Les Étoiles de Mougins 2014 ... Leur neuvième anniversaire ... Un très bel anniversaire !

Je suis sûre que nombre d'entre vous l'attendent avec impatience ... Le traditionnel billet ultra-gourmand des Étoiles de Mougins, auxquelles j'ai l'immense chance de participer de très près chaque année ...

L'Évènement gastronomique de l'année, assurément !

Un village entièrement dédié à la présentation de ce qui se fait de mieux en matière de gastronomie internationale !

Le truc à ne pas manquer, quoi !

De leur vrai nom le "Festival International de la Gastronomie et des Arts de Vivre", les Étoiles de Mougins fêtaient cette année leur 9ème anniversaire ! Neuf ans déjà que chefs du monde entier et grand public se rencontrent, trois jours durant, dans ce merveilleux village ...

Trois jours pour vivre côte à côte et partager une passion commune, celle de la belle cuisine ...

On commence la visite ? Nous sommes samedi matin et un petit café ne sera pas de trop pour se mettre en jambes ...

J'ai bien dit un petit café ! ;o))

Trop tôt pour une coupe de champagne, c'est sûr !

La journée sera longue ! Je me mets vite au boulot, cela dit. Il faut aller repérer les lieux et s'imprégner de l'atmosphère, jamais vraiment la même chaque année ... J'ai à chaque fois une paire d'heures un peu difficiles, moi ... L'an prochain, j'arriverai dès le vendredi !

Premier arrêt sur l'Allée des Saveurs, dans l'espace "La Cambuse", pour assister à la fin de la démonstration de Virginie Guitard, sortie demi-finaliste de la première saison de Masterchef !

Elle a pour la soutenir quelques belles figures de la gastronomie française ... Christelle Brua est la marraine de cette édition, plutôt consacrée cette année à la pâtisserie ... Et si on commençait par le dessert ? Tout un programme ...

J'arrive donc trop tard pour voir correctement ce que préparent la demoiselle et la grande dame de la pâtisserie ...

... mais je dois avouer que le résultat est appétissant ... Une panna cotta de lait de riz aux figues rouges et perles de génépi ...

On quitte La Cambuse, dont je vous reparlerai tout à l'heure ...

... et on va traquer d'autres cuisiniers ... et cuisinières !

Petit arrêt sur le stand Perrier, au beau milieu de la rue Valhrona ... Au Bar Mixology, pour être plus précise ...

Là, on peut goûter à tout un tas de cocktails, alcoolisés ou pas, à base ... d'eau Perrier, vous l'auriez deviné !

Celui-ci, c'est ...  Le Pink ... Un morceau de pamplemousse rose, avec sa peau, un trait de sirop de pamplemousse rose Monin, un beau brin de romarin que l'on "claque" entre les mains, on pile le tout ... on ajoute un chouilla de jus de citron, une "goutte" de gin, et puis de l'eau pétillante pour compléter ...

Un deuxième ? Je vous propose celui-ci, comme une sangria ... Un morceau d'orange et un autre de citron, un trait de sirop de cassis, une goutte de vodka, un vin rouge de type Rioja ... et du Perrier. On sert sur de gros glaçons, comme en Espagne ...

 En voici un troisième, à base de concombre, de roquette et de gingembre frais pilés ...

...  sucré au sirop simple, acidulé à l'aide de pas mal de jus de citron vert, allongé de Perrier au citron vert et alcoolisé, pourquoi pas, d'une touche de gin ou de vodka ... ...

On filtre ... On fait couler sur de la glace pilée ...

... et on déguste un truc excellent ! N'est-ce pas les copains ? ;o)

Quelques pas de plus et l'on arrive tout de suite au Théâtre des Chefs ...

... juste à temps pour assister au début d'une démonstration à six, puis à huit mains, même ... Au menu ... Jeremy Del Val, de la maison Dalloyau, à Paris, Champion de France du Dessert 2014 ... Et puis Rémi Touja, Chef pâtissier à Carcassonne et Champion de France du Dessert 2013 ... Vincent Catala, aussi, dont nous parlerons beaucoup dans ce billet, qui, outre ses activités de Chef Pâtissier dans le Sud-Ouest de la France, est aujourd'hui Ambassadeur du Championnat de France du Dessert ...

La recette sera un "Cassis-Violette" ...

 

Un extraordinaire biscuit à la semoule plus tard ...

... préparé par Rémi Touja ...

 ... moelleux et aérien ...

... et après une compotée de cassis acidulée ...

... Jérémy Del Val prépare une mousse légère au fromage blanc.

Vincent Catala aide à droite, à gauche, là où le besoin se fait sentir. C'est que l'on n'a pas toute la journée, pour ces démonstrations ... ;o)

Jeffrey Cagnes, chef pâtissier au "Monsieur Bleu" du Palais de Tokyo à Paris, vient donner un coup de main à l'équipe pour couper les fraises et les "assaisonner" de quelques cuillerées de confit de violettes de chez Florian ...

Pour concasser quelques poignées de violettes cristallisées, aussi ...

Le dressage des verrines est assez simple, ensuite ... Un disque de biscuit à la semoule (le chef conseille d'utiliser la semoule la plus fine que l'on puisse trouver ...), puis un peu de fraises au confit de violettes. De la mousse au fromage blanc, ensuite. Puis une cuillerée de cassis compotés, pour terminer par de la chantilly montée au siphon et quelques brisures de violettes cristallisées ... Un résultat extraordinairement équilibré !

Essai transformé ! Le public est conquis ! ;o)

En sortant de la démonstration de nos amis Champions, on passe devant l'Atelier Gourmand, où a lieu un atelier dirigé par le chef pâtissier et chocolatier Arnaud Lahrer ...

Rappelez-moi d'aller lui rendre visite dans son laboratoire de Montmartre, un jour prochain ... ;o)

Son public apprend à préparer de très jolis oeufs à la neige à la rose et aux éclats de pralines ... On reste bluffé par la façon de présenter le caramel ... Regardez ces dentelles craquantes ...

Vous sauriez résister à cela, vous ?

Les petits tas de blancs d'œufs en neige ont été cuits au micro-ondes ...

... et la crème anglaise à la rose et aux pralines nappe déjà le fond des assiettes ... On pose une spirale de caramel au-dessus des blancs, quelques fragments de feuille d'or ... et l'on déguste un délicieux dessert !!!

J'aperçois juste au-dehors le charmant Gontran Cherrier, que je prends en photo spécialement pour ma copine Kashyle ... Une commande spéciale !

Quelques minutes plus tard, il a pris la place d'Arnaud Lahrer à l'Atelier Gourmand.

Au programme, une baguette sur pré-fermentation liquide ...

Alors là, pour moi, tout ça commence à être du chinois. Quoiqu'à la limite, le chinois (celui aux pépites de chocolat, surtout), je le maîtrise plutôt bien ! ;o)) Par contre, je prends plein de photos de Gontran, toujours pour toi, Catherine ! ;o) Mes cop's commencent à avoir faim. On décide donc d'aller déjeuner ...

On passe devant des tas d'ateliers, en résistant tant bien que mal à la tentation de s'arrêter ...

Malheureusement, ou fort heureusement, finalement, quand même, je remarque Vincent Catala en pleine action à l'atelier Champion de France du Dessert ...

Il est entouré d'élèves attentifs et c'est avec plaisir que nous restons autour de la table pour prendre nos photos ... et grappiller quelques excellentes idées au passage ! ;o)

Il assiste en fait Jérémy Del Val, que nous avons rencontré il y a un instant ...

... qui montre à son auditoire comment préparer des gyozas sucrés ... deux farces possibles ... L'une est à la façon d'un mojito de pêches ... L'autre, très exotique, est à base d'ananas, de mangue, de coco et de citron vert ...

Et comme c'est très bon, je vais vous expliquer tout cela ...

Voyage au Japon ...

Ingrédients pour 4 personnes ...

Les gyoza de pêches aux saveurs de Mojito ...

- 1 pêche
- 2 feuilles de menthe
- 1 et 1/2 cuillerées à soupe de rhum blanc
- 1/2 citron vert
- Carrés de pâte à gyoza (raviolis japonais)
- Huile d'arachide

Sauce style Ponzu "Caramel de la Mort" ;o)) ...

- 3 ciullerées à soupe de sucre
- 1 cuillerée à café de sauce soja
- le jus et le zeste d'une orange
- Le jus et le zeste d'un pamplemousse
- 1/2 citron vert

Les gyoza exotiques :

- 1/4 d'ananas
- 1/4 de mangue
- Coco râpée
- 1/2 gousse de vanille
- - 1 cuillerée à café de sucre roux
- 1 citron vert
- Pâte à gyoza
- Yaourt à la grecque
- Graines de sésame au wasabi
- Huile d'arachide

Préparation :

1. Les gyoza pêche aux saveurs de mojito :

Épluchez les pêches et coupez-les en brunoise (petits dés de 0,5cm) x 0,5cm. Ciselez finement les feuilles de menthe.Mettez dans un bol les dés de pêche, la menthe ciselée avec 3 cuillerées à soupe de rhum blanc, le jus et le zeste d'un demi-citron vert et le sucre roux. Laissez mariner une petite demi-heure. Égouttez la brunoise de pêches et récupérez par ailleurs la marinade "mojito".

Formez les gyoza en étalant sur le plan de travail un carré de pâte à gyoza. Mouillez la bordure du carré. Garnissez le centre du carré avec une cuillerée à café de brunoise de pêches. Refermez bord à bord, en pinçant bien. Formez de petits plis (cf photos), puis posez-les bien à plat pour réaliser une belle assise plate sur le fond des gyoza.

Faites cuire les gyoza ... Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile.Posez le fond du gyoza dans la poêle, jusqu'à ce que celui-ci soit bien doré. Puis versez la marinade "mojito" à laquelle vous aurez ajouté un peu d'eau afin d'obtenir 70 ml de liquide. Couvrez aussitôt et continuez la cuisson à feu moyen pendant une bonne minute, jusqu'à ce que la pâte à gyoza devienne translucide. Retirez le couvercle pour faire évaporer le liquide et caraméliser toutes les faces du gyoza. Si la poêle caramélise trop, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau. (La démonstration étant relativement courte, les gyoza cuits sur place n'ont pas été très caramélisés en fin de cuisson, ce qui explique la photo un peu claire. N'hésitez donc pas à pousser un peu plus la cuisson)

2. Sauce style Ponzu caramel de la mort ... qui se marie très bien avec les gyoza aux pêches.

Mettez le sucre dans une petite casserole, sans eau, à feu moyen, et laissez caraméliser en secouant la casserole de temps en temps. Puis ajoutez la sauce soja, le jus d'une orange, le jus d'un demi-pamplemousse et un trait de jus de citron vert. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Ajoutez une belle pincée de zestes de pamplemousse et d'orange. Laissez refroidir avant de déguster.

 

2. Les gyoza exotiques :

Épluchez l'ananas et la mangue puis coupez-les en tout-petits dés, comme les pêches tout à l'heure. Dans une poêle, mettez les dés d'ananas et de mangue et ajoutez-y une cuillerée à café de sucre roux et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la coco râpée et mélangez de temps en temps pendant une à deux minutes jusqu'à l'obtention d'une compotée et évaporation totale du liquide. Hors du feu, ajoutez un filet de jus de citron vert et laissez refroidir avant de garnie les gyoza.

Formez les gyoza en étalant sur le plan de travail un carré de pâte à gyoza. Mouillez la bordure du carré. Garnissez le centre du carré avec une cuillerée à café de brunoise de pêches? Refermez bord à bord, en pinçant bien. Formez de petits plis (cf photos), puis posez-les bien à plat pour réaliser une belle assise plate sur le fond des gyoza.

Faites cuire les gyoza ... Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Posez le fond du gyoza dans la poêle, en appuyant un peu pour que le fond soit bien plat, et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien grillé. Versez 70 ml d'eau. Couvrez aussitôt et continuez la cuisson pendant une bonne minute, ou jusqu'à ce que la pâte des gyoza devienne légèrement translucide. Retirez le couvercle et faites évaporer le liquide et faites évaporer le liquide. Laissez caraméliser le dessous du gyoza.

Débarrassez les gyoza puis décorez-les avec un liseré de yaourt à la grecque puis parsemez-les de graines de sésame au wasabi. Voilà pour la technique ! ;o)

Mais fabriquer des gyoza avec cette fine équipe, ce n'est pas que de la technique ... On va bien au-delà. Il y a de la rigueur, certes ...  on ne fait pas n'importe quoi ...

 

... mais aussi une joyeuse humeur très communicative et beaucoup de plaisir à partager ... Et le partage en cuisine, c'est la base de tout ... Alors on apprend à plisser ses gyoza au milieu d'éclats de rire, et gageons que cette expérience restera gravée dans les mémoires de ces commis d'un jour ! ;o))

Ça donne finalement un truc assez parfait ... et délicieux ! Mais ça, on s'en doutait déjà ! ;o))

Bon, eh bien avec ça, il est déjà 14 heures et quand même, on a de plus en plus faim ... Zut, devant l'atelier du CEDUS, forcément consacré au sucre ...

... un jeune homme prépare un tiramisu aux fraises et chocolat blanc ...

Je ralentis le pas ...

Il termine une pâte à génoise ...

... et nous explique qu'il va directement ...

... la pocher sur la plaque du four ... Une bonne idée pour lorsque l'on veut faire des verrines, aller vite et ne pas perdre la moitié de la pâte cuite, comme cela se passe lorsque l'on découpe de petits ronds à l'emporte-pièce. Cuisson ultra-express ... Le tour est joué. J'adore grappiller des astuces ça et là ... Et aux Étoiles de Mougins, les astuces de chefs ne manquent pas ... Il suffit de savoir les attraper au vol ... ou de les demander gentiment ! ;o)

On quitte la rue des ateliers ... Ça y est, on y est arrivé !

... et nous voilà dans l'espace consacré au street food. Notre choix est fait depuis que nous sommes passés ici en début de matinée ... Nous déjeunerons malgache !

Au stand du Tatao, un restaurant très apprécié des Marseillais, si j'en crois Tripadvisor et autres sites internet ...

Le menu à 12 € qu'il propose est très attractif et cela sent bien bon devant le comptoir ...

Il nous faut goûter cette bière malgache, forcément ... ;o)

... et avec ce superbe repas ... sans rire, tout est parfait dedans ... ma bière glacée est délicieuse !

Et on se régale, c'est un fait ! Eh oui, même la restauration rapide est exceptionnelle, aux Étoiles de Mougins !

Après notre festin malgache, il est temps de retourner "travailler" un peu ...

Nous voilà de l'autre côté du village, à l'espace "Accord Parfait" ... C'est le jeune Nicolas Lambert, Sous-Chef Pâtissier au Sea Sens, à Cannes, qui est aux commandes d'une démonstration déjà bien entamée ...

Une version entremet du traditionnel dessert glacé "Le Colonel" ... Je vous laisse la recette, photographiée sur place grâce à la gentillesse d'une des bénévoles des Étoiles ... Bénévoles que je salue au passage ... Une recette du Champion du Monde de pâtisserie Jérôme de Oliveira, dont nous fréquentons souvent le salon de thé "Intuitions" pour des goûters d'exception.

Et voilà la suite ...

 

Un garçon souriant ...

Le geste sûr, malgré tout ce monde qui le regarde ... ;o)

Une recette forcément excellente ...

Et puis un montage ...

Mais alors un montage !!!!

Juste sublime. Pour vous expliquer un peu, je vous dirai qu'il s'agit de ponctuer de petits points de chocolat blanc coloré en vert la base d'un verre retourné posé sur une feuille de papier sulfurisé ... On laisse durcir et on retourne. On enlève délicatement le papier et ça donne - normalement - ça !

On garnit le fond de crémeux au citron ... On parsème de quelques bâtonnets de meringue au citron vert ... Une petite quenelle de sorbet ...

On couvre de l'émulsion vodka ... Quelques zestes ... On sert tout de suite ...

On applaudit le chef, soutenu pour l'occasion par son chef de cuisine au Sea Sens, Arnaud Tabarec ...

Ces messieurs s'occupent du dressage des dizaines de verrines destinées aux spectateurs ... L'accord parfait sera, si je me souviens bien, un verre de Cointreau ... Je dévorerai le dessert, vraiment époustouflant, mais éviterai l'alcool ... C'est que je dois garder une certaine vigilance pour continuer mes reportages, moi ... et puis en plus, il fait tellement chaud aujourd'hui qu'un bon verre de San Pe fera bien mieux l'affaire ! ;o))

Et après mon verre d'eau pétillante, un petit tour au lavoir du village, transformé comme chaque année en librairie très gourmande ... Les livres des chefs présents sont bien sûr mis en avant et des séances de dédicaces sont organisées tout au long du week-end.

En haut du village, une jeune femme sculpte un énorme morceau de glace ... Quel travail !

À l'espace Roger Vergé, une autre démonstration ... Le MOF Philippe Mille et le Champion de France du Dessert 2011 Arthur Fèvre, qui officient tous les deux au Domaine les Crayères (2**) à Reims, préparent une jolie recette ...

Je ne peux malheureusement pas m'attarder ...

... il y a dans quelques instants une autre démo que je ne veux pas louper ...

 ... mais je vous laisse néanmoins la recette ... Elle est intéressante et je m'y collerai rapidement !

 

Moi, je file à l'espace "La Cambuse" ... je ne veux pas rater la démonstration qui suit ... Il faut dire que les démonstrations de plats salés ne sont pas légion, cette année ... ;o)

Patrick Raingeard, chef du Cap Estel, à Èze, nous prépare une langouste ... Sa recette ? Il l'intitule "Coco de Pigna confit au Lait d'Amande, Langouste et Lard de Colonnata ...

Davide Dalmasso est le fondateur de cette société de distribution de produits italiens d'exception ...

Les démonstrations qui se déroulent dans "son" espace sont toujours de grande qualité.

Et pour les copains et copines qui voudraient allez voir ce qu'on propose de bon à la Cambuse, rendez-vous sur le site de la "Casa Damasso", qui vend désormais en ligne et aux particuliers quelques-unes des merveilles de la maison ...

Revenons à notre chef, maintenant ...

...  et à sa recette !

Petite présentation du lard de Colonnata ... Produit dans la région de Carrare, c'est un lard gras au goût très délicat et doux. Il est enduit de sel puis entreposé dans de grandes vasques rectangulaires de marbre préalablement aillées (on appelle cette vasque une conca). Entre chaque couche de lard, une couche d'aromates, poivre, ail, romarin et sauge ...   L'affinage dure au moins six mois, dans des caves souvent creusées dans la roche ...

 

On met donc ce lard à revenir  avec les carottes, les oignons, les tomates mondées et le céleri branche dans une cocotte ... On laisse ensuite compoter avec les haricots cuits au lait d'amande (on réserve un peu de ce lait), les cèpes séchés et le thym. On assaisonne de fleur de sel et de poivre selon son goût.

On décortique les langoustes. On fait revenir les carapaces avec les parures d'oignon, de carottes et de tomates. On mouille avec le lait d'amande qui a servi à la cuisson des haricots. On laisse cuire 20 minutes et on passe au mixeur, puis au chinois fin.

On fait rôtir les queues des langoustes au beurre noisette, en les arrosant régulièrement.

On ne les surcuit pas, surtout ...

On les détaille en rondelles ...

Ça fait envie, non ?

Nos haricots sont juste bien, maintenant ...

On passe le jus au mixeur plongeant ...

Ça le rend bien mousseux ...

... et il ne reste plus qu'à dresser les assiettes ...

Appétissant, non ?

On arrose cela d'un vin blanc ... Italien de préférence ... Celui-ci, un Langhe blanc 2011, est parfait ...

À la vôtre, les amis !

Je me pose un peu et déguste ...;o)

Une petite flûte de Champagne avant de reprendre le chemin de la Cambuse ...

Cette fois-ci, j'ai une raison particulière d'assister à la démonstration qui va commencer.

Jean-Luc Pelé, c'est mon pâtissier à moi ... Depuis le premier jour de son installation à Cannes ... Ses macarons, ses chocolats, ses gâteaux ... ses cakes au chocolat ou au citron aussi ... sont des habitués de ma maison ... et de celles des copains chez qui on va dîner ! ;o) Vivement l'hiver lorsque, au décours du shopping de Noël ... vous savez, celui que vous faites en fin d'après-midi, après une journée de travail, quand il fait déjà bien nuit ... je croquerai un de ses délicieux macarons au foie gras et à la figue, délicieuses prémices des fêtes à venir ...

Pour l'instant, l'automne est juste là et c'est lui qui sera mis à l'honneur dans la recette que voilà !

Il y a du public même à l'extérieur de la tente ...

Jean-Luc Pelé commence son intervention en présentant son équipe. Il possède quatre boulangeries et pâtisseries à Cannes, une autre à Antibes, et ces établissements semblent être une pépinière remplie  de jeunes gens prometteurs !

L'exercice est effectué à plusieurs paires de mains ...

... et l'ambiance est excellente !

Chacun met la main à la pâte ...

... et aux fruits !

On coupe, on tartine ...

Ça sent bien bon, par ici ... Ce sablé doit être fantastique !

J'en connais un qui est carrément intéressé. Élevé aux desserts de Jean-Luc Pelé, il ne peut être que subjugué !

Pendant que certains terminent le dressage ...

... l'un de ces jeunes gens nous montre comment travailler de façon très simple le sucre tiré ...

... pour préparer un petit décor simple et sympathique.

Allez, le dessert est presque terminé.

Pendant que l'on procède aux derniers ajustements, le public commence à se lécher les babines ...

Et voilà le dessert terminé !

La dégustation est, vous pouvez bien l'imaginer, un franc succès ! Une belle façon de terminer la journée ...

Les ateliers se vident ... Il est près de 20 heures ...

Le soleil sera bientôt couché ... Nous aussi, d'ailleurs ! ;o) Demain, la journée sera longue ...

Journée qui commence à 10 heures tapantes devant le panneau de l'allée des Chefs, celui sur lequel s'inscrit, année après année, le nom du ou des chefs parrains et marraines de la manifestation ...

L'activité n'est pas encore à son maximum! :o)

Le plateau Média est encore vide ...

On a rendez-vous dans l'espace des chefs ...

... encore calme lui aussi ...

On prend le temps d'avaler un café et un petit croissant avec un des délicieux jus de fruits d'Alain Milliat ... Celui à la rhubarbe est une perfection !

Encore une fois, le Champagne sera pour plus tard ...

La programmation de ce dimanche est dense !

Rendons-nous sous la tente de l'espace Roger Vergé. Christelle Brua est la marraine de cette édition des Étoiles. Je me dois d'aller la voir pâtisser.

 

La recette semble excellente ...

Un de ses admirateurs est déjà sur place !

Elle a à ses côtés une jeune fille ...

... Victoire Garson, couronnée cette année du titre de Meilleur Apprenti(e) de France en 2013, "drivée" par Christelle Brua et Frédéric Anton au Pré Catelan ...

D'excellents maîtres, incontestablement.

Christelle Brua laisse Victoire travailler, tout en gardant sur elle un regard attentif ...

La démonstration est non seulement intéressante mais aussi très animée ! ;o)

Pendant que les corn flakes de la recette cristallisent  ...

... nous avons droit à une interview de Monsieur Galy, le maire de Mougins, sans qui je pense qu'il n'y aurait jamais eu d'Étoiles ...

Juste derrière moi, des grappes de cuisiniers bavardent ... Quand je vous dis qu'il y en a partout, des cuisiniers, à Mougins ...

Ça y est, la cristallisation est bien amorcée ...

Pendant que les flocons refroidissent ...

... Christelle Brua dresse la mousseline coco dans des flûtes à Champagne ...

Quelques flocons de céréales glacés au sucre ...

Quelques dés de mangue bien mûre et une quenelle de sorbet mangue ...

On couvre de "Zéphir Coco" ...

Vous voyez ça ?

Pendant que ces deux dames travaillent derrière le piano, le peintre David Onen ...

 

...  réalise une toile en s'inspirant du plat qu'elles préparent ...

Voici le plat, donc ... et sa toile jumelle ! ;o)

La démonstration terminée, Christelle Brua donne volontiers des explications à son public ...

Joli moment ...

On enchaîne immédiatement avec une présentation du pâtissier marseillais Laurent Favre-Mot, déjà bien entamée lorsque nous arrivons ...

Une jeune fille dresse les assiettes ...

Un crumble aux amandes, me semble-t-il ... et puis dessus, des points de crémeux au citron et d'autres de ce qui me paraît être de la meringue italienne ...

Et par-dessus tout cela ...

... à l'aide d'un siphon ...

... on place une émulsion de Schweppes et de gin, façon Gin Fizz, en quelque sorte ... Alors voilà, ça manque de précision mais vous avez de l'imagination. Ça, je le sais !

Il est temps de quitter la tente ...

Je croise l'extraordinaire Massimo Viglietti, un habitué des Étoiles, que je ne verrai malheureusement pas au travail cette année ... Photo pour Cécile, alias Supertouillette, qui nous a bien manqué cette année !

Je passe par tous les ateliers qui longent la rue Valrhona ... Ici, Rémi Touja ...

... propose à ses élèves des variations autour de la meringue ...

Meringue française ...

... et meringue italienne ...

... n'auront bientôt plus de secret pour son auditoire attentif et appliqué ...

L'entremet réalisé est une compotée de myrtilles surmontée de crème anglaise. On couvre de meringue italienne et l'on grille au chalumeau !

Je ne goûte pas le résultat, arrivant en toute fin de bataille, mais ça a l'air tout à fait délicieux !

Un peu plus loin dans l'allée, voilà le stand Riso Gallo ...

Un petit tour à notre point de ralliement ... pour un café salvateur ... enfin, c'est ce que je crois ... Nos amis de la Cambuse présentent quelques-uns de leurs produits frais et ce serait un crime que de les louper ... ;o)

Une magnifique mortadelle et un sublime saucisson à la truffe ouvrent le bal ...

Suivent des fromages de toute beauté, accompagnés de petits gressins croquants ...

 

 Un Tallegio délicieusement crémeux ...

Un gorgonzola épatant ...

 

... et un Cacio Nerone affiné 30 mois ...

 

Encore quelques gressins, cette fois-ci aromatisés de poudre de tomate séchée ...

... et c'est reparti !!! De nouveau avec Vincent Catala, dont nous aurons squatté les ateliers tout le week-end, accompagné d'une jeune et talentueuse Russe, Nina Tarasova, qui officie à Saint-Petersbourg ...

Tout est prêt pour le cours de cuisine ...

On va pouvoir commencer.

Les élèves/commis s'activent. Le programme est dense ...

Il ne faudra pas traîner.

Bon, il faut que je vous raconte ça par le menu ... Oui, parce que c'est tout un menu que ce petit monde va s'employer à réaliser en moins d'une heure ... Un buffet apéritif incroyable, en fait ! Son nom ? Apéro au bord de l'eau ... La photo qui suit est celle prise au cours de l'élaboration de Sacristains au Garam Masala ... En règle générale, dans cette partie du billet, les proportions seront données pour une douzaine de personnes ...

Pour préparer ces feuilletés, vous aurez besoin d'une pâte feuilletée que vous couvrirez d'un mélange de 125 g de sucre roux, de 3 oeufs, de garam masala et du jus de deux citrons verts ...

Après cuisson, cela donnera ... ça !

La recette suivante est une  ...
Tortilla à la Courgette-Violon et au Sirop d'érable.

 À essayer sans faute parce que, même si l'idée semble étonnante, le résultat est vraiment délicieux.
Pour la réaliser, on fait suer dans un peu d'huile de sésame 100 g de petites courgettes-violons de Nice coupées en brunoise. On arrose de sirop d'érable. De pas mal de sirop d'érable ... On mélange à côté 250 g de mascarpone, 5 oeufs entiers et un peu de lait entier. On verse sur les courgettes et l'on traite ça comme une omelette. Ni plus, ni moins ... On laisse refroidir, on découpe en lanières que l'on place dans de petites feuilles de shizo rouge ... On sert ...

Trop bon ! ;o)

Le truc qui suit, c'est pour les jeunes ! ;o) Un Tartare de Fraises au Redbull ...

Pour ce faire, on détaille 200 g de fraises mara des bois en tout-petits dés. On leur ajoute 100 g de sucre roux et on arrose de Redbull. Si vous aimez le Redbull, cette recette est pour vous ! ;o)

Un autre morceau des plus intéressants de cet opéra gourmand est la confection de ces petits desserts-là ... Un Thé glacé au Yuzu surmonté d'un Granité de Pastis et de Sirop d'Orgeat ... Comme une mauresque, donc ... Le thé glacé est fait à partir de thé vert matcha, de sucre roux, de jus de yuzu et de graines de vanille ...

Le granité est, lui, préparé en faisant graniter, au congélateur en raclant à la fourchette ou bien, moins traditionnellement mais avec plus de spectacle, à l'aide de neige carbonique ...

... un mélange d'eau, de pastis, de sirop d'orgeat et de sirop de sucre de canne  ...

Pour les proportions, regardez ce qu'il reste dans les bouteilles! ;o))

... après utilisation dans le granité !  Comment ça, mes explications manquent de précision ? ;o))

On peut ajouter quelques sommités de fenouil sauvage, si on en a ... On verse un peu de thé glacé au fond du verre, ou du tube à essai, comme ici ...

... puis quelques cuillerées de granité. On plante une paille dans le verre et on déguste tout de suite ... Très, très, très bon ! Notez au passage le magnifique support sur lequel sont plantés les tubes à essai ... C'est le papa du chef qui l'a fabriqué et c'est un objet somptueux ...

 

Un dernier plat, des Poivrons confits dans du Miel et de l'Huile d'Olive ...

Les poivrons, de trois couleurs, sont juste mis à confire à feu doux dans du miel (250 g de miel pour  3 gros poivrons) et une bonne giclée d'huile d'olive fruitée ...

On assaisonne d'un peu de piment d'Espelette et on se régale !

Voilà, la démonstration est terminée ... Il n'y a plus qu'à tout dévorer ... Et nul ne se fait prier !!!

 

Ensuite, petite pause au concours des jeunes sommeliers ... Ils sont assez exceptionnels, ces jeunes gens-là ...

... et on redescend vers le théâtre des Chefs ...

Il fait un temps superbe, un peu moins chaud qu'hier, ce qui n'est pas si mal ...

Un petit tour au stand Perrier ...

Notre barman est en plein travail !

Nous lui avons apporté des pommes granny smith ...

... pour qu'il nous prépare un cocktail dont il nous a parlé hier ... Un Cocktail Pommes, Concombre et Coriandre ...

Le voilà donc en préparation ... 1/4 de pomme verte et un petit morceau de concombre pilés avec le jus et la pulpe d'un citron vert et d'un demi-citron jaune, de la coriandre fraîche tapée entre les mains pour dégager plus d'arôme, , un jet de sirop de pomme, de la glace pilée, un trait de vodka et l'on complète avec du Perrier Citron vert ...

On passe et on sert ... en décorant d'une tranche de pomme et d'une autre de concombre glissées le long du verre ...Nous voilà prêts à affronter la suite des festivités ... ;o)

On passe quelques minutes dans la tente des Espoirs de Mougins ... Le concours se poursuit tranquillement ... tout au moins pour nous ...

Et nous voilà au théâtre des Chefs ... pour une démonstration à pleins de mains, encore une fois ... De celles que je préfère ... Cette fois-ci, nous plongeons dans l'univers du Sud-Ouest ... et par conséquent, du canard ...

J'ai rencontré  hier le commercial de la maison Soulard, une maison située en Vendée, qui commercialise de l'excellent canard ... J'ai pu goûter quelques petites choses, comme cet excellentissime pressé de canard (des gésiers et de la cuisse confits pressés comme un presskopf alsacien ...). Superbe ! Et tout particulièrement accommodé à la Serge Gouloumes/Sébastien Chambru ...

...  en un somptueux "Pressé de Canard et Foie gras, Purée de Betterave au Gingembre, Vinaigrette thaï au Sésame" ...

Pour celles et ceux que cela intéresserait, la purée de betterave se fait en cuisant ensemble 200 g de betterave crue épluchée avec 50 g de pommes de terre pelées, 25 g de jus d'orange et 5 g de gingembre frais haché ... La vinaigrette est, elle, composée de vinaigre de riz, huile de sésame, sauce soja salée, sauce soja sucrée, graines de sésame simple et graines de sésame au wasabi ... Le foie gras est juste poêlé. le pressé de canard est servi froid ...

Là, nous utiliserons le foie (gras et divin) et les filets. Ces derniers proviennent de canards de Barbarie et non de canards"gras"... L'exercice ne sera pas facile. Nos chefs doivent utiliser les produits laissés par les autres pour accommoder leur canard ... Les cuisiniers en présence seront Francis Cardaillac, Vincent Lucas, Chef 1* de l'"Étincelles" à Sainte-Sabine-Born, un cuisinier de la maison Soulard ...

... ainsi que Pascal Bardet, Chef 1* du restaurant "Le Gindreau" à Saint-Médard ...

Vincent Lucas va nous préparer en deux temps, trois mouvements  des entrées délicieuses, en couchant de fines lamelles de foie gras cru, façon carpaccio, presque, qu'il couvre de framboises et de pulpe de fruit de la passion ...

... ou encore de chair de crabe, de zeste de citron et de coriandre ...

... ou encore de figues fraîches détaillées elles aussi en fines rondelles ...

Pascal Bardet a récupéré de jolis navets, qu'il va détailler en fines rondelles pour les transformer en délicieuses ravioles ...

Il a également de jolies petites betteraves, certainement laissées par Serge Goloumes et Sébastien Chambru tout à l'heure ...

Il va nous préparer, à partir d'un bouillon de canard dans laquelle il a préalablement blanchi ses rondelles de navet, un merveilleux nectar, en lui ajoutant du zeste de citron pour lui donner un peu de vivacité ...

... les toutes-petites betteraves émincées, qu'il ne laisse que quelques minutes ...

... le temps de les cuire très légèrement et de colorer le bouillon d'un joli rouge profond ...

De très fines aiguillettes de canard viennent y faire trempette, le temps d'un aller-retour ...

Puis vient le moment du dressage, minutieux comme tout !

Pascal Bardet a fait rôtir quelques quartiers de figues au four avec des branches de romarin frais ...

Ils viennent accompagner les betteraves et les aiguillettes de canard au centre de la raviole ...

... de navets !

Quelques gouttes du bouillon de cuisson, extrêmement réduit et additionné de quelques gouttes d'huile d'olive ... Le tour est joué et le plat, une splendeur !

 

La démonstration est rythmée et plaisante ... et certains photographes en laissent de côté leurs appareils ...

Le public est on ne peut plus attentif ... 

... et suit assidument les deux derniers protagonistes de la démonstration.

Nos deux cuisiniers sont en train de nous préparer un petit plat très "terroir" qui sent déjà divinement bon !

Ils commencent à faire rôtir sur la plaque de fines lamelles d'oignons, dans pas mal de graisse de canard ...

Comme rien ne se perd, ils font revenir à côté toutes les parures des filets de canard ...

... qui partent, eux, rôtir également mais au four, pendant 15 minutes, après 10 minutes de cuisson dans le gros sel puis un bref passage à la poêle, juste le temps de les colorer un peu ... On les laisse reposer 15 minutes à l'entrée du four dans un papier d'aluminium ...

Pendant ce temps, Francis Cardaillac prépare devant nous une fine purée de pommes de terre et chou-fleur et une petite sauce aigre-douce et épices médiévaux ... Du jus d'orange et du miel, on fait caraméliser, on ajoute quelques gouttes de sauce soja, de l'ail pilé et on monte au beurre demi-sel. On ajoute un peu de cannelle + cardamome + girofle + gingembre ... pas beaucoup, juste "une émotion", comme le dit si joliment notre cuisinier-poète ... et on a notre sauce.

L'odeur est proprement insoutenable. Il va falloir retenir le public pendant que l'on détaille les filets de canard ! ;o))

L'assiette de présentation est dressée ... Un peu de purée, le canard émincé, des oignons rôtis, un peu de ces délicieuses parures confites ... et de la sauce !

Jocelyne Cardaillac est un commis parfait ! ;o)

... cependant que Monsieur offre son œuvre aux flashes crépitants !

Les coupelles de l'assistance sont servies ! Personne ne se fera prier pour goûter cette fois-ci non plus, croyez-moi ...

Pour les amateurs les plus chanceux, Francis Cardaillac distribue les restes à la bonne franquette ! Il est adorable, cet homme-là ! Et tellement passionné !

L'après-midi touche à sa fin.

Un petit tour du côté des Toques Brûlées ...

 

...  qui font leur show sur l'espace Roger Vergé ...

Il est temps de rentrer ...

Le week-end a été long et mes pieds crient au secours ! ;o)

En remontant la rue principale du village, pour aller rejoindre ma voiture, je repasse devant de nouvelles statues de glace ... Celles d'hier ont fondu pendant la nuit ... C'est qu'il fait encore chaud, en ce moment ...

Avec Clem, on ne résiste pas au plaisir de rentrer dans l'Espace Culturel de Mougins pour voir une courte mais très jolie exposition ...

Robert Doisneau ...

... j'ai toujours aimé !

Ici, une trentaine de très beaux clichés sont installés sur les cimaises ... Ce déjeuner au cabanon ...

... et les petits pains de Picasso ...

... clôtureront de façon parfaitement délicieuse cette 9ème édition des Étoiles de Mougins, une excellente mouture encore une fois ! Rendez-vous l'an prochain pour les 10 ans de la manifestation. Gageons que l'on nous proposera un programme encore plus extraordinaire, si cela est possible !

Quant à nous, nous nous retrouverons d'ici pas trop longtemps, j'espère, sur ce blog  pour aller faire un tour en Sologne et dans les châteaux de la Loire ... Mais ceci sera pour dans quelques jours. En attendant, passez une bonne semaine !