants à l'atelier n'auront pas besoin de dîner, ce soir ... ;o)

 

Fin de ce week end ... Encore une nouvelle ligne gravée sur la grosse plaque de pierre à l'entrée du village ... Cette année, Frederic Anton et Paul Bocuse ont été mis à l'honneur ... Qui viendra s'ajouter à cette liste oh combien prestigieuse l'an prochain ? Nous le verrons bien ...

En attendant, on quitte ce merveilleux village, un peu à regret même si nous sommes complètement vidés de toute énergie ... Ce fut une merveilleuse édition des Étoiles ... Merci à tous les organisateurs et vivement l'an prochain !

Pour terminer, parce qu'un billet sur les Étoiles de Mougins ne peut se terminer sans un bon repas, voici celui que nous avons fait quelques jours plus tard, avec Joëlle, et Olivier ainsi que la famille Miechambo, venue nous rejoindre pour l'occasion ! Une belle tablée, donc !

À la demande de Clément, acceptée parce qu'il met drôlement la main à la pâte, un repas très traditionnel. Ce n'est pas parce que l'on est voyager en cuisine qu'il faut en oublier nos racines ... ;o)

En ce moment, comme Gracianne qui aime aller piocher dans les premiers ouvrages de Joël Robuchon, j''ai envie de rouvrir mes vieux livres de cuisine et reprendre des recettes anciennes ... C'est bien de savoir faire des sushis, de la cuisine moléculaire et des trucs terriblement techniques mais les bases restent les bases et ces fondement de notre cuisine française ne devraient pas sombrer dans l'oubli ... Je m'y emploie ! ;o)

 Pour commencer le repas, donc, une soupe d'artichauts à la farigoulette qui nous vient du délicieux ouvrage "Les Fêtes de mon Moulin", de Roger Vergé ... Je l'ai depuis le jour de sa sortie, en 1986 ... Je me souviens de mon émerveillement lorsque je l'ai ouvert pour la première fois ... Et cet émerveillement me tient toujours ...

Il me tient tellement que je n'ai pas hésité à refaire deux des recettes que j'avais déjà faite ... en 2006 ou 2007, à la famille Miechambo !!! ;o)))  Non, en  fait, Michèle et Michel, je viens de me rendre compte en remontant le cours du temps sur mon blog que vous aviez dû vous croire vous aussi revenus quelques années en arrière, l'espace d'un dîner ... Mis à part le dessert, un dîner quasi à l'identique ! Après la consternation de la première minute qui a suivi cette révélation, j'ai été prise d'un fou rire gigantesque ! ;o))))  Voilà ce qui arrive lorsque l'on est débordé et l'esprit saturé par trop de trucs en même temps ... Mais bon, vous êtes bien polis et n'en avez rien dit ... Un bon point de plus pour vous !!! Vous aurez donc le droit de revenir en troisième semaine ! ;o))) Allez, je remets les recettes ici ... facile, je n'ai plus qu'à copier-coller ! ;o)

 La Soupe d'Artichauts à la Farigoulette de Roger Vergé ... 

Pour 6 personnes,

Ingrédients :

- 6 beaux fonds d'artichauts crus, frais ou surgelés,
- 1 gros oignon blanc
- 5 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- 50 g de riz rond
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 belle poignée de feuilles de thym frais + quelques brins pour la décoration,
- 25 cl de crème fleurette,
- sel, poivre

Dans une grande cocotte, commenceze par faire revenir dans l'huile l'oignon finement émincé, sans le laisser colorer. 

Mouillez alors avec 1 l d'eau. A la première ébullition, ajoutez les fonds d'artichauts coupés en morceaux, le riz, le bouquet de persil et la farigoulette ( enfin, le thym, quoi !). Laissez cuire à feu doux une demi-heure. 

Retirez alors les herbes, et passez la soupe au mixer, en rajoutant de l'eau pour obtenir une texture onctueuse mais pas trop épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et placez au réfrigérateur pour faire refroidir.
Au moment de servir, dressez la soupe dans de petits bols. Fouettez légèrement la crème pour qu'elle épaississe un peu. Déposez-en la valeur d'une bonne cuillérée à soupe à la surface de chaque bol et décorez de la farigoulette réservée. Dégustez ...

PS : Les quantité indiquées font un tout petit bol de soupe par personne. N'hésitez pas à doubler les proportions, ce n'est pas plus de boulot ...


Passons ensuite à un autre de mes classiques à moi. Je le sors de l'excellent "Nos Recettes Préférées à la Maison", de Gault et Millau. Il est périodiquement à notre table depuis 1983, date de sortie du livre ... ;o) Je l'aime tellement que lorsque j'en ai vu un exemplaire un peu défraîchi lors du vide-grenier du Suquet, cet été, je n'ai pu m'empêcher de le prendre pour ma copine Juliette ... C'est là vraiment un ouvrage de référence, pour moi. Christian Millau rapporte dans la préface qu'ils ont un jour décidé de rassembler les meilleures recettes qu'ils aient jamais dégustées dans leurs restaurants préférés ...
Cela a donné deux ouvrages, l'un généraliste, l'autre sur les desserts exclusivement, truffés de plats excellents à déguster et très bien expliqués ...

Mon navarin d'agneau, par exemple, vient de Fernande Allard ... Il est fabuleusement bon et pratique, en plus. je le prépare la veille. Je n'ai le jour du repas que les pommes de terre à cuire ! ;o)

  Le Navarin aux Pommes de Fernande Allard ... 

Votre Marché pour 6 personnes ...

- 1/2 litre de vin blanc sec
- 400 g de jarret de veau
- 1 os à moelle
- 300 g d'abattis de volaille
- 2 carottes
- 3 poireaux
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- sel, poivre

- Huile
- 750 g de collier d'agneau
- 750 g d'épaule d'agneau
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 5 tomates
- Sel, poivre
- Bouquet garni (j'y mets plein de thym frais)
- 1/2 l de vin blanc sec


- 1,5 kg de pommes de terre
- 50 g de beurre
- 50 g de graisse d'oie
- Sel, poivre

Préparation :

1. Préparez le fond blanc de volaille la veille.

"Tout le secret de ce navarin réside dans la préparation du fond blanc de volaille". Voilà, tout est dit dans ces quelques mots ! ;o)

Dans 2 litres d'eau et 1/2 litre de vin blanc sec, faites bouillir pendant 3 heures le jarret de veau, 1 os à moelle, les abattis de volaille, les carottes, les poireaux, l'oignon, le girofle, le bouquet garni, du sel et du poivre. Écumez au fur et à mesure de la cuisson. Passez le fond  au-travers d'un chinois et réservez au frais jusqu'au lendemain.

2. Cuisson du navarin :

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile. Mettez à dorer l'agneau puis l'oignon haché.

Mettez la viande dans une cocotte, ajoutez les oignons dorés, les gousses d'ail écrasées, 3 cuillerées à soupe de farine et les tomates pelées. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Faites chauffer le tout en mélangeant bien, mouillez avec 1/2 l de vin blanc. Complétez avec le fond blanc de veau pour que le liquide couvre juste la viande. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant 1 heure 30.

3. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre :

Épluchez les pommes de terre, lacez-les et laissez-les entières. Dans un plat qui va au four, faites chauffer 30 g de beurre et 30 g de graisse d'oie. Ajoutez les pommes de terre, du sel, du poivre et mouillez avec du fond blanc jusqu'à la hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à four chaud (220°C) pendant 45 minutes environ ...

4. Servez :

Pour servir selon les auteurs, "rangez les pommes de terre dans un plat, posez la viande dessus, nappez de la sauce que vous aurez passée au chinois et saupoudrez de persil haché". Pour moi, c'est viande au fond du plat, pommes de terre bien confites au-dessus, plein de persil haché et du thym frais pour couronner le tout.

Je ne passe pas la sauce au chinois. Je préfère la garder consistante. J'enlève juste le bouquet garni, pas très joli à voir une fois cuit et recuit ! ;o)

PS : Ne vous tracassez pas, la photo a été prise le lendemain avec les restes ... Le soir du dîner, pour 8 personnes, j'avais prévu un peu plus ! ;o)))

Au dessert, un baba au rhum ... Clément ne rêve plus que de baba au rhum ... Après des années de tarte au citron ... ;o)))

 Ma recette est toujours celle de Lenôtre ... Je ne vous la remets pas. Vous irez la piocher par là-bas ... Juste quelques images, saisies au fil de la préparation ...

Une pâte qui lève doucement ...

... que l'on verse dans un moule ...

... ou dans des moules ... Ces petits babas-là se congèlent très bien, une fois cuits ...

On enfourne dès que la pâte a atteint le bord du moule ...

Elle lève encore bien en cuisant ...

On obtient un baba ravissant ... et surtout géant (proportions doublées pour tenir dans le moule Bundt que Vanessa, ma copine de Confiture Maison, m'avait offert à notre départ de Minneapolis) ...

Voilà les petits babas cuits ...

Du sirop pour puncher un tel baba, il en faut beaucoup, beaucoup ... C'est Clément qui s'occupe de cette phase-là ...

Premier jour de l'automne ... On va lui donner des accents automnaux, à notre baba, alors ... en préparant pour l'accompagner non pas des fraises et des pêches en salade mais une compote de poires, coings et pruneaux ... Du sucre roux, un bâton de cannelle et un autre de vanille. Tous les fruits pochés séparément, pour conserver des textures qui se tiennent ... On prépare la veille et on laisse macérer au frais 24 heures ...

Voilà un dessert à la fois classique et un tantinet décadent, en même temps ...

Joli, non ?

Avec des convives aussi sympathique, voilà de quoi passer un bon moment, je vous le promets ! ;o)

Fin de l'aventure mouginoise ... Il reste encore quelques jours à Joëlle et Olivier pour découvrir un peu plus la région ... et participer (quand je vous dis qu'ils ont choisi la bonne quinzaine ...), à la 4ème fête des Gâteaux chez Jacques Chibois, à la Bastide Saint-Antoine. Cette fête est organisée par l'APRECA, en clair, l'Association des Pâtissiers de REstaurant de la Côte d'Azur. Elle prend chaque année un peu plus d'ampleur et rassemble cette fois-ci 16 ateliers de pâtisserie. Pour notre plus grand plaisir ...

La manifestation se déroule sous les oliviers ...

... dans la jolie propriété toute en terrasses ...

Un moment gourmand dans un très beau cadre : Une occasion à ne manquer sous aucun prétexte !

Monsieur Chibois passe parmi les invités, très affable ...

Son restaurant propose, sur un stand, quelques douceurs bien appétissantes ...

Les rochers coco sont d'un moelleux parfait.

Clément, lui est plus intéressé par ...

... les verrines, composées à la demande.

La sienne sera à base de panna cotta à la vanille, compote d'abricots et écume de citronnelle ... Un délice !

Moi, ces tartelettes briochées très rustiques me plaisent bien ...

J'en essaye une à la framboise, bien tendre et parfumée .. Exquise ...

L'une des restanques est consacrée au repos et à la dégustation de ces douceurs ...

Des plaids sont à disposition des gourmands. Une idée bien séduisante ...

Les gourmands, justement, sont servis !

Depuis les babas au rhum servis dans des boules transparentes ...

... jusqu'aux choux en tous genres ... À la pistache ...

... à la framboise ...

Tout chocolat, citron ou bien caramel/beurre salé, nos préférés ...

Il y en a pour tous les goûts. Et du tout frais !

Nos amis les bretons sont parmi nous, via leur kouign aman. Nature ...

... ou aux pommes.

Ces dames dressent au dernier moment de tout petits cornets à glace de mousses et garnitures aux parfums originaux ...

À la figue, j'adore ...

Il y en a aussi au chocolat ...

Aux fruits rouges et Champagne ...

... ou encore des exotiques, à la mangue, ceux-là ...

Les petits ne sont pas oubliés. On leur propose une pêche à la ligne très gourmande ...

Entre les canards en plastiques nageottent des boules qui renferment de délicieux goûter ... Muffins, madeleines, il y a de quoi réjouir tous les jeunes palais ...

Une table est réservée à la décoration de biscuits.

Pour les décors, il n'y a que l'embarras du choix...

... et les enfants repartent avec leurs oeuvres, qu'ils conserveront précieusement ...

... ou dévoreront sans attendre ! ;o)

Ici, décidément, la gourmandise n'est plus un péché ! ;o)

Allez, je vous offre un petit chou avant de partir ?

Bisous à tous et ... au plus vite possible ! ;o)))